«аконодательство
ћосква


«аконы
ѕостановлени€
–аспор€жени€
ќпределени€
–ешени€
ѕоложени€
ѕриказы
¬се документы
”казы
”ставы
ѕротесты
ѕредставлени€







"ћ≈“ќƒ»„≈— »≈ –≈ ќћ≈Ќƒј÷»» "√»√»≈Ќ»„≈— јя ќ÷≈Ќ ј –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)"
(утв. руководителем ”правлени€ –оспотребнадзора по городу ћоскве и директором Ќ»» гигиены детей и подростков Ќ÷«ƒ –јћЌ 25.02.2008)
(вместе с "ќѕ–≈ƒ≈Ћ≈Ќ»яћ» ѕќЌя“»…, ѕ–»ћ≈Ќя≈ћџ’ ¬ ћ≈“ќƒ»„≈— »’ –≈ ќћ≈Ќƒј÷»я’", "ѕ≈–≈„Ќ≈ћ Ќќ–ћј“»¬Ќџ’ ѕ–ј¬ќ¬џ’ ј “ќ¬, ћ≈“ќƒ»„≈— »’ ƒќ ”ћ≈Ќ“ќ¬ » –≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћќ… —ѕ–ј¬ќ„Ќќ… Ћ»“≈–ј“”–џ", "ј——ќ–“»ћ≈Ќ“Ќџћ ѕ≈–≈„Ќ≈ћ ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»я –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я » ¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬", "ѕ–»ћ≈–Ќџћ ѕ≈–≈„Ќ≈ћ ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ќ–√јЌ»«ј÷»» ѕ»“јЌ»я ƒ≈“≈… ¬ ѕ”“» —Ћ≈ƒќ¬јЌ»я   ћ≈—“” ќ“ƒџ’ј » ќЅ–ј“Ќќ, ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»» ѕќ’ќƒќ¬, Ё — ”–—»…, –ј«Ћ»„Ќџ’ ¬Ќ≈Ў ќЋ№Ќџ’ » ¬џ≈«ƒЌџ’ ћ≈–ќѕ–»я“»…", "ѕ–»ћ≈–Ќџћ ѕ≈–≈„Ќ≈ћ ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕќ¬џЎ≈ЌЌќ… ѕ»ў≈¬ќ… » Ѕ»ќЋќ√»„≈— ќ… ÷≈ЌЌќ—“», –≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћџ’ ƒЋя »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»я ¬ ѕ»“јЌ»» ƒ≈“≈… » ѕќƒ–ќ—“ ќ¬ ¬ ќ–√јЌ»«ќ¬јЌЌџ’  ќЋЋ≈ “»¬ј’", "ѕ–ќ√–јћћќ… √»√»≈Ќ»„≈— ќ… ќ÷≈Ќ » –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬) ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»» ќЅў≈√ќ–ќƒ— »’ ћ≈–ќѕ–»я“»… ѕќ Ќјƒ«ќ–” - —’≈ћј ƒќЌ≈—≈Ќ»я “≈––»“ќ–»јЋ№Ќќ√ќ ќ“ƒ≈Ћј ”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»я –ќ—ѕќ“–≈ЅЌјƒ«ќ–ј ѕќ √ќ–ќƒ” ћќ— ¬≈", "Ќќћ≈Ќ Ћј“”–ќ… ЋјЅќ–ј“ќ–Ќќ-»Ќ—“–”ћ≈Ќ“јЋ№Ќџ’ ћ≈“ќƒќ¬  ќЌ“–ќЋя ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»» —јЌ»“ј–Ќќ-Ёѕ»ƒ≈ћ»ќЋќ√»„≈— ќ√ќ Ќјƒ«ќ–ј » ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌќ√ќ  ќЌ“–ќЋя «ј ѕ»“јЌ»≈ћ ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)")

ќфициальна€ публикаци€ в —ћ»:
публикаций не найдено


   ------------------------------------------------------------------

--> примечание.
Ќачало действи€ документа - 15.04.2008.
   ------------------------------------------------------------------




”“¬≈–∆ƒјё

–уководитель ”правлени€
–оспотребнадзора по городу ћоскве
Ќ.Ќ. ‘илатов
25 феврал€ 2008 года

”“¬≈–∆ƒјё

ƒиректор Ќ»» гигиены
детей и подростков Ќ÷«ƒ –јћЌ
¬.–.  учма
25 феврал€ 2008 года

√»√»≈Ќ»„≈— јя ќ÷≈Ќ ј
–ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)

ћ≈“ќƒ»„≈— »≈ –≈ ќћ≈Ќƒј÷»»

1. –азработаны ”правлением ‘едеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучи€ человека по городу ћоскве (‘илатов Ќ.Ќ., —ин€кова Ќ.¬., ћосов ј.¬. - ответственный исполнитель) и Ќаучно-исследовательским институтом гигиены и охраны здоровь€ детей и подростков Ќаучного центра здоровь€ детей –оссийской академии медицинских наук ( учма ¬.–., √орелова ∆.ё.).
2. ”тверждены руководителем ”правлени€ –оспотребнадзора по г. ћоскве, главным государственным санитарным врачом по г. ћоскве ‘илатовым Ќ.Ќ. и директором Ќаучно-исследовательского института гигиены и охраны здоровь€ детей и подростков Ќаучного центра здоровь€ детей –оссийской академии медицинских наук  учмой ¬.–. 25 феврал€ 2008 года.
3. ¬ведены в действие с 15 апрел€ 2008 года.
4. ¬ведены впервые.

1. ќбщие положени€

ћетодические рекомендации предназначены дл€ специалистов ”правлени€ –оспотребнадзора по городу ћоскве и его территориальных отделов, осуществл€ющих надзор за услови€ми воспитани€ и обучени€, а также дл€ специалистов ‘√”« "÷ентр гигиены и эпидемиологии в городе ћоскве" и его филиалов, к функциональным об€занност€м которых относитс€ обеспечение надзора за услови€ми воспитани€ и обучени€. ћетодические рекомендации могут также использоватьс€ специалистами, осуществл€ющими на объектах дошкольного и школьного питани€ производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.
ќпределени€ пон€тий, используемых в методических рекомендаци€х, привод€тс€ в приложении ј (только дл€ целей использовани€ насто€щих ћетодических рекомендаций).
ћетодические рекомендации определ€ют пор€док и методику проведени€ гигиенической оценки как фактических рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), так и проектов технических документов - типовых рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), подлежащих согласованию в установленном пор€дке.
√игиеническа€ оценка фактического рациона питани€ обучающихс€ и воспитанников (далее - гигиеническа€ оценка) проводитс€:
- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питани€ обучающихс€ (воспитанников) в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждени€х, в том числе при проведении меропри€тий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предпри€тий питани€, формирующих рационы питани€ обучающихс€ и воспитанников;
- при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной де€тельности.
√игиеническа€ оценка проектов типовых рационов питани€ проводитс€ при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном пор€дке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключени€ главного государственного санитарного врача (на проектную документацию), до утверждени€ типового рациона питани€ руководителем образовательного (оздоровительного) учреждени€ и (или) руководителем предпри€ти€ питани€ и до начала его использовани€ при организации питани€ обучающихс€, воспитанников.
—огласование проектов типовых рационов питани€ осуществл€етс€ на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждени€х (п. 2.12.2 —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 <1> [11]), дошкольных образовательных учреждени€х <2> (п. 2.10.17 —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12]), специализированных учреждени€х дл€ несовершеннолетних, нуждающихс€ в социальной реабилитации (п. 4.4 —анѕиЌ 2.4.1201-03 [14]), загородных стационарных учреждени€х отдыха и оздоровлени€ детей (п. 8.11 —анѕиЌ 2.4.4.1204-03 [16]), оздоровительных учреждени€х с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 —ѕ 2.4.4.969-00 [17]) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 —ѕ 2.5.1277-03 [21]). — учетом сложившейс€ практики другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питани€ (примерные меню) обучающихс€ или воспитанников с органами, уполномоченными осуществл€ть государственный санитарно-эпидемиологический надзор (далее - органы √оссанэпиднадзора).
   --------------------------------

<1> «десь и далее в тексте ћетодических рекомендаций привод€тс€ только сокращенные наименовани€ (обозначени€) нормативных и методических документов. ѕолные наименовани€ документов привод€тс€ в приложении Ѕ (в квадратных скобках приводитс€ пор€дковый номер документа по перечню).
<2> ƒалее - ƒќ”.

—анитарно-эпидемиологическа€ экспертиза типовых рационов питани€ и их проектов в городе ћоскве проводитс€ в установленном пор€дке ‘√”« "÷ентр гигиены и эпидемиологии в городе ћоскве", Ќ»» гигиены и охраны здоровь€ детей и подростков Ќаучного центра здоровь€ детей –јћЌ, √” Ќ»» питани€ –јћЌ и другими экспертными или научно-исследовательскими организаци€ми в соответствии с их областью компетенции при обращении (по за€вке) юридического лица (индивидуального предпринимател€), разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питани€ обучающихс€, воспитанников, а также в пор€дке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. —анитарно-эпидемиологическа€ экспертиза типовых рационов питани€ и их проектов проводитс€ в пор€дке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых общегородских рационов питани€, разработанных вышеперечисленными научно-исследовательскими организаци€ми.
÷елью гигиенической оценки типовых рационов питани€ и их проектов €вл€етс€ установление соответстви€ или несоответстви€ рациона питани€ действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медико-биологическим) требовани€м, а также установление соответстви€ (несоответстви€) их действующим ћетодическим рекомендаци€м, а также фактически сложившимс€ услови€м организации питани€ на данном конкретном объекте.
–ешение о возможности выдачи на проект типового рациона питани€ санитарно-эпидемиологического заключени€ принимаетс€ с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов в зависимости от перечисленных в разделе 3 фактических условий организации питани€, которые имеютс€ на объекте.
— учетом фактических условий организации питани€ на конкретном объекте могут согласовыватьс€ (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимис€ по пищевой ценности и используемым видам сырь€ при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставалс€ без изменений.
√игиеническа€ оценка типовых рационов питани€, уже согласованных в установленном пор€дке и используемых тем или иным юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем) при организации питани€ обучающихс€ (воспитанников), осуществл€етс€ на этапе проведени€ меропри€тий по надзору (контролю) в цел€х установлени€ необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питани€ не соответствует фактическим услови€м организации питани€ детей и подростков, сложившимс€ на объекте в момент проведени€ меропри€тий по надзору (контролю), а также в случае, если состо€ние здоровь€ и статус питани€ детей и подростков требует корректировки их рациона питани€. ¬ таких случа€х должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаютс€ соответствующие предписани€, а в случае несоответстви€ рациона питани€ санитарно-эпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам по результатам надзора выдаетс€ соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии) либо отзываетс€ выданный ранее документ о согласовании рациона питани€.
√игиеническа€ оценка фактического рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) осуществл€етс€ при каждом проведении меропри€тий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых меропри€тий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной де€тельности.
ќснованием дл€ гигиенической оценки фактического рациона питани€ также может €вл€тьс€ проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний при установлении их причинно-следственной св€зи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.
ѕри гигиенической оценке рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) используютс€ нормативные и методические документы, перечисленные в разделе 2, а также критерии, приведенные в разделе 3 насто€щих ћетодических рекомендаций.

2. Ќормативно-методическое обеспечение гигиенической
оценки рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников)

ѕри проведении гигиенической оценки следует руководствоватьс€ действующими нормативными документами, предъ€вл€ющими об€зательные требовани€ к организации и рациону питани€ детей и подростков, а также рекомендуемыми требовани€ми, которые содержатс€ в методических рекомендаци€х и национальных стандартах <1>. ѕеречень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Ѕ.
   --------------------------------

<1> Ќарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не €вл€етс€ основанием дл€ применени€ административных санкций или отклонени€ проекта рациона питани€ от согласовани€, но позвол€ет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников), в том числе письменно.  роме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питани€ детей и подростков в образовательных учреждени€х целесообразно направл€ть информацию (со ссылкой на необ€зательный характер выполнени€ рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города ћосквы, которые осуществл€ют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги дл€ организации питани€ в образовательных учреждени€х за бюджетные средства города ћосквы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправлени€ города ћосквы.

¬ соответствии с ‘едеральным законом "ќ санитарно-эпидемиологическом благополучии населени€" ([1], ст. 17) при организации питани€ населени€ в специально оборудованных местах (включа€ столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, дл€ предотвращени€ возникновени€ и распространени€ инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполн€тьс€ санитарные правила. ѕри организации питани€ в образовательных учреждени€х об€зательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питани€ человека [5]. ¬ соответствии со ст. 28 того же «акона в образовательных учреждени€х независимо от организационно-правовых форм должны осуществл€тьс€ меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровь€ обучающихс€ и воспитанников, в том числе меры по организации их питани€, и выполн€тьс€ требовани€ санитарного законодательства.
÷елый р€д требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении гигиенической оценки, предъ€вл€етс€ ‘едеральным законом "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" [2]. “ак, например, в данном «аконе содержатс€ исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купл€-продажа, реализаци€, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требовани€ к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5); требовани€ к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации, хранении и перевозках (ст. 17, 19, 20); требовани€ к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требовани€ к информации, в об€зательном пор€дке размещаемой на этикетках или €рлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.
¬ соответствии со ст. 15 этого «акона предназначенные дл€ реализации пищевые продукты должны удовлетвор€ть физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [5], отвечать обычно предъ€вл€емым к пищевым продуктам требовани€м в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требовани€м к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представл€ющих опасность дл€ здоровь€ нынешнего и будущих поколений. ѕищева€ ценность продуктов дл€ питани€ обучающихс€ (воспитанников) должна соответствовать функциональному состо€нию организма детей (подростков) с учетом их возраста.
ќсновой объем об€зательных требований к рациону питани€ обучающихс€ (воспитанников) в образовательных учреждени€х определ€етс€ санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами. —реди них: —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 [6], —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 [7], —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8], —ѕ 2.3.6.1066-01 [9], а также санитарные правила, предъ€вл€ющие требовани€ к организации и рациону питани€ обучающихс€ (воспитанников) в отдельных видах учреждений: —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.14-2.10.21), —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.2), —ѕ 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.1-2.11.7), —анѕиЌ 2.4.3.1186-03 [15] (пп. 2.7.2-2.7.3), —анѕиЌ 2.4.4.1204-03 [16] и др. (см. приложение Ѕ).
Ќеотъемлемой частью гигиенической оценки рационов питани€ €вл€етс€ гигиеническа€ оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питани€, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническа€ оценка технических документов (технические услови€, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускаетс€ кулинарна€ продукци€.
јссортимент пищевых продуктов, запрещенных дл€ использовани€ в питании обучающихс€ (воспитанников) в образовательных и оздоровительных учреждени€х, приводитс€ в соответствующих санитарных правилах - —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.34-2.10.35), —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), —анѕиЌ 2.4.4.1204-03 [16] (п. 8.8), —ѕ 2.4.4.969-00 [17] (п. 10.11). ѕри оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитыватьс€ требовани€ —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 ‘едерального закона "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов". Ќа момент выхода насто€щих ћетодических рекомендаций подготовлен проект санитарных правил "√игиенические требовани€ к организации питани€ обучающихс€", которые в случае их утверждени€ в установленном пор€дке также будет необходимо использовать при проведении гигиенической оценки рационов питани€. ¬ проекте санитарных правил предусмотрен расширенный перечень пищевых продуктов, которые не должны использоватьс€ в питании обучающихс€.
ќсновные об€зательные требовани€ к технологии приготовлени€ кулинарной продукции дл€ питани€ обучающихс€ (воспитанников) содержатс€ в —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.30-2.10.31), —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), —ѕ 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.15-2.11.16).
 роме того, об€зательными дл€ организации (базового предпри€ти€ питани€, образовательного учреждени€) €вл€ютс€ требовани€ технических документов, которые использует <1> данна€ организаци€ при изготовлении кулинарной продукции (например, “ехнологической инструкции по производству кулинарной продукции дл€ питани€ детей и подростков школьного возраста [75] в случае, если организаци€ указывает ее в качестве используемого технического документа).
ѕор€док разработки и использовани€ технических документов на кулинарную продукцию определ€етс€ ‘едеральными законами "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и "ќ техническом регулировании" [3].
“ехническими документами на кулинарную продукцию могут €вл€тьс€ технические услови€, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты <2> и др. документы. ¬ качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной дл€ питани€ детей в ƒќ” системы ƒепартамента образовани€ города ћосквы, могут использоватьс€ соответствующие ћетодические указани€, утвержденные ƒепартаментом образовани€ города ћосквы [59], а также стандарты организации, утвержденные в установленном пор€дке.
¬ соответствии со ст. 16, 17 ‘едерального закона "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и п. 8.2 санитарных правил —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] <3> все технические документы на кулинарную продукцию подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.
   --------------------------------

<1> “.е. добровольно принимает об€зательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции.
<2> “ехнико-технологические карты оформл€ютс€ в соответствии с –екомендаци€ми ћинистерства внешних экономических св€зей и торговли –оссийской ‘едерации от 12 июл€ 1997 г. (ѕор€док разработки, рассмотрени€ и утверждени€ технико-технологических карт на блюда и кулинарные издели€ и ѕор€док разработки, рассмотрени€ и утверждени€ стандартов предпри€тий).
<3> "¬ случа€х разработки новых рецептур, а также внесени€ изменений в действующие, св€занные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырь€, при пересмотре сроков годности и условий хранени€ пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудовани€, которые могут оказывать вли€ние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 —анѕиЌ 2.3.6.1079-01).

–екомендуемые требовани€ по технологии приготовлени€ кулинарной продукции дл€ детей и подростков содержатс€ в ћетодических рекомендаци€х и указани€х [55, 58, 59].
ќб€зательные требовани€ к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатс€ в санитарных правилах: —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 3.21-3.22), —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 [6] (п. 2.1 - абз. 17, пп. 3.2, 4.3, 4.4, 5.4, 6.5, 7.2, 7.4, 7.5, 7.8, 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.33, 2.10.35), —ѕ 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.17). –екомендуемые требовани€ к пищевым продуктам, которые используютс€ в составе рационов питани€ дошкольников и школьников, также содержатс€ в ћетодических рекомендаци€х и указани€х [50, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 59]. ѕредпри€ти€м, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждени€ и предпри€ти€ дошкольного и школьного питани€, следует рекомендовать включать эти требовани€ в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).
ѕри оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требовани€ по маркировке продуктов (оформлению €рлыков и этикеточных надписей) и предоставлению об€зательной информации дл€ потребителей - см. ‘едеральный закон "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] (ст. 3, 17, 18, 20, 21), —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.7, 9.10), —анѕиЌ 2.3.6.1066-01 [9] (п. 7.1), —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (п. 2.10.26), —ѕ 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.11) и др.
ѕри гигиенической оценке рационов питани€ следует учитывать фактически сложившиес€ на объекте услови€ (оборудование, производственные площади, производственна€ мощность, планировочные решени€, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководству€сь требовани€ми —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 [7] (п. 2.3.25), —ѕ 2.4.990-00 [13] (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др.
–ацион питани€ обучающихс€ и воспитанников образовательных учреждений должен составл€тьс€ с учетом принципов профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений - см. —ѕ 3.1./3.2.1379-03 [35], —ѕ 3.1.1.1117-02 [36], —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24, 9.3-9.5), —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.24, 2.10.34), —анѕиЌ 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.12.4-2.12.5), —ѕ 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.12-2.11.17, 2.11.19, 2.11.20).
ƒалее приводитс€ обзор отдельных положений перечисленных нормативных документов, которые следует учитывать при проведении гигиенической оценки рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников).
√игиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырь€ и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 "√игиенические требовани€ безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [7] (в том числе требовани€м, приведенным в разделах 3.2, 3.6 приложени€ 3 к —анѕиЌ), а также санитарным правилам —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 [6] "ќрганизаци€ детского питани€" (пп. 4.4, 5.4, 6.5, 7.2 и др.). ¬ соответствии с перечисленными санитарными правилами продукты дл€ питани€ дошкольников и школьников должны отвечать физиологическим потребност€м детского организма, отличатьс€ использованием дл€ их изготовлени€ сырь€ более высокого качества, пониженным содержанием соли (не более 0,9-1,2% - дл€ разных видов продуктов) и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требовани€м к показател€м безопасности. “акже в соответствии с —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 [6] в продуктах дл€ питани€ детей и подростков не должны использоватьс€ алкоголь, кофе натуральный, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натри€, майонез, замороженное м€со со сроком хранени€ более 6 мес., м€со, подвергнутое повторному замораживанию, и др. сырье с низкой пищевой ценностью. ¬ соответствии с —анѕиЌ 2.3.2.1293-03 [24] в продуктах дл€ питани€ детей не должны использоватьс€ консерванты.
¬ —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 [7] следует обратить внимание на показатели пищевой ценности отдельных видов продуктов дл€ питани€ дошкольников и школьников. — использованием данных показателей, в частности, оцениваютс€ информационные данные о содержании белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в об€зательном пор€дке размещаемые изготовител€ми на упаковке всех пищевых продуктов. “ак, например, важно, чтобы содержание белка в хлебе и булочных издели€х не было меньше 8 г/100 г, а жира - напротив не было больше 8 г/100 г. ƒл€ макаронных изделий содержание белка должно составл€ть не менее 10 г/100 г, дл€ колбасных изделий и кулинарных изделий из м€са, рыбы, птицы - не менее 8 г/100 г, дл€ м€сных полуфабрикатов и консервов - не менее 10 г/100 г. —одержание жира в разных видах м€сных продуктов регламентируетс€ в пределах 16-22 г/100 г. јналогичным образом —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 устанавливают пределы содержани€ витаминов и железа в хлебобулочных издели€х дл€ дошкольного и школьного питани€, из чего следует, что эти издели€ должны либо витаминизироватьс€, либо изготавливатьс€ из сырь€ с высокой пищевой ценностью (например, цельного зерна).
»сключительно ответственным €вл€етс€ вопрос организации питьевого режима обучающихс€ (воспитанников), в св€зи с чем особую важность представл€ет ассортимент напитков, используемых в составе рациона питани€. –екомендуетс€ включать в рационы питани€ питьевую воду, расфасованную в емкости.
“ребовани€ к питьевой воде, используемой при производстве кулинарной продукции, определ€ютс€ в соответствии с —анѕиЌ 2.1.4.1074-01 [26], а к питьевой воде, используемой дл€ организации питьевого режима обучающихс€ (воспитанников), - —анѕиЌ 2.1.4.1116-02 [27]. ¬ последнем документе следует обратить внимание на показатели физиологической полноценности минерального состава питьевой воды (п. 4.7), которые (учитыва€, что аналогичные показатели дл€ водопроводной и минеральной воды не регламентируютс€) можно использовать и дл€ оценки макро- и микроэлементного состава водопроводной и минеральной воды, используемой дл€ организации питьевого режима обучающихс€ (воспитанников).
—ѕ 2.3.6.1066-01 [9] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.6) используютс€ применительно к де€тельности образовательных учреждений и предпри€тий школьного питани€ по осуществлению свободной продажи пищевых продуктов в образовательных учреждени€х (дл€ дополнительного питани€ обучающихс€, воспитанников).
“ребовани€ к организации питани€ обучающихс€ и воспитанников учебно-воспитательных и оздоровительных учреждений каждого вида определ€ютс€ соответствующими санитарными правилами, предъ€вл€ющими гигиенические требовани€ к данному виду учреждений.
ѕри оценке возможности использовани€ пищевых продуктов в питании обучающихс€ (воспитанников) следует руководствоватьс€ »нструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использовани€ пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах [61].
¬опросам питани€ обучающихс€ (воспитанников) и профилактики среди населени€ алиментарно-зависимых заболеваний посв€щен целый р€д нормативных правовых актов органов исполнительной власти –оссийской ‘едерации [42-49].
ќсобо следует отметить постановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 19.01.2005 є 2 [44], которое предусматривает запрет на использование в питании детей и подростков в образовательных учреждени€х напитков, содержащих тонизирующие компоненты (кофеин, кофе и др.), к которым относ€тс€, например, " ока-кола", "ѕепси" и др. аналогичные напитки.
ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 16.02.2005 є 6 [45] предусматривает оснащение (за счет средств субъектов –‘) пищеблоков образовательных учреждений современным холодильным и технологическим оборудованием, оптимизацию рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) в первую очередь за счет использовани€ в питании пищевых продуктов, обогащенных витаминами и др. микронутриентами.
ѕри гигиенической оценке рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) следует учитывать, что санитарное законодательство (санитарные правила и др. нормативные документы) определ€ет (с позиций концепции приемлемого риска) только минимальные, технически достижимые на сегодн€шний день в –оссийской ‘едерации требовани€ к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питани€ дл€ детей и подростков. ћежду тем в услови€х города ћосквы в насто€щее врем€ €вл€етс€ достижимым существенно более высокий уровень организации питани€ обучающихс€ (воспитанников) с использованием пищевых продуктов, отвечающих более высоким требовани€м качества, безопасности и пищевой ценности. ¬ св€зи с этим при гигиенической оценке питани€ детей и подростков в образовательных учреждени€х в особенности за бюджетные средства следует руководствоватьс€ критери€ми оптимального питани€, включенными в перечисленные в приложении Ѕ ћетодические рекомендации (указани€) города ћосквы, а также в конкурсную документацию по проведению уполномоченными органами исполнительной власти города ћосквы конкурсов на право организации питани€ обучающихс€ (воспитанников) за бюджетные средства и государственные контракты с организаторами питани€ обучающихс€ (воспитанников).
¬ случае если установлено, что рацион питани€ или его проект не соответствует критери€м указанных документов, факт несоответстви€ об€зательно отражаетс€ в документах, оформл€емых по результатам гигиенической оценки, и доводитс€ до сведени€ администрации базового предпри€ти€ питани€ (образовательного учреждени€) и должностных лиц, ответственных за формирование рациона питани€, которым даютс€ соответствующие рекомендации. —оответствующа€ информаци€ направл€етс€ в органы исполнительной власти города ћосквы по административному округу (префектуры, управлени€ образовани€ и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществл€ющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питани€ в образовательных учреждени€х за бюджетные средства.

3. ќсновные критерии гигиенической оценки рационов питани€
обучающихс€ (воспитанников) и их проектов

  основным критери€м гигиенической оценки рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) и их проектов относ€тс€:
1. —оответствие ассортимента пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питани€, требовани€м санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также ћетодическим рекомендаци€м.
2. —оответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питани€ требовани€м санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии [5] дл€ соответствующей возрастной группы и ћетодическим рекомендаци€м (указани€м) с учетом количества приемов пищи, получаемых в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении, и их доли от суточного рациона питани€, а также фактической физической нагрузки (например, повышенной физической нагрузки или (и) строевой подготовки в спортивных учреждени€х, кадетских корпусах и т.п.).
3. —оответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питани€ рекомендуемой.
4. –азнообразие рациона питани€, достигаемое за счет использовани€ при его формировании разнообразного ассортимента пищевых продуктов и различных способов их кулинарной обработки, а также за счет формировани€ типового рациона питани€ достаточной продолжительности (не менее чем 4 недели).
5. —оответствие рациона питани€ принципам щад€щего питани€, а также состо€нию здоровь€ обучающихс€ (воспитанников) - функциональное питание и при необходимости лечебно-профилактическое (диетическое) питание дл€ отдельных категорий обучающихс€ (воспитанников).
6. —оответствие рациона питани€ (количества и характера приемов пищи) продолжительности пребывани€ обучающихс€ (воспитанников) в образовательном (оздоровительном) или ином детском учреждении, режиму дн€ и расписанию зан€тий.
7. —оответствие рациона питани€ сезонному наличию того или иного ассортимента пищевых продуктов (свежих овощей, фруктов, зелени и т.п.).
8. —оответствие массы порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства рекомендуемым.
9. Ѕезопасность, в том числе эпидемиологическа€, рациона питани€ и включаемых в него видов пищевых продуктов, кулинарной продукции дл€ здоровь€ детей и подростков с учетом того, что питание организуетс€ дл€ большого количества обучающихс€ (воспитанников) одновременно.
10. √арантированное обеспечение качества и безопасности питани€ обучающихс€ (воспитанников) с учетом фактических условий организации питани€ на конкретном объекте.
11. Ќаличие в составе рациона питани€ вариантов на праздничные дни и дни проведени€ массовых меропри€тий, предпраздничные дни (дни сокращенных зан€тий), рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п., а также ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции").
12. —оответствие рациона питани€ стереотипам пищевого поведени€ детей и подростков и сложившимс€ традици€м (в случае, если это не противоречит другим перечисленным критери€м).
ѕищева€ ценность рациона питани€ должна обеспечивать удовлетворение потребности обучающихс€ (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребност€ми, с учетом доли приема пищи в суточном рационе питани€.
ќценка пищевой ценности проекта типового рациона питани€ основываетс€ на его анализе по следующим основным показател€м (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питани€ за каждый день и в среднем за неделю):
- содержание белков, жиров, углеводов (г);
- содержание животных белков (г или % от общего количества белков);
- содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);
- энергетическа€ ценность (ккал);
- содержание важнейших витаминов - C, B1, B2 (мг);
- содержание важнейших минеральных веществ - железа и кальци€ (мг).
–ационы трех-, четырех-, п€тиразового питани€ и рационы, предусматривающие большую кратность питани€ (в том числе рационы питани€ в детских домах, школах-интернатах, дошкольных образовательных, оздоровительных и других учреждени€х), должны, по возможности, быть сбалансированы по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относ€щимс€ к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов).
–екомендуемое распределение пищевой и энергетической ценности по отдельным приемам пищи при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании составл€ет: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (дл€ обучающихс€ во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. ѕри круглосуточном пребывании обучающихс€, при п€тиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%; при шестиразовом питании: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.  олебани€ пищевой ценности отдельных приемов пищи в течение дн€ в пределах +/- 5% не считаютс€ отступлением от рекомендуемых требований при условии, что средненедельна€ пищева€ ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным процентным дол€м.
 оличество приемов пищи в день определ€етс€ в зависимости от продолжительности пребывани€ обучающихс€ (воспитанников) в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении. ѕри длительности пребывани€ 3-5 часов организуетс€ одноразовое питание - завтрак или полдник <1> в зависимости от смены обучени€ (времени суток); 6-7 часов - двухразовое (завтрак и обед или обед и полдник); 7-10 часов - трехразовое; 11-12 часов - четырехразовое; 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании, - п€ти- (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <2>) или шестиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <3>).
   --------------------------------

<1> ƒл€ обучающихс€ старше 14 лет по их желанию вместо завтрака или полдника может организовыватьс€ обед.
<2> ѕри наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывани€ (например, в ƒќ”) предусматриваютс€ завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.
<3> ƒл€ детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждени€х, "содействующих здоровью", рекомендуетс€ шестиразовое питание.

«автрак состоит из закуски, гор€чего блюда, гор€чего напитка. ѕри обеспечении обучающихс€ только завтраками предусматриваетс€ так называемый уплотненный завтрак, включающий м€сные, рыбные, творожные блюда. ќбед состоит из холодной закуски или салата, супа, м€сного или рыбного блюда с гарниром и напитка. ѕолдник, как правило, состоит из кисломолочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского издели€ (выпечки), а также третьего блюда - свежих фруктов или €год. ѕри организации в образовательном учреждении трехразового питани€ предусматриваетс€ уплотненный полдник, содержащий в своем составе более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, €иц. ”жин обычно состоит из молочных, круп€ных, овощных, творожных и €ичных блюд. ѕри организации питани€ в учреждени€х с круглосуточным пребыванием детей и подростков (образовательных и оздоровительных) непосредственно перед сном предусматриваетс€ дополнительный прием кисломолочных напитков или молока с хлебом, булочкой, €блоком и т.п.
–азнообразие и пищева€ ценность рациона питани€ оцениваетс€ путем анализа ассортимента и средненедельного набора продуктов, из которых формируетс€ рацион питани€. –екомендуемый ассортимент пищевых продуктов дл€ формировани€ рационов питани€ обучающихс€ и воспитанников (в возрасте старше 3 лет) приводитс€ в приложении ¬. Ќабор продуктов в среднем за неделю должен соответствовать (с точностью +/- 5%) натуральным нормам питани€ или рекомендуемым количественным наборам продуктов (приложение √).
¬ажным критерием гигиенической оценки рациона питани€ €вл€етс€ ежедневное присутствие в рационе питани€ м€са или рыбы, молока и молочных продуктов, сливочного и растительного масла, хлеба и хлебобулочных изделий, свежих плодов (€год) и (или) овощей, зелени и приготовленных из них блюд, а при их временном отсутствии - блюд и кулинарных изделий, приготовленных из свежезамороженных овощей и плодов, плодоовощных консервов. ƒополнительными критери€ми €вл€етс€ присутствие в рационе питани€ в течение недели рыбы, €иц, творога (не реже 2-3 раз в неделю), а также круп€ных и макаронных изделий, картофел€, сметаны, сыра, плодовых и €годных соков (по меньшей мере не реже 1 раза в неделю).
ѕри оценке рационов питани€, типовых рационов питани€ и их проектов используютс€ средненедельные показатели (в расчетах используетс€ период осреднени€ в одну неделю или 5 дней).  ритерием того, что рацион питани€ соответствует количественному набору продуктов (приложение √), €вл€етс€ выполнение продуктового набора в течение недели <1> с точностью +/- 5%. Ёнергетическа€ ценность рациона питани€ за отдельные дни может отклон€тьс€ от средней за неделю (п€тидневку) также не более чем на 5% (в большую или меньшую сторону), а пищева€ ценность (содержание в рационе питани€ тех или иных пищевых веществ - макро- или микронутриентов) - не более чем на 10-15%.
   --------------------------------

<1> ѕри отсутствии технической или организационной возможности допускаетс€ проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.

“ехнологическа€ (кулинарна€) обработка продуктов должна обеспечивать высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов. ¬ рационе должны отсутствовать продукты и блюда, способные оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварени€ (механическое, химическое и термическое щажение), а также продукты, которые могли бы привести к ухудшению здоровь€ у детей и подростков с хроническими заболевани€ми (вне стадии обострени€) или компенсированными функциональными нарушени€ми органов желудочно-кишечного тракта (щад€щее питание).
ќтдельно проводитс€ гигиеническа€ оценка рационов питани€ дл€ детей и подростков из разных возрастных групп (до 1,5 лет, 1,5-3 года, 4-6 лет, 7-11 лет, 12 лет и старше), а также рационов, реализуемых за деньги, и рационов, предназначенных дл€ организации бесплатного питани€, в случае, если качественный и количественный состав последних ограничиваетс€ размером выдел€емых денежных средств (в этом случае дл€ продажи должны формироватьс€ другие по своему содержанию рационы, полноценные по качественному и количественному составу). ѕри анализе рационов бесплатного питани€ отдельно оцениваютс€ рационы, предназначенные дл€ различных форм организации питани€ (в соответствии с приведенными выше формами организации питани€, выдел€емыми при анализе охвата учащихс€ питанием).
— учетом сезонного наличи€ тех или иных овощей, фруктов, а также запрета на использование свежих овощей урожа€ прошлого года без тепловой обработки дл€ приготовлени€ блюд и кулинарных изделий в период после 1 марта рекомендуетс€ предусматривать отдельные варианты типового рациона питани€ на разные календарные периоды (с 1 сент€бр€ по 31 окт€бр€, с 1 но€бр€ по 28 (29) феврал€, с 1 марта по 31 ма€, с 1 июн€ по 31 августа <1>) или варианты замен дл€ единого рациона питани€ на указанные периоды. ¬ летне-осенний период в рацион питани€ включаютс€ свежие овощи и зелень.
–екомендуема€ масса порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства приводитс€ в таблице 3.1.

“аблица 3.1

–≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћјя ћј——ј ѕќ–÷»… ЅЋёƒ,  ”Ћ»Ќј–Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…
» √ќ“ќ¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕ–ќћџЎЋ≈ЌЌќ√ќ ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬ј, √

   ---------------------------------T----------------------------------------ђ

¶Ѕлюда и кулинарные издели€, ¶¬озраст детей (подростков) ¶
¶пищевые продукты +--------T------------T--------T---------+
¶ ¶1-3 года¶3 <2> -6 лет¶7-11 лет¶старше ¶
¶ ¶ ¶ ¶ ¶12 лет ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶—алаты ¶ 30-50 ¶ 40-60 ¶ 40-60 ¶ 40-60 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶ аша, овощное блюдо ¶ 150 ¶ 150-200 ¶150-250 ¶ 150-250 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶—упы ¶150-200 ¶ 180-200 ¶200-250 ¶ 250 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶ѕорционные м€сные, рыбные, ¶ 60-70 ¶ 60-80 ¶ 50-100 ¶ 50-100 ¶
¶€ичные блюда, колбасные издели€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶“ворожные, круп€ные запеканки, ¶ 90-200 ¶ 130-220 ¶150-250 ¶ 150-250 ¶
¶пудинги ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶√арниры ¶ 85-150 ¶ 100-150 ¶100-150 ¶ 150-200 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶Ќапитки (объем порции, мл) ¶ 150 ¶ 180-200 ¶ 200 ¶ 200 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶—вежие фрукты ¶ 50-100 ¶ 100-150 ¶120-180 ¶ 120-200 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶ ондитерские издели€ ¶ 15 ¶ 20 ¶ 20 ¶ 20 ¶
¶(мучные <3>, сахаристые) ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶Ѕулочные и мучные кулинарные ¶ 40-60 ¶ 50-70 ¶ 50-70 ¶ 50-70 ¶
¶издели€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶“ворожное изделие (промышл.) ¶ 100 ¶ 100 ¶100-150 ¶ 100-150 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶ исломолочный напиток (продукт) ¶100-150 ¶ 100-180 ¶100-200 ¶ 100-200 ¶
+--------------------------------+--------+------------+--------+---------+
¶’леб (масса одного кусочка) ¶ 20 ¶ 20 ¶ 20-30 ¶ 20-30 ¶
L--------------------------------+--------+------------+--------+----------


   --------------------------------

<1> ѕри использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов - до 28 (29) феврал€ и после 1 марта.
<2> — возраста 3 года и 1 мес€ц (по состо€нию на 1 сент€бр€).
<3>   мучным кондитерским издели€м относ€тс€ печенье, вафли и т.п.

ѕри гигиенической оценке рациона питани€ или его проекта, в том числе с целью согласовани€, следует учитывать фактические услови€ организации питани€ и материально-технического обеспечени€, сложившиес€ на конкретном объекте, к которым относ€тс€:
- обеспеченность столовой, предпри€ти€ питани€ и его производственных филиалов технологическим, в том числе тепловым и механическим, и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, техническое состо€ние оборудовани€, эффективность работы теплового оборудовани€ и т.п.;
- производственна€ мощность объекта, площади и набор помещений, наличие или отсутствие на объекте совпадающих, встречных и пересекающихс€ технологических потоков;
- инфраструктура производственных подразделений предпри€ти€ питани€ и их транспортна€ доступность;
- фактическа€ обеспеченность транспортом, в том числе охлаждаемым;
- фактическа€ обеспеченность транспортной тарой, в том числе изотермической;
- фактические сроки реализации готовой кулинарной продукции;
- квалификаци€ и гигиеническа€ грамотность специалистов и персонала столовой, предпри€ти€ питани€ и его производственных филиалов;
- обеспеченность столовой, предпри€ти€ питани€ и его производственных филиалов технической (технологической) документацией (прошедшей санитарно-эпидемиологическую экспертизу и утвержденной в установленном пор€дке);
- фактические возможности по транспортировке и реализации готовой кулинарной продукции (в буфетах-раздаточных);
- фактические возможности по организации питани€ в субботы, дни, следующие после выходных и перед выходными <1>, а также возможности по хранению и использованию остатков пищевых продуктов;
- другие услови€, имеющие гигиеническое значение.
   --------------------------------

<1> ќцениваетс€ распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели с учетом фактических возможностей по хранению скоропорт€щихс€ продуктов дл€ организации питани€ в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых дл€ изготовлени€ кулинарной продукцию в п€тницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предпри€ти€ питани€ в субботу и других факторов.

—оответствие проекта рациона питани€ перечисленным критери€м €вл€етс€ одним из условий его согласовани€.
јссортимент пищевых продуктов, рекомендуемых дл€ формировани€ рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п., приводитс€ в приложении ƒ. –екомендуемый ассортимент пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции"), приводитс€ в приложении ≈. –екомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже дл€ дополнительного питани€ обучающихс€ (воспитанников), приводитс€ в приложении ∆.
ќсновным критерием гигиенической оценки фактического рациона питани€ €вл€етс€ его соответствие единому общегородскому рациону питани€ дл€ соответствующей категории обучающихс€ (воспитанников) либо согласованному в установленном пор€дке рациону питани€, разработанному специально дл€ данного образовательного (оздоровительного) учреждени€ или базового предпри€ти€ питани€. ¬ первую очередь оцениваетс€ адекватность проведенных замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов (эквивалентность по пищевой ценности замен€емых и замен€ющих блюд, кулинарных изделий, продуктов).
ѕри оценке фактического рациона питани€ его фактическа€ среднедневна€ пищева€ и энергетическа€ ценность за отдельную календарную неделю (п€тидневку) может колебатьс€ в большую или меньшую сторону (по сравнению с пищевой ценностью типового рациона питани€ и нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), но не более чем на 5%.
ѕри формировании рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) предусматриваетс€ широкое использование пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, и других, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
ѕримерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых дл€ использовани€ в питании детей и подростков в организованных коллективах, в приложении «.
–ационы 1-2-разового питани€ (школьные завтраки, обеды) должны формироватьс€ преимущественно с использованием пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, то есть содержание незаменимых микронутриентов в них должно быть повышено относительно среднего содержани€ в сбалансированном рационе питани€.
ќсобое место в работе органов –оспотребнадзора занимает надзор за внедрением и использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питани€ детей и подростков.   числу последних с учетом практики базовых предпри€тий города ћосквы за последние годы относ€тс€:
- организаци€ лечебно-профилактического (диетического) питани€ обучающихс€ (воспитанников);
- организаци€ питани€ с использованием порционированной кулинарной продукции в индивидуальной упаковке (по типу "бортового питани€");
- организаци€ питани€ с использованием быстрого охлаждени€ (замораживани€) кулинарной продукции (с использованием технологии "Cook&Chill");
- организаци€ питани€ с предоставлением возможности выбора рациона питани€;
- организаци€ питани€ с предоставлением возможности выбора кулинарной продукции на раздаче (по типу "шведского стола");
- организаци€ питани€ в образовательных учреждени€х с этнокультурным компонентом (по специальным рационам питани€ - "кошерного", "хал€л" и т.п.);
- организаци€ питани€ по специальным рационам питани€ с учетом пожеланий обучающихс€ и их родителей (вегетарианские рационы питани€ и т.п.);
- и др.
ѕри формировании рационов питани€ детей и подростков с использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питани€ следует учитывать следующее:
- рацион питани€ по пищевой ценности должен соответствовать нормам физиологической потребности, в том числе по содержанию микронутриентов и биологически полноценного белка, к которому относитс€ белок животного происхождени€, а также белок сои;
- используемые технологии не должны приводить к снижению пищевой ценности продуктов и повышению эпидемиологического риска по сравнению с традиционными формами;
- внедрение новых рецептур и технологий приготовлени€ пищи требует разработки и утверждени€ в установленном пор€дке соответствующей технической документации; при организации лечебно-профилактического питани€ могут использоватьс€ рецептуры и технологи€ приготовлени€ блюд, предусмотренные соответствующими сборниками рецептур дл€ лечебно-профилактического питани€;
- расширение ассортимента изготавливаемой кулинарной продукции и приготовление одновременно нескольких рационов питани€ (в том числе диетического, альтернативных рационов питани€ и т.п.), как правило, требует технического переоснащени€ производства, так как типовое оснащение пищеблоков большинства образовательных учреждений рассчитано на приготовление только одного рациона питани€;
- при организации лечебно-профилактического (диетического) питани€ необходимо четко определить категории лиц, нуждающихс€ в нем по медицинским показани€м; наиболее оправдано выделение таких групп обучающихс€ (воспитанников), нуждающихс€ в лечебно-профилактическом питании, как лица с болезн€ми органов пищеварени€, с аллергодерматозами, с болезн€ми опорно-двигательного аппарата, с избыточной массой тела, с сахарным диабетом;
- об€зательным условием реализации в образовательном учреждении альтернативных рационов питани€ €вл€етс€ одновременное проведение педагогами и работниками предпри€ти€ питани€ воспитательной и разъ€снительной работы, направленной на формирование у детей и подростков рационального пищевого поведени€.
ќрганизаци€ питани€ обучающихс€ (воспитанников) дошкольного и школьного возраста с предоставлением возможности выбора блюд и кулинарных изделий не рекомендуетс€ по следующим причинам:
- предоставление дет€м свободы выбора блюд и кулинарных изделий приводит к стереотипному выбору ребенком одних и тех же блюд и к существенному ограничению разнообрази€ рациона питани€;
- при предоставлении возможности выбора альтернативных вариантов блюд и кулинарных изделий, а также размера порции невозможен контроль за питанием ребенка, за его статусом питани€ и обеспеченностью необходимыми пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией;
- така€ форма организации питани€ принижает значение воспитательной функции школьного питани€, так как не способствует формированию рационального пищевого поведени€ у школьников, которые еще не способны сделать рациональный выбор в пользу здорового питани€;
- оборудование большинства пищеблоков не позвол€ет готовить более одного варианта рационов питани€ (не рассчитано по проекту);
- привлечение детей и подростков к порционированию блюд и кулинарных изделий и самосто€тельное порционирование детьми, которое предусматривает "шведский стол", категорически недопустимо, т.к. представл€ет большую эпидемиологическую опасность.
¬ качестве альтернативного "шведскому столу" варианта (при наличии резервных производственных мощностей пищеблока и соответствующего оборудовани€, инвентар€) возможна организаци€ питани€ обучающихс€ по двум (или нескольким) альтернативным рационам питани€ с системой предварительного заказа, когда обучающийс€ заранее выбирает на всю предсто€щую неделю тот или иной вариант сбалансированного рациона питани€ (из нескольких сбалансированных недельных рационов питани€, содержащих все необходимые пищевые продукты и отвечающих всем требовани€м к формированию рационов питани€ обучающихс€).

4. ћетодика гигиенической оценки типовых рационов питани€
обучающихс€ (воспитанников) и их проектов

ѕри гигиенической оценке типовых рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) и их проектов устанавливаетс€ их соответствие нормативным и методическим документам, перечисленным в разделе 2, а также критери€м, приведенным в разделе 3 насто€щих ћетодических рекомендаций.
ѕри гигиенической оценке проекта типового рациона питани€ об€зательно оцениваютс€:
- количественный средненедельный (отдельно, за каждую неделю и за весь период действи€ типового рациона питани€) набор продуктов, из которых сформирован рацион питани€, распределенных на группы согласно классификации, используемой в приложении √;
- цикличное меню на весь период действи€ рациона питани€;
- сводна€ таблица совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питани€ за каждую неделю и за весь период действи€ типового рациона питани€ (отдельно по каждому приему пищи и в целом за день);
- таблица повторов блюд и кулинарных изделий, оформленна€ в виде матрицы, в строках которой указываютс€ наименовани€ блюд и кулинарных изделий, а в графах - дни недели рациона питани€ <1>;
- техническа€ (технологическа€) документаци€ на все блюда и кулинарные издели€, включенные в рацион питани€ (по каждому блюду указываетс€ ссылка на соответствующий технический документ, номер рецептуры или технологической карты);
- ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных дл€ реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");
- приложени€ к рациону питани€, в том числе сезонные варианты рационов питани€, варианты рационов питани€ на праздничные дни и дни проведени€ массовых меропри€тий, рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п.
   --------------------------------

<1> ¬ месте пересечени€ строк и граф указываетс€ обозначение приема пищи, в который включаетс€ данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

–екомендуема€ форма типового рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) приводитс€ в приложении ».
Ќазвани€ продуктов, блюд или кулинарных изделий в рационе питани€ должны приводитьс€ таким образом, чтобы это исключало возможность разночтений и использовани€ под одним и тем же наименованием блюд (продуктов) с различной пищевой ценностью. “ак, названи€ блюд и кулинарных изделий должны отражать такие их гигиенически значимые характеристики, как способ кулинарной обработки <1>, форму подачи блюда и т.п.  онкретные товарные знаки (марки, брэнды) пищевых продуктов промышленного производства, как правило, не указываютс€. ¬место этого указываетс€ их видовое название, отражающее состав продукта, и др. гигиенически значимые характеристики (например, массова€ дол€ жира в молочных продуктах).
ѕри невыполнении указанных условий проект типового рациона питани€ отклон€етс€ от проведени€ гигиенической оценки, либо в адрес организации, использующей при организации питани€ обучающихс€ (воспитанников) уже утвержденный типовой рацион питани€, делаетс€ предложение о необходимости его пересмотра.
–асчеты, обосновывающие качественный и количественный состав рациона питани€, рекомендуетс€ проводить с использованием специального программного обеспечени€ - автоматизированных информационных систем (ј»—), использование которых дл€ этой цели рекомендовано ”правлением –оспотребнадзора по городу ћоскве. ¬ случае если необходимые расчеты проведены разработчиком рациона питани€ с использованием другого программного обеспечени€ или вручную, необходимо выборочно проверить корректность проведенных расчетов, в частности на предмет учета потерь пищевой ценности блюд и кулинарных изделий при технологической обработке, соответстви€ пищевой ценности отдельных продуктов доступным справочным данным, правильности определени€ средних значений и удельных показателей и т.п.
ѕри проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питани€ или его проекта об€зательно проводитс€ гигиеническа€ оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питани€, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническа€ оценка технических документов (технические услови€, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускаетс€ кулинарна€ продукци€.
–ецептуры и технологи€ изготовлени€ кулинарной продукции, включаемой в рацион питани€, могут проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу как в составе типового рациона питани€ (в качестве его неотъемлемой части) <2>, так и отдельно в качестве самосто€тельных технических документов (технических условий, технологических инструкций, рецептур, технико-технологических карт).
   --------------------------------

<1> ¬ названии блюда об€зательно указываетс€ способ приготовлени€. “ак, при включении в рацион питани€ пирожков об€зательно указываетс€ "пирожок, печеный из дрожжевого теста", порционна€ варена€ колбаса включаетс€ в рацион как "колбаса варена€ отварна€ порционна€" и т.д. √ул€ш, бефстроганов и подобные блюда должны приготовл€тьс€ не из жареного, а из вареного м€са, что находит отражение в названии блюда ("гул€ш из вареного м€са" и т.п.).
<2> ¬ этом случае санитарно-эпидемиологическое заключение на техническую документацию должно выдаватьс€ одновременно с заключением на рацион питани€, либо выдаетс€ одно общее санитарно-эпидемиологическое заключение, в приложении к которому перечисл€етс€ вс€ согласованна€ документаци€, в том числе типовой рацион питани€ и техническа€ документаци€ на кулинарную продукцию, вход€щую в него.

¬ случае если типовой рацион питани€ разработан на основе утвержденного или согласованного с ”правлением –оспотребнадзора по городу ћоскве единого общегородского рациона питани€, при его гигиенической оценке анализируютс€ все проведенные замены и оцениваетс€ их адекватность (эквивалентность по пищевой ценности замен€емых и замен€ющих блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов); при наличии существенных изменений проводитс€ детальный анализ и оценка рациона питани€ в соответствии с приведенными в насто€щих ћетодических рекомендаци€х критери€ми.
јлгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питани€ или его проекта включает следующие процедуры:
1. ќценка общей структуры рациона питани€:
- оценить режим питани€ - кратность питани€ в течение дн€ и ее соответствие возрасту обучающихс€ (воспитанников) и продолжительности их пребывани€ в организованном коллективе <1>;
- оценить наличие достаточного количества вариантов рационов питани€ (как правило, достаточным считаетс€ примерное меню на период времени не менее чем четыре недели);
- установить, осуществлена ли дифференциаци€ рационов питани€ (наличие отдельных рационов питани€) дл€ разных возрастных групп обучающихс€ (воспитанников);
- установить, предусматриваетс€ ли рационом питани€ распределение вариантов рационов питани€ по дн€м недели (с учетом требовани€ о недопустимости повторов блюд и кулинарных изделий в смежные дни, особенностей рациона питани€ в течение недели и особых условий завоза и хранени€ продуктов в первый и последний день недели) <2>;
- отметить наличие рационов питани€ на субботу, выходные и праздничные дни в случае, если в эти дни требуетс€ организаци€ питани€ обучающихс€ (воспитанников) в обслуживаемых учреждени€х, вариантов рационов питани€ на праздничные дни и дни проведени€ массовых меропри€тий;
- установить, предусмотрены ли сезонные варианты меню;
- установить, предусмотрен ли ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных дл€ реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");
- установить, предусмотрены ли варианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п.;
- установить наличие отдельных рационов питани€ дл€ организации бесплатного питани€ (завтраков, рационов двухразового питани€, рационов экспресс-завтраков) и рационов, реализуемых за собственные средства (в образовательных учреждени€х дл€ обучающихс€ школьного возраста) <3>;
- оценить соответствие рационов питани€ инфраструктуре производственных подразделений, отметить наличие отдельных рационов питани€ дл€ обслуживани€ образовательных учреждений с буфетами-раздаточными и соответствие их фактическим услови€м доставки и реализации этих рационов (если существует така€ необходимость, обусловленна€ особыми услови€ми доставки и реализации кулинарной продукции).
   --------------------------------

<1> ¬ частности отмечаетс€, обеспечены ли дети и подростки только завтраками либо двух-, трех- четырех-, п€тиразовым питанием и соответствует ли така€ кратность санитарным правилам, гигиеническим рекомендаци€м. ќцениваетс€ распределение приемов пищи во времени, продолжительность перемен, отведенных дл€ приема пищи. ќсобо оцениваетс€ режим питани€ детей в учреждени€х с круглосуточным пребыванием, режим питани€ детей 6-летнего возраста, обучающихс€ в общеобразовательных учреждени€х, а также детей, посещающих группы продленного дн€.
<2> “о есть рацион питани€ на каждый день должен быть озаглавлен "1-€ недел€ - понедельник", "1-€ недел€ - вторник" и т.д. Ќе следует использовать только сквозную нумерацию вариантов рациона (например, "1-й вариант", "2-й вариант" и т.д.).
<3> —ледует оценить, как организовано питание за счет бюджетных средств и за счет собственных средств (средств родителей). ¬ частности, нужно оценить, созданы ли услови€ дл€ полноценного гор€чего питани€ всех категорий обучающихс€ (воспитанников). Ќеобходимо отметить, реализуютс€ ли в свободной продаже готовые завтраки, обеды, полдники, либо их реализаци€ осуществл€етс€ только по предварительному заказу или по абонементу; предусмотрена ли реализаци€ скомплектованных завтраков, обедов и т.д. (более предпочтительна€ форма) или только отдельных блюд, из которых обучающийс€ (воспитанник) сам формировал рацион питани€ (така€ форма менее предпочтительна, особенно дл€ детей младшего и среднего школьного возраста).

2. ќценка ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий и количественного набора используемых продуктов:
- оценить, обеспечено ли максимальное разнообразие рациона, которое достигаетс€ путем использовани€ достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
- оценить рецептуры и технологические процессы, используемые при изготовлении блюд и кулинарных изделий; отметить, предусмотрена ли адекватна€ технологическа€ (кулинарна€) обработка продуктов, обеспечивающа€ высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- установить соответствие выхода блюд и массы (объема) порций рекомендуемым дл€ обучающихс€ (воспитанников) каждого возраста;
- оценить соответствие ассортимента блюд и кулинарных изделий и рациона в целом фактическим услови€м организации питани€ обучающихс€, воспитанников (см. разд. 3);
- отметить отсутствие в составе рационов питани€ продуктов, блюд и кулинарных изделий, запрещенных или не рекомендуемых дл€ использовани€ в питании детей и подростков в организованных коллективах в соответствии с действующими санитарными правилами, научно обоснованными методическими рекомендаци€ми, инструкци€ми и т.п.;
- констатировать отсутствие в рационе питани€ продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварени€, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровь€ у детей и подростков с хроническими заболевани€ми (вне стадии обострени€) или компенсированными функциональными нарушени€ми органов желудочно-кишечного тракта (щад€щее питание);
- отметить отсутствие в рационе питани€ продуктов, содержащих облигатные аллергены (арахис, бразильский орех) и др. ингредиенты, которые наиболее часто могут вызывать про€влени€ непереносимости у значительной части детей и подростков (напр., мед - в питании дошкольников);
- оценить наличие достаточного набора блюд в каждый прием пищи;
- оценить соответствие набора продуктов, используемых при формировании рациона питани€, рекомендуемым наборам продуктов, а в учреждени€х с посто€нным (круглосуточным) пребыванием детей и подростков - натуральных норм питани€ <1>;
- отметить достаточное содержание в рационе питани€ отдельных групп пищевых продуктов, которые об€зательно должны входить в рацион питани€ детей и подростков; в частности, в первую очередь оцениваетс€ наличие в рационе достаточного количества молочных продуктов, м€са, рыбы, продуктов, €вл€ющихс€ источниками пищевых волокон (указать, соответствует ли количество используемых в рационе питани€ продуктов данных групп примерным рекомендуемым наборам продуктов);
- особо оценить содержание в рационе питани€ кисломолочных продуктов (напитков) и других продуктов, обладающих пробиотическими или пребиотическими свойствами;
- отметить отсутствие (или наличие) в рационе питани€ мучных и сахаристых кондитерских изделий, которые, как правило, не должны включатьс€ в рационы одно- и двухразового питани€ (за исключением ограниченного ассортимента изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами, которые ограниченно могут включатьс€ в рационы обедов и полдников <2>), оценить массу кондитерских изделий, включенных в рацион питани€ (см. табл. 3.1);
- отметить наличие в рационе питани€ таких блюд с высокой пищевой ценностью, рекомендуемых дл€ широкого использовани€ в питании детей и подростков, как молочно-круп€ные, творожные блюда, овощные и комбинированные гарниры, м€соовощные рубленые кулинарные издели€, рубленые м€сные издели€ с добавлением круп, запеканки и т.п.;
- отметить, предусмотрена ли рационом питани€ организаци€ гор€чего питани€, котора€ предполагает об€зательное использование в каждый прием пищи гор€чих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и гор€чих напитков;
- особо отметить, только ли гор€чие завтраки, то есть завтраки, содержащие по меньшей мере одно гор€чее блюдо (не счита€ гор€чего напитка - ча€, кофейного напитка или какао), используютс€ в рационе; отметить отсутствие в рационе питани€ завтраков, обедов или ужинов, скомплектованных только с использованием готовых продуктов промышленного производства (по типу "сухого пайка" без использовани€ гор€чих блюд и кулинарных изделий);
- отметить ежедневное наличие в рационе обедов гор€чих супов (первых блюд), в том числе на м€сных бульонах, м€сных или рыбных блюд, напитков;
- оценить использование в рационе питани€ достаточного ассортимента напитков, включающего витаминизированные напитки и кисели, соки, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, кисломолочные напитки, какао-напиток с молоком, чай, специальные (детские) фиточаи из различных видов растительного сырь€ (без выраженной фармакологической активности <3>);
- оценить используемый ассортимент блюд и кулинарных изделий и их повтор€емость (с позиций обеспечени€ разнообрази€ рациона питани€);
- отметить отсутствие повторений (повторов) в рационе питани€ одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день <4> и в смежные дни; отсутствие в смежные дни блюд, приготавливаемых из одного и того же сырь€ (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные издели€ в разных блюдах и т.п.).
   --------------------------------

<1> ¬ыполнение натуральных норм питани€ воспитанников детских домов и школ-интернатов дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителей, €вл€етс€ одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питани€ этой категории детей и подростков.
<2> —м. ћетодические рекомендации ћосћ– 2.4.5.004-02 " ондитерские издели€ дл€ детей и подростков". ¬ рационы питани€ дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителей, ограниченно ("в рационы выходного и праздничного дн€") могут включатьс€ и другие виды изделий.
<3>   рекомендуемым дл€ массового использовани€ (в составе фиточаев) видам растительного сырь€ относ€тс€ шиповник (плоды), каркаде (гибискус), ромашка (цветы), липа (цветы), черника (лист, €годы), брусника (лист, €годы), иван-чай (лист), душица (трава), крапива (лист), зверобой (трава), топинамбур (цветы), черна€ смородина (лист, плоды), малина (лист, плоды), земл€ника (лист, плоды), анис (плоды), р€бина (плоды), арони€ (плоды) и др. плоды культурных и дикорастущих (пищевых) растений, которые используютс€ как по отдельности, так и в различных сочетани€х.
<4> ¬ том числе в разные приемы пищи в смежные дни или в один и тот же день, даже если эти блюда или кулинарные издели€ предназначены дл€ различных групп или категорий детей и подростков (например, в составе завтраков и полдников дл€ учащихс€ первой и второй смены).

3. ќценка пищевой ценности всего рациона питани€ <1>, отдельных пищевых продуктов <2>, блюд и кулинарных изделий, вход€щих в рацион:
- дл€ экспресс-оценки рациона питани€ отметить соответствие рекомендуемому соотношени€ в рационе питани€ обучающихс€ (воспитанников) количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов (дл€ детей и подростков дошкольного и школьного возраста - примерно 1:1:4);
- оценить удовлетворение потребности обучающихс€ (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), и соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питани€ возрастным физиологическим потребност€м в пищевых веществах и энергии и продолжительности пребывани€ обучающегос€ (воспитанника) в организованном коллективе;
- оценить (на основе расчетных данных, полученных с помощью специального программного обеспечени€) сбалансированность всего рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относ€щимс€ к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов), и отсутствие в рационе питани€ отдельных видов пищевых продуктов с несбалансированной пищевой ценностью (высоким содержанием жира, легкоусво€емых углеводов и т.п.);
- оценить удельный вес в рационе питани€ белков животного происхождени€ (не менее 60% от общего количества белка), жиров растительного происхождени€ (не менее 30% от общего количества жиров), легкоусво€емых углеводов (не более 20% от суммы углеводов);
- оценить соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питани€ рекомендуемой;
- выборочно проверить корректность и достоверность расчетов, обосновывающих качественный и количественный состав рациона питани€;
- оценить <3> пищевую ценность готовых продуктов промышленного производства, включенных в рацион питани€ (в первую очередь молочных продуктов, м€сных и рыбных продуктов, в том числе полуфабрикатов, консервов);
- оценить количество поваренной соли в рационе и отдельных блюдах и кулинарных издели€х (в соответствии с фактически используемыми рецептурами блюд и кулинарных изделий <4>) с учетом того, что избыточное потребление поваренной соли населением определ€етс€ ее значительным содержанием в отдельных продуктах промышленного производства <5>.
   --------------------------------

<1> ƒл€ примерной оценки пищевой ценности отдельных блюд и кулинарных изделий можно руководствоватьс€ справочником "’имический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (с учетом объема порции блюда или кулинарного издели€). ќднако более достоверной €вл€етс€ оценка пищевой ценности кулинарной продукции, проводима€ непосредственно по технологическим картам или меню-раскладкам (с учетом норм технологических отходов и потерь и норм выхода полуфабрикатов и готовых изделий). ¬ последнем случае дл€ оценки пищевой ценности продовольственного сырь€ используютс€ данные справочника "’имический состав пищевых продуктов" [67, 69], а после определени€ суммарной пищевой ценности блюда или кулинарного издели€ внос€тс€ поправки, учитывающие потери пищевой ценности при технологической обработке. — целью определени€ процента потерь обычно используютс€ сведени€ о потер€х, приведенные в справочнике "’имический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (дл€ тех же или аналогичных по технологии приготовлени€ блюд и кулинарных изделий).
<2> ƒл€ установлени€ пищевой ценности пищевых продуктов, готовых к употреблению, и полуфабрикатов промышленного производства в первую очередь следует руководствоватьс€ информацией о пищевой ценности, указываемой изготовителем в этикетной надписи или в удостоверении качества и безопасности на продукцию, при необходимости внос€ корректировки, учитывающие изменение пищевой ценности при технологической обработке, руководству€сь справочником "’имический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (дл€ аналогичных по технологии приготовлени€ видов кулинарной продукции).
<3> Ќа основании информации дл€ потребител€, размещенной на этикетке, спецификаций изготовител€, сведений, содержащихс€ в удостоверени€х качества и безопасности, доступных справочных данных.
<4> ¬ технической документации на кулинарную продукцию должно указыватьс€ количество поваренной соли в рецептуре блюда или кулинарного издели€ (с учетом естественного содержани€ натри€ в исходном сырье) с учетом ориентировочной физиологической потребности детей в натрии (3-5 г/сут. - дл€ детей дошкольного возраста, 5-8 г/сут. дл€ детей школьного возраста), а также норм содержани€ поваренной соли в пищевых продуктах (не более 0,8% дл€ блюд и кулинарных изделий из м€са, рыбы, птицы - в соответствии с —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 [6]) и рекомендуемых уровней содержани€ поваренной соли в кулинарной продукции дл€ детей и подростков (в соответствии с ћетодическими рекомендаци€ми города ћосквы ћосћ– 2.4.5.003-04 [58]).
<5> «начительное количество соли содержитс€ как в используемых в дошкольном и школьном питании пищевых продуктах (колбасные издели€, сыры, солена€ сельдь, соленые огурцы, консервированные овощи, рыба и др. продукты), так и в продуктах, покупаемых детьми и их родител€ми самосто€тельно вне школы (чипсы и друга€ снэкова€ продукци€, копчености и др.). Ѕольшое количество натри€ поступает в организм в составе хлеба и булочных изделий, которые содержат значительное количество поваренной соли и потребл€ютс€ населением в большом количестве.

4. ќценка используемых форм обогащени€ рациона питани€ незаменимыми микронутриентами:
- оценить использование в рационе питани€ в достаточных количествах (по крайней мере, ежедневно) пищевых продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью, в том числе обогащенных витаминами, минеральными веществами <1>, привести перечень этих продуктов (см. приложение «);
- отметить, только ли витаминизированные хлеб (булочные издели€) и молоко (молочные продукты) используютс€ в составе рациона питани€;
- установить, предусматриваетс€ ли регул€рное использование в составе рациона питани€ витаминизированных соков и напитков, в том числе инстантных;
- оценить, только ли витаминизированные кондитерские издели€ включаютс€ в рацион питани€;
- в случае если проводитс€ витаминизаци€ кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий) непосредственно на базовом предпри€тии питани€ или в столовой образовательного (оздоровительного и т.п.) учреждени€ дл€ детей и подростков, оценить ее правильность и адекватность потребност€м обучающихс€ (воспитанников) в витаминах;
- указать, какие продукты, €вл€ющиес€ естественным источником незаменимых микронутриентов, используютс€ в питании обучающихс€ (воспитанников); оценить достаточность их использовани€ в рационе питани€ обучающихс€ (воспитанников);
- отметить, используетс€ ли при формировании рациона питани€ только йодированна€ соль (в герметичной светонепроницаемой упаковке), предусмотрено ли использование в питании обучающихс€ (воспитанников) других продуктов, обогащенных йодом (указать, каких);
- оценить, какие предусмотрены дополнительные меры по улучшению обеспеченности обучающихс€ (воспитанников) витаминами и другими микронутриентами при формировании рациона и организации питани€ (дать подробное описание);
- особо отметить меры по обогащению рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) незаменимыми микронутриентами в оздоровительных учреждени€х, в которых питание должно носить выраженную лечебно-профилактическую направленность (выполн€ть оздоровительные функции).
   --------------------------------

<1> ќсобо оцениваетс€ формирование школьных завтраков дл€ организации бесплатного питани€ ввиду того, что качественный и количественный состав таких завтраков, как правило, ограничен размером выдел€емых денежных средств. ѕоэтому основу таких завтраков должны составл€ть продукты, блюда и кулинарные издели€ с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенные микронутриентами и другими незаменимыми пищевыми веществами.

ѕеречисленные вопросы об€зательно отражаютс€ в материалах гигиенической оценки типового рациона питани€ (проекта) как при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (в протоколе гигиенической оценки и/или экспертном заключении), так и при проведении меропри€тий по надзору (в акте по результатам меропри€тий по надзору или приложении к нему).
¬ протоколе гигиенической оценки проекта типового рациона питани€ и экспертном заключении отражаютс€ результаты его анализа в соответствии с приведенными критери€ми оценки, в том числе:
- перечисл€ютс€ документы, на соответствие которым проводилась гигиеническа€ оценка (см. разд. 2), а также документы на методы экспертиз, оценок, исследований, испытаний, включа€ насто€щие ћетодические рекомендации;
- даетс€ обща€ оценка соответстви€ рациона питани€ принципам адекватного, рационального, сбалансированного, щад€щего питани€, подразумевающего удовлетворение потребности обучающихс€ (воспитанников) в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими потребност€ми, гор€чее питание, сбалансированность рациона по основным пищевым веществам, достаточное разнообразие рациона;
- привод€тс€ сведени€ о предусмотренной кратности приемов пищи в течение дн€, средненедельной пищевой ценности рациона питани€ и указываетс€, какой процент от суточной потребности в пищевых веществах и энергии может удовлетворить предлагаемый рацион питани€ и отдельные приемы пищи, а также фактическое соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и другие основные показатели сбалансированности рациона питани€; привод€тс€ сведени€ о среднем удельном весе каждого приема пищи в совокупной пищевой и энергетической ценности рациона;
- указываетс€, какие пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, включены в рацион питани€, даетс€ оценка периодичности их использовани€ в рационе;
- отмечаетс€, какие основные группы продуктов, предусмотренные рекомендуемыми наборами продуктов, в том числе м€сные, молочные и кисломолочные продукты, рыба, овощи и др., используютс€ в составе рациона питани€ и в достаточных ли количествах;
- даетс€ характеристика объемам порций блюд и кулинарных изделий на соответствие рекомендуемым;
- отмечаетс€, соответствуют ли все блюда и кулинарные издели€, включенные в рацион, гигиеническим требовани€м по рецептурам и технологии приготовлени€;
- привод€тс€ характеристики рациона с позиций разнообрази€ (отмечаютс€ повторы в рационе питани€ отдельных блюд, в том числе напитков, и кулинарных изделий в течение каждой недели и всего периода, на который рассчитан рацион);
- привод€тс€ другие гигиенически значимые характеристики рациона питани€.
¬ протоколе (экспертном заключении) приводитс€ заключение по результатам гигиенической оценки, указываетс€, соответствует ли рацион питани€ (проект рациона питани€) санитарным правилам и иным документам, на соответствие которым проводилась гигиеническа€ оценка. ¬ экспертном заключении привод€тс€ рекомендации эксперта по формированию рациона питани€ (в том числе рекомендации по составлению на основе типового рациона питани€ рабочего меню), а в случае установлени€ факта несоответстви€ - рекомендации по приведению рациона питани€ в соответствие действующим гигиеническим требовани€м <2>. ѕри необходимости в своем заключении врач-эксперт указывает также необходимые услови€, которые должны выполн€тьс€ при использовании типового рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников).
   --------------------------------

<2> ѕри необходимости в тексте экспертного заключени€ привод€тс€ ссылки на нормативные и методические документы, которыми необходимо руководствоватьс€ при пересмотре рациона питани€.

–екомендуема€ форма протокола гигиенической оценки рациона питани€ приведена в приложении  .
Ќа основании результатов гигиенической оценки проекта типового рациона питани€, проведенной в пор€дке санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации (экспертного заключени€ с протоколом гигиенической оценки рациона питани€) или в пор€дке государственного санитарно-эпидемиологического надзора (акта по результатам меропри€тий по надзору с протоколом гигиенической оценки рациона питани€ в приложении) в случае, если они проводились дл€ целей согласовани€ проекта типового рациона питани€, выдаетс€ соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение главного санитарного врача по городу ћоскве или административному округу.
—анитарно-эпидемиологическое заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы проекта типового рациона питани€ оформл€етс€ на бланке установленной формы следующим образом:
- в первой графе бланка заключени€ указываетс€ "ѕроект типового рациона питани€", категори€ (контингент) и возрастна€ группа детей и подростков, дл€ которых предназначен рацион питани€, период времени, на который он распростран€етс€ (сезон, учебный год <3>), вид (или конкретные наименовани€) образовательных или иных учреждений, дл€ которых он предназначен, и другие необходимые сведени€ <4>;
- в этой же графе указываетс€ разработчик проекта, его юридический и фактический адрес;
- во второй графе перечисл€ютс€ нормативные документы, которым соответствует проект рациона питани€, а также область применени€ и необходимые услови€, при соблюдении которых обеспечиваетс€ соответствие рациона гигиеническим требовани€м;
- в третьей графе указываютс€ реквизиты протокола гигиенической оценки (экспертного заключени€) или акта по результатам меропри€тий по надзору (контролю) и другие материалы гигиенической оценки, на основании которых выдано санитарно-эпидемиологическое заключение;
- санитарно-эпидемиологическое заключение подписываетс€ главным государственным санитарным врачом или его заместителем, регистрируетс€, завер€етс€ печатью и голографируетс€ в установленном пор€дке.
   --------------------------------

<3> ѕри согласовании проектов типовых рационов питани€, самосто€тельно разработанных организаци€ми (образовательными учреждени€ми, базовыми предпри€ти€ми питани€), предметом гигиенической оценки, как правило, €вл€етс€ проект типового рациона питани€ на конкретный учебный год, что об€зательно следует указывать в материалах гигиенической оценки и санитарно-эпидемиологическом заключении. Ёто позвол€ет ограничить срок действи€ выдаваемого санитарно-эпидемиологического заключени€ и обеспечить систематический пересмотр рациона питани€ в соответствии с современными гигиеническими требовани€ми и мен€ющимис€ фактическими услови€ми организации питани€.
<4> ¬озможно перечисление в санитарно-эпидемиологическом заключении или приложении к нему нескольких проектов типовых рационов, на которое оно выдаетс€.

ƒопускаетс€ совмещение согласовани€ проекта типового рациона питани€ с согласованием проектов технических документов (рецептур, технико-технологических карт, технологических инструкций и т.п.) на все или отдельные блюда, включаемые в рацион, с выдачей одного общего заключени€. ¬ этом случае в выдаваемом санитарно-эпидемиологическом заключении делаетс€ соответствующа€ отметка, а перечень согласовываемых технико-технологических карт или технологических инструкций, как правило, приводитс€ в приложении к нему.
¬ цел€х мониторинга рационов питани€ обучающихс€, воспитанников образовательных и иных учреждений города ћосквы один экземпл€р каждого типового рациона питани€, согласованного (прошедшего гигиеническую оценку) в территориальных отделах ”правлени€ –оспотребнадзора по городу ћоскве в административных округах и на транспорте (филиалах ‘√”« "÷ентр гигиены и эпидемиологии в городе ћоскве" в административных округах и на транспорте), подлежит направлению в ”правление –оспотребнадзора по городу ћоскве (отдел надзора за услови€ми воспитани€ и обучени€) вместе с копией санитарно-эпидемиологического заключени€. ¬ случае согласовани€ отдельных изменений в ранее согласованном типовом рационе питани€ направл€етс€ копи€ письма о согласовании этих изменений и при необходимости копи€ рациона питани€ с изменени€ми или только тех его страниц, на которых сделаны изменени€ (дл€ общегородских типовых рационов питани€).
¬ случае если представленный дл€ согласовани€ проект типового рациона питани€ соответствует действующим санитарным правилам, но по своему качественному и количественному составу не отвечает действующим методическим документам, в частности ћетодическим рекомендаци€м (указани€м) города ћосквы, то организации, котора€ представила его дл€ проведени€ гигиенической оценки (за€вителю), предлагаетс€ внести в проект соответствующие изменени€ в добровольном пор€дке. ¬ случае отказа за€вител€ от внесени€ изменений в проект типового рациона ему выдаетс€ в установленном пор€дке санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии проектной документации санитарным правилам и одновременно готов€тс€ в письменной форме предложени€ по обеспечению соответстви€ рациона питани€ действующим ћетодическим рекомендаци€м (указани€м).  роме того, письмо о несоответствии типового рациона питани€ действующим ћетодическим рекомендаци€м или указани€м (с изложением всех фактов несоответстви€) направл€етс€ также в соответствующее окружное управление ƒепартамента образовани€ города ћосквы дл€ решени€ вопроса о возможности дальнейшего использовани€ данного типового рациона питани€ при предоставлении на конкурсной основе предпри€тию (учреждению) права исполнени€ городского государственного заказа на услуги по организации питани€ обучающихс€ (воспитанников) в образовательных учреждени€х за бюджетные средства города ћосквы.
ѕри согласовании отдельных замен к ранее согласованному (или общегородскому) рациону питани€ следует исходить из приблизительной эквивалентности (+/- 5%) пищевой ценности замен€емых и замен€ющих продуктов. ѕри неэквивалентности пищевой ценности замен€емых и замен€ющих продуктов возможно в смежные дни добавление или исключение продуктов, блюд, которое скорректирует средненедельный набор пищевых продуктов таким образом, чтобы он соответствовал натуральным продуктовым нормам или рекомендуемому количественному набору продуктов. Ѕиологическа€ ценность замен€ющих продуктов должна быть не ниже биологической ценности замен€емых.
Ќапример, каша рисова€ может быть заменена кашей гречневой; компот может быть заменен фиточаем и свежими фруктами; мюсли с молоком - кашей на молоке; пельмени -макаронами с котлетами или биточками из м€са; салат из моркови - салатом из разных овощей и т.п.
Ќе следует замен€ть, например, салат, заправленный растительным маслом, на натуральные овощи (т.к. в этом случае обучающиес€ (воспитанники) не получат растительное масло, €вл€ющеес€ важным источником незаменимых жирных кислот); фрукты - на сок (т.к. последний не содержит пищевых волокон); издели€ из рыбы - на издели€ из м€са и т.п.

5. ћетодика гигиенической оценки фактического рациона
питани€ обучающихс€ (воспитанников) и программа проведени€
общегородских меропри€тий по надзору (контролю)
за рационами питани€

√игиеническа€ оценка фактического рациона питани€ проводитс€ на основе изучени€ бухгалтерских (товарных) отчетов предпри€тий питани€ и детских учреждений; ежедневных меню, вывешиваемых в детских учреждени€х на специальных стендах; накопительных ведомостей (ведомостей анализа используемого набора продуктов); записей в журналах приемочного контрол€ готовой кулинарной продукции (бракеражных журналах) и других документов по результатам производственного контрол€ за формированием рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников); а также расходных и товарно-транспортных накладных, технологических карт; калькул€ционных карт, которые составл€ютс€ ежедневно дл€ обеспечени€ питанием определенного количества обучающихс€ (воспитанников), и других документов.
ѕри оценке фактического рациона питани€ рекомендуетс€ проводить опрос обучающихс€ (воспитанников) дл€ вы€снени€ фактического наличи€ в рационе тех или иных продуктов, блюд и кулинарных изделий, отношени€ обучающихс€ (воспитанников) к их рациону питани€, особенностей пищевого поведени€ и вкусовых предпочтений, реально потребл€емого количества блюд и кулинарных изделий. ѕри проведении опроса можно использовать различные анкеты-вопросники.
√игиеническа€ оценка фактического рациона питани€ совмещаетс€ с оценкой клинического статуса питани€ детей (подростков), котора€ проводитс€ совместно с медицинским работником образовательного (оздоровительного) учреждени€, на основании анализа медицинской документации (показателей, характеризующих физическое развитие и заболеваемость) и по возможности выборочного осмотра детей (подростков) на предмет наличи€ у них клинических и субклинических про€влений (микросимптомов) отдельных алиментарно-зависимых состо€ний, в том числе про€влений недостаточности микронутриентов.
— целью оценки питани€, получаемого обучающимис€ (воспитанниками) вне образовательного учреждени€, также проводитс€ опрос или анкетирование.
‘актический рацион питани€ оцениваетс€ за период не менее чем 4 недели, предшествующие моменту проведени€ гигиенической оценки (в акте проведени€ меропри€тий по надзору, акте санитарно-эпидемиологической экспертизы или в протоколе гигиенической оценки рациона питани€ об€зательно указываетс€ период, за который проводилась оценка).
ѕри анализе накопительных ведомостей (ведомости анализа используемого набора продуктов) и других документов по результатам производственного контрол€ за формированием рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) следует выборочно провер€ть их достоверность и правильность ведени€ (корректность расчетов), а также наличие аналитических данных и выводов по результатам производственного контрол€.
√игиеническа€ оценка ассортимента пищевых продуктов, фактически используемых в питании детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждени€х, осуществл€етс€ путем изучени€ ассортимента пищевых продуктов, закупаемых и реализуемых базовыми предпри€ти€ми и образовательными (оздоровительными) учреждени€ми, организующими питание детей и подростков самосто€тельно.
— целью гигиенической оценки ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждени€х, проводитс€ визуальное ознакомление с фактически реализуемым или наход€щимс€ на хранении ассортиментом пищевых продуктов, а также изучение (проверка) и анализ следующих документов:
- договоров (контрактов) на поставку пищевых продуктов и спецификаций (приложений) к ним с ассортиментными перечн€ми закупаемых продуктов;
- товарно-сопроводительных документов (в том числе документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов, товарно-транспортных накладных и других документов);
- документов складского учета пищевых продуктов на предпри€ти€х питани€;
- результатов входного производственного контрол€ (бракеражных журналов продуктов, поступающих на предпри€тие);
- имеющихс€ протоколов лабораторных исследований пищевых продуктов;
- ассортиментных перечней реализуемых в свободной продаже продуктов;
- фактических рационов питани€ детей и подростков в организованных коллективах;
- материалов отчетности, представл€емых предпри€ти€ми (организаци€ми) школьного питани€ в √ородскую информационную систему "Ўкольное питание".
јлгоритм гигиенической оценки фактического рациона питани€ включает следующие процедуры:
1. ќценка проводимой работы по реализации рациона питани€ и соответстви€ общей структуры фактического рациона питани€ согласованному в установленном пор€дке типовому рациону питани€:
- установить факт выполнени€ или невыполнени€ типового рациона питани€ (примерного меню); оценить, соответствует ли фактический рацион питани€ типовому в целом и как часто осуществл€ютс€ замены блюд и кулинарных изделий по сравнению с типовым рационом питани€, особенно блюдами и кулинарными издели€ми с неэквивалентной пищевой ценностью и приготовленными из других видов сырь€;
- установить соответствие дней недели и приемов пищи в типовом и фактическом рационах питани€ (используетс€ ли рацион питани€ в соответствующий день: в понедельник - рацион, предусмотренный на понедельник, и т.д.);
- оценить соответствие кратности питани€, времени каждого приема пищи и продолжительности перемен, отведенных дл€ приема пищи, гигиеническим требовани€м и типовому рациону питани€;
- оценить соответствие фактического рациона питани€ типовому по разным возрастным группам и категори€м обучающихс€ (воспитанников);
- оценить, используютс€ ли сезонные варианты меню;
- оценить фактический ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных дл€ реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");
- оценить, используютс€ ли варианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п.;
- оценить, как при организации питани€ учитываютс€ пожелани€ обучающихс€ (воспитанников), их вкусовые предпочтени€ и особенности пищевого поведени€, а также индивидуальные особенности обучающихс€ (воспитанников), выражающиес€ в непереносимости ими отдельных продуктов;
- указать, используетс€ ли при формировании рационов питани€ специальное программное обеспечение (ј»—) и компьютерна€ техника (ѕЁ¬ћ);
- охарактеризовать систему производственного контрол€ за формированием рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), а также за ассортиментом, качеством, безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов, используемых в питании обучающихс€ (воспитанников), оценить его эффективность;
- охарактеризовать результаты оценки гигиенических знаний персонала по вопросам формировани€ рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников).
2. ќценка фактического ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий:
- оценить соответствие ассортимента блюд и кулинарных изделий и рациона в целом фактическим услови€м организации питани€ обучающихс€, воспитанников (см. разд. 3), оценить обоснованность выбора всех продуктов, их соответствие формулировкам (названи€м блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов), предусмотренным типовым рационом питани€; отдельно оценить каждую замену (см. далее);
- оценить, обеспечено ли разнообразие рациона, предусмотренное типовым рационом питани€;
- оценить разнообразие ассортимента фактически используемых продуктов, которые в типовом рационе питани€ определ€ютс€ общими формулировками, в том числе разнообразие свежих фруктов, соков <1>, кисломолочных напитков, витаминизированных напитков, фиточаев, включаемых в рацион питани€;
- оценить <2> пищевую ценность готовых продуктов промышленного производства, фактически включаемых в рацион питани€ (в первую очередь молочных продуктов, м€сных и рыбных продуктов, в том числе полуфабрикатов, консервов), включа€ оценку содержани€ белка, жира, поваренной соли;
- оценить рецептуры и технологические процессы, фактически используемые при изготовлении блюд и кулинарных изделий, и их соответствие типовому рациону питани€;
- оценить фактическое количество поваренной соли в рационе и отдельных блюдах и кулинарных издели€х (в соответствии с фактически используемыми рецептурами блюд и кулинарных изделий), в том числе с использованием лабораторных методов контрол€;
- установить соответствие выхода блюд и массы (объема) порций типовому рациону питани€, в том числе массы готовых продуктов промышленного производства, особенно кисломолочных и творожных продуктов, кондитерских изделий;
- оценить ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, фактически используемых в рационе питани€, перечислить все такие продукты, которые используютс€ (см. приложение «);
- примерно оценить долю (в %) пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, в общем количестве пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питани€ детей и подростков и дл€ организации дополнительного питани€ учащихс€;
- проверить фактический рацион питани€ на предмет недопущени€ использовани€ вместо обогащенных микронутриентами (витаминизированных) продуктов их необогащенных аналогов <3>, особенно в отношении хлеба, молока, кондитерских изделий, соков;
- оценить ассортимент напитков, используемых в питании детей и подростков, в том числе соответствие утвержденному рациону питани€ частоты использовани€ витаминизированных напитков, фиточаев и т.п.;
- особо оценить использование в качестве кисломолочных продуктов (напитков) только продуктов, содержащих жизнеспособную микрофлору <4>;
- отметить, используетс€ ли при формировании рациона питани€ только йодированна€ соль (в герметичной светонепроницаемой упаковке), предусмотрено ли использование в питании детей и подростков других продуктов, обогащенных йодом (указать, каких);
- оценить кондитерские издели€, включаемые в рационы питани€ детей и подростков с позиций пищевой и биологической ценности (см. [56]);
- оценить наличие на все пищевые продукты, используемые в питании детей и подростков, необходимых документов, подтверждающих качество и безопасность, а также сведений о регистрации в Ёлектронном реестре пищевых продуктов дл€ питани€ детей и подростков в организованных коллективах города ћосквы;
- примерно оценить соотношение (в %) доли импортных и отечественных пищевых продуктов и продовольственного сырь€ по количеству наименований каждого вида продуктов и по общему количеству (массе, объему, количеству порций или единиц упаковки) продуктов каждого вида, реализуемому или используемому дл€ формировани€ рационов питани€ за тот или иной промежуток времени, например за мес€ц;
- оценить ассортимент пищевых продуктов, используемых в питании обучающихс€ (воспитанников), с позиций фактических условий транспортного обеспечени€ перевозок продуктов с предпри€тий-изготовителей и с базового предпри€ти€ питани€ в образовательные (оздоровительные) учреждени€ (в т.ч. отметить наличие и использование охлаждаемого транспорта, соблюдение требований товарного соседства при транспортировке продуктов, сроков транспортировки, наличие графиков и схем транспортных маршрутов); оценить потребность объекта в охлаждаемом транспорте и степень ее удовлетворени€;
- указать, с какой периодичностью доставл€ютс€ продукты на пищеблоки; оценить соответствие сроков и периодичности поставки продуктов услови€м их хранени€, имеющимс€ на пищеблоке образовательного (оздоровительного) учреждени€ или предпри€ти€ питани€;
- отметить, какие виды пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий вырабатываютс€ непосредственно на предпри€тии школьного (дошкольного) питани€ (на базовом предпри€тии и на производственных филиалах), а какие приобретаютс€ у сторонних организаций дл€ последующей доготовки (переработки) или непосредственного использовани€ в пищу; оценить, соответствует ли ассортимент вырабатываемой продукции оборудованию и оснащению предпри€ти€ (фактическому и по проекту);
- оценить, какие виды полуфабрикатов (по степени готовности, пищевой ценности и т.п.) используютс€ в производственных подразделени€х обслуживаемых образовательных (оздоровительных) учреждений; установить наличие нормативной и технической документации на вырабатываемые полуфабрикаты, булочные издели€ и другую продукцию;
- установить наличие в договорах на поставку пищевых продуктов требований (об€зательств) по качеству и безопасности поставл€емых пищевых продуктов, условий поставок и транспортного обеспечени€, спецификаций (ассортиментных перечней) поставл€емых продуктов, условий обеспечени€ сопроводительной документацией;
- оценить полноту и правильность указани€ во всех видах документов и соответствие наименований продуктов в товарно-сопроводительной документации, документации складского учета, меню, документах о качестве и безопасности пищевых продуктов и других наименований пищевых продуктов, а также указани€ предпри€ти€-изготовител€, товарных знаков, характеристик товара, имеющих гигиеническое значение, сроков годности продукта;
- установить наличие на потребительской упаковке об€зательной информации дл€ потребител€, в том числе информации о составе и пищевой ценности продукта; отметить указание сведений о пищевой ценности при маркировке кулинарной продукции, полуфабрикатов, кондитерских и булочных изделий, вырабатываемых предпри€тием питани€.
   --------------------------------

<1> ќбратить внимание на недопустимость использовани€ вместо соков нектаров и других напитков с более низкой пищевой ценностью.
<2> Ќа основании информации дл€ потребител€, размещенной на этикетке, спецификаций изготовител€, сведений, содержащихс€ в удостоверени€х качества и безопасности, доступных справочных данных.
<3> “о есть аналогичных, но необогащенных продуктов, например, молока стерилизованного вместо предусмотренного рационом питани€ молока стерилизованного витаминизированного и т.п.
<4> ¬ соответствии с удостоверением качества и безопасности, а также
информацией дл€ потребителей, размещенной на упаковке: на кисломолочных
продуктах, содержащих жизнеспособную микрофлору, об€зательно указываетс€ ее
содержание, которое согласно —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 [7] должно составл€ть
7 6
не менее 10  ќ≈/г (дл€ бифидобактерий - не менее 10  ќ≈/г; дл€
обогащенных пробиотическим фактором продуктов рекомендуемое содержание
7
специфической микрофлоры составл€ет 10  ќ≈/г и более). ѕри необходимости
провод€тс€ лабораторные микробиологические исследовани€ кисломолочных
продуктов на содержание специфической молочнокислой микрофлоры и/или
бифидобактерий.

3. ќценка правильности и адекватности (эквивалентности) проводимых замен блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов:
- в случае если при формировании рациона питани€ провод€тс€ замены, оценить соответствие набора продуктов, используемых при формировании рациона питани€, рекомендуемым количественным наборам продуктов, а в учреждени€х с посто€нным (круглосуточным) пребыванием детей и подростков - натуральным нормам питани€ <1>;
- оценить, как осуществл€ютс€ замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в типовом рационе питани€, аналогичными по пищевой ценности; полностью ли эквивалентна пищева€ ценность замен€емых и замен€ющих блюд, кулинарных изделий, продуктов и готов€тс€ ли они из одного и того же вида сырь€ (или из видов сырь€ со схожей пищевой ценностью), в чем выражаетс€ несоответствие; отметить факт замен блюд и кулинарных изделий кулинарной продукцией, приготовленной из других видов сырь€ с отличной пищевой ценностью;
- оценить продолжительность периода времени, в течение которого проводились указанные замены, установить и указать их причину (причину отступлений от типового рациона питани€);
- отметить, не допускаетс€ ли замена предусмотренных типовым рационом питани€ гор€чих завтраков (полдников или других приемов пищи) приемами пищи по типу "сухого пайка", состо€щими только из готовых холодных продуктов промышленного производства и напитка;
- отметить, провод€тс€ ли при наличии замен (и по каким показател€м провод€тс€) посто€нные (ежедневные, еженедельные) расчеты, учет и анализ пищевой ценности фактического рациона питани€ и используемого при его формировании набора продуктов, используютс€ ли дл€ этого вычислительна€ техника и специальные автоматизированные информационные системы, облегчающие рутинные расчеты, отметить, проводитс€ ли оценка соответстви€ результатов расчетов гигиеническим требовани€м и каким образом корректируетс€ рацион в случае несоответстви€;
- отметить, проводитс€ ли на основании этих расчетов специалистом предпри€ти€ питани€ или образовательного учреждени€ посто€нна€ оценка качественного и количественного состава рациона питани€ (указать, в какой форме регистрируютс€ результаты производственного контрол€ за формированием рациона питани€ обучающихс€ и воспитанников);
- оценить достоверность указываемых в документации сведений о пищевой ценности продуктов (блюд, кулинарных изделий) и правильность проводимых расчетов, правильность ведени€ накопительных ведомостей (ведомостей анализа набора используемых продуктов).
   --------------------------------

<1> ¬ыполнение натуральных норм питани€ воспитанников детских домов и школ-интернатов дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителей, €вл€етс€ одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питани€ этой категории детей и подростков.

4. ќценка ассортимента пищевых продуктов, используемых дл€ дополнительного питани€ обучающихс€ <1>:
- провести детальный анализ ассортимента пищевых продуктов, используемых дл€ дополнительного питани€ обучающихс€ (реализуемых в образовательных учреждени€х в свободной продаже в качестве буфетной продукции);
- перечислить основные виды буфетной продукции, реализуемые на момент проведени€ меропри€тий по надзору (контролю);
- провести анализ структуры ассортимента реализуемых пищевых продуктов по количеству наименований различных видов (групп) продуктов - оценить количество наименований реализуемых в свободной продаже мучных и сахаристых кондитерских изделий, булочных изделий (в том числе сдобных), гор€чих и холодных напитков различных видов, сухих завтраков, снэков, молочных продуктов (в том числе кисломолочных), фруктов, соков, плодоовощных консервов, бутербродов, готовых кулинарных изделий и т.п. (указать в % от общего количества наименований реализуемых видов буфетной продукции примерную долю наименований продуктов каждого вида);
- привести сведени€ об удельном весе (проценте) наименований пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, в общем количестве наименований реализуемых в свободной продаже продуктов;
- дать примерную оценку количествам каждого вида продуктов, реально реализуемых в образовательных учреждени€х (по отчетным документам, накладным и на основании опроса персонала буфетов и столовых);
- оценить ассортимент реализуемых кондитерских изделий (см. [52, 56]); в том числе указать, имеютс€ ли факты реализации в образовательных учреждени€х карамели, жевательных конфет и других видов изделий, не рекомендуемых дл€ использовани€ в питании детей и подростков; указать, какие кондитерские издели€, обогащенные незаменимыми микронутриентами, реализуютс€ в школьных буфетах;
- охарактеризовать, как осуществл€етс€ учет ассортимента пищевых продуктов, ежедневно реализуемого в образовательных учреждени€х, оценить формы учета ассортимента и контрол€ за соблюдением рекомендуемого ассортимента реализуемых пищевых продуктов.
   --------------------------------

<1> “олько дл€ общеобразовательных учреждений и учреждений начального (среднего) профессионального образовани€.

5. ќценка статуса питани€ и пищевого поведени€ обучающихс€ (воспитанников):
- оценить (по результатам опроса обучающихс€ и воспитанников), достоверно ли отражаетс€ в документации фактический рацион питани€;
- оценить отношение обучающихс€ (воспитанников) к их рациону питани€, особенности пищевого поведени€ и вкусовых предпочтений, реально потребл€емые количества блюд и кулинарных изделий;
- оценить статус питани€ детей (подростков) по данным анализа медицинской документации (показателей, характеризующих физическое развитие и заболеваемость) и по возможности выборочного осмотра детей (подростков) на предмет наличи€ у них клинических и субклинических про€влений (микросимптомов) отдельных алиментарно-зависимых состо€ний, в том числе про€влений недостаточности микронутриентов;
- оценить питание, получаемое обучающимис€ (воспитанниками) вне образовательного учреждени€ (посредством проведени€ беседы с педагогами, опроса детей, подростков или их родителей).
¬се перечисленные вопросы отражаютс€ в материалах надзора (акте или приложении к нему) или санитарно-эпидемиологической экспертизы (экспертном заключении), а также донесени€х по результатам меропри€тий по надзору (контролю), направл€емых в ”правление –оспотребнадзора по городу ћоскве. ѕрограмма гигиенической оценки рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) при проведении общегородских меропри€тий по надзору приводитс€ в приложении Ћ.
¬ ходе проведени€ плановых или внеплановых общегородских (рейдовых) меропри€тий по надзору проводитс€ как гигиеническа€ оценка действующих (используемых в насто€щее врем€) типовых рационов питани€, так и гигиеническа€ оценка фактических рационов питани€ детей и подростков.
√игиеническа€ оценка типовых рационов питани€, ранее согласованных с органами –оспотребнадзора, может проводитьс€ на основании имеющихс€ их архивных копий. ¬ случае если объект не имеет санитарно-эпидемиологического заключени€ на используемый при организации питани€ детей и подростков типовой рацион питани€, следует требовать проведени€ его согласовани€ в установленном пор€дке.
√игиеническа€ оценка фактических рационов питани€ проводитс€ во всех образовательных и оздоровительных учреждени€х, а также на базовых предпри€ти€х дошкольного и школьного питани€, на которых за период проведени€ общегородских рейдовых меропри€тий предусмотрено проведение плановых меропри€тий по надзору, а также при проведении внеплановых меропри€тий по надзору.
¬ цел€х гигиенической оценки фактических рационов питани€ детей и подростков, формирование которых осуществл€етс€ централизованно базовыми предпри€ти€ми школьного (дошкольного) питани€, могут использоватьс€ результаты плановых меропри€тий по надзору, проведенные в одном или нескольких образовательных учреждени€х, в которых размещаютс€ производственные филиалы этих предпри€тий. ¬ случае вы€влени€ при проверках таких образовательных учреждений нарушений, св€занных с формированием рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), это €вл€етс€ основанием дл€ проведени€ внеплановых меропри€тий по надзору (контролю) в отношении базового предпри€ти€ питани€.
¬ случае если планом не предусмотрено проведение меропри€тий по надзору (контролю) ни в отношении базового предпри€ти€ питани€, ни в отношении каких-либо его производственных филиалов (обслуживаемых им образовательных учреждений), то по возможности следует провести гигиеническую оценку рационов питани€, формируемых данным базовым предпри€тием, запросив у него необходимые сведени€, а также по материалам отчетов по результатам производственного контрол€. јналогично проводитс€ гигиеническа€ оценка рационов питани€ в образовательных учреждени€х, организующих питание самосто€тельно, если они не подлежат плановым меропри€ти€м по надзору. “аким образом, в течение учебного года следует иметь сведени€ о рационах питани€ обучающихс€ (воспитанников) во всех образовательных (оздоровительных и иных) учреждени€х.
ѕри подготовке по результатам общегородских меропри€тий по надзору донесений (в ”правление –оспотребнадзора по городу ћоскве) и информационно-аналитических материалов (справок) в органы исполнительной власти по административному округу также используютс€ результаты ранее (в текущем учебном году) проведенных меропри€тий по надзору.
ћеры административного воздействи€ по результатам проводимых меропри€тий по надзору следует примен€ть только в том случае, если фактический рацион питани€ детей и подростков не соответствует действующим санитарным правилам. ¬ остальных случа€х информаци€ по результатам гигиенической оценки рационов питани€ детей и подростков с конкретными предложени€ми по их оптимизации оформл€етс€ в виде рекомендаций и предложений в адрес руководства объекта и одновременно направл€етс€ в органы исполнительной власти по административному округу (префектуры, окружные управлени€ ƒепартамента образовани€ города ћосквы и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществл€ющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питани€ в образовательных учреждени€х за бюджетные средства.
ѕри проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за формированием рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), а также при проведении производственного контрол€ за соблюдением санитарного законодательства используютс€ разнообразные лабораторные и инструментальные методы контрол€. –екомендуема€ номенклатура лабораторно-инструментальных методов контрол€ при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контрол€ за питанием обучающихс€ (воспитанников) приведена в приложении ћ.





ѕриложение ј (справочное)
к ћетодическим рекомендаци€м

ќѕ–≈ƒ≈Ћ≈Ќ»я
ѕќЌя“»…, ѕ–»ћ≈Ќя≈ћџ’ ¬ ћ≈“ќƒ»„≈— »’ –≈ ќћ≈Ќƒј÷»я’

–ацион питани€ обучающихс€ (воспитанников) - количественный средненедельный набор продуктов, распределенных на группы согласно их пищевой ценности, в расчете на одного обучающегос€ (воспитанника) на один день (или на число приемов пищи, получаемых обучающимис€ или воспитанниками), а также перечень (цикличное меню) блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, распределенных по дн€м и отдельным приемам пищи в течение дн€ с учетом их пищевой, биологической ценности, сезонности (сезонного наличи€ тех или иных пищевых продуктов), с указанием количества (массы или объема порции) каждого блюда, издели€, продукта, приход€щегос€ на одного человека.
“иповой рацион питани€ обучающихс€, воспитанников (примерное цикличное меню) - сбалансированный по пищевой ценности с учетом физиологической потребности обучающихс€ (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, дифференцированный по возрастным группам рацион питани€, используемый организацией, обеспечивающей питание обучающихс€ (воспитанников) при формировании фактического рациона питани€. “иповой рацион питани€ €вл€етс€ техническим документом, утверждаемым руководителем организации, обеспечивающей питание обучающихс€ (воспитанников), и подлежащим согласованию органами, уполномоченными осуществл€ть √оссанэпиднадзор (в установленном дл€ технических документов пор€дке <1>). “иповой рацион питани€ может включать в себ€ рецептуры и технологические инструкции (технико-технологические карты) на все используемые в его составе блюда и кулинарные издели€ либо содержать ссылки на соответствующие технические документы. ¬ типовом рационе питани€ указываютс€ общие наименовани€ пищевых продуктов, которые уточн€ютс€ при составлении повседневного рациона питани€.
   --------------------------------

<1> Ќа основании ст. 16 ‘едерального закона от 2 €нвар€ 2000 г. є 29-‘« "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" проекты всех технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

ѕовседневный рацион питани€ - рацион питани€ на предсто€щий день, несколько дней, неделю (перспективный рацион питани€), формируемый на основе типового рациона питани€ с использованием разнообразного ассортимента пищевых продуктов, названи€ которых соответствуют указанным в типовом рационе питани€, с учетом их фактического наличи€ на складе или ассортимента, поставл€емого снабжающей организацией.
‘актический рацион питани€ обучающихс€ (воспитанников) - рацион питани€, фактически полученный обучающимис€ (воспитанниками).
ќбучающиес€ и воспитанники - лица, временно или посто€нно пребывающие в организаци€х (учреждени€х), осуществл€ющих виды де€тельности (работ, услуг), св€занные с образованием, оздоровлением, организацией отдыха и досуга детей и подростков.
ƒети дошкольного возраста - лица в возрасте от 1,5 до 6 лет.
ƒети и подростки школьного возраста - лица в возрасте от 7 до 17 лет.
ѕодростки - лица в возрасте от 14 до 17 лет.
ќрганизаци€ питани€ обучающихс€ (воспитанников) - комплекс меропри€тий, направленных на создание условий и обеспечение физиологически полноценным здоровым питанием всех обучающихс€ (воспитанников) образовательного учреждени€.
ќбеспечение питанием - комплекс услуг общественного питани€, направленных на производство кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализацию и организацию потреблени€.
—татус питани€ детей и подростков - такое состо€ние структуры питани€ детей и подростков, а также функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под вли€нием предшествующего фактического питани€ детей и подростков, условий потреблени€ пищи и генетически детерминированных особенностей обмена пищевых веществ.
‘ормирование рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) - обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции, предназначенных дл€ включени€ в рацион питани€ обучающихс€ (воспитанников); обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырь€ и полуфабрикатов, используемых дл€ приготовлени€ кулинарной продукции; составление рациона питани€ (меню) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питани€ и посто€нной корректировкой пищевой ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.
ќрганизаци€ дополнительного питани€ обучающихс€ (воспитанников) - реализаци€ (свободна€ продажа нар€ду с организацией питани€) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории, в здани€х и сооружени€х, используемых под временное или посто€нное размещение обучающихс€ (воспитанников).
ѕищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребл€емые в пищу, в том числе кулинарна€ продукци€, а также бутилированна€ питьева€ вода, безалкогольные напитки, жевательна€ резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
 улинарна€ продукци€ - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетани€, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведени€ до готовности).
ѕродовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождени€ и вода, используемые дл€ изготовлени€ пищевых продуктов.
ѕищева€ ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетвор€ютс€ физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (в том числе содержание белков, жиров, углеводов и микронутриентов).
Ѕиологическа€ ценность пищевого продукта - совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определ€емых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.п.
‘ункциональное питание - питание, которое за счет дополнительного включени€ в рацион (в пищевые продукты) функциональных ингредиентов не только удовлетвор€ет физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполн€ет профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма человека от неблагопри€тных условий окружающей среды.
‘ункциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества (в том числе микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составл€ющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действи€ и другие. ¬ качестве функциональных ингредиентов чаще всего используютс€ биологически активные добавки.
Ќезаменимые пищевые вещества (нутриенты) - пищевые вещества, необходимые дл€ нормального осуществлени€ обмена веществ, роста и развити€ организма, защиты от вредных факторов внешней среды, к которым относ€тс€ микронутриенты, отдельные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. ќтнесение того или иного пищевого вещества к незаменимому находитс€ в компетенции федерального органа в области санитарно-эпидемиологической безопасности населени€.
ћикронутриенты - незаменимые пищевые вещества, которые содержатс€ в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составл€ющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относ€т витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).
¬итамины - незаменимые микронутриенты, к которым относ€тс€ органические соединени€ - витамины C (аскорбинова€ кислота), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (пантотенова€ кислота), B6 (пиридоксин), B12 (кобаламин), PP (никотинова€ кислота и никотинамид), Bc (фолиева€ кислота), H (биотин); жирорастворимые витамины: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (фитоменадион).   витаминам также относ€т так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе бета-каротин), которые €вл€ютс€ предшественником витамина A в организме.
Ќезаменимые (эссенциальные) микроэлементы: йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ванадий.
ћакроэлементы - химические элементы, из которых состо€т основные пищевые вещества, и другие, присутствующие в организме в относительно больших количествах, из которых гигиенически значимыми €вл€ютс€ кальций, фосфор, железо, натрий, калий.
Ќезаменимые аминокислоты - аминокислоты, наличие и оптимальное соотношение которых определ€ют биологическую ценность белка, к которым относ€т 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.
Ќезаменимые жирные кислоты - полиненасыщенные жирные кислоты (ѕЌ∆ ) такие, как линолева€, линоленова€, арахидонова€ и др.
¬итаминные или витаминно-минеральные смеси (¬ћ—), или премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носител€, позвол€ющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащени€ микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. ѕри использовании премиксов обеспечиваетс€ более точна€ дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращаетс€ риск ошибок, св€занных с неправильным их внесением, упрощаетс€ проведение контрол€ содержани€ витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.
Ѕиологически активные добавки к пище (Ѕјƒ) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных дл€ непосредственного приема с пищей или введени€ в состав пищевых продуктов с целью обогащени€ рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.   биологически активным добавкам относ€т также добавки на основе эубиотиков.
Ёубиотики (синоним - пробиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых вход€т живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
ѕищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью - пищевые продукты, пищева€ и (или) биологическа€ ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавлени€ тех или иных пищевых веществ, биологически активных добавок или (и) сохранени€ пищевых веществ и биологически активных компонентов сырь€, используемого дл€ производства этих продуктов. — целью повышени€ пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводитс€ их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). ¬ качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищева€ ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырь€ и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.
ѕункт общественного питани€ в детском (подростковом) учреждении - расположенна€ в здании или на территории (участке) детского (подросткового) учреждени€ столова€, буфет, буфетна€ или барна€ стойка, магазин, фитобар, кафе, »нтернет-кафе, помещение с установленными в нем торговыми автоматами или друга€ точка, в том числе торговое или производственное подразделение базового предпри€ти€ питани€, где реализуютс€ пищевые продукты и (или) блюда, кулинарные издели€.
—толова€ - комплекс помещений, предназначенных дл€ приготовлени€, реализации и организации потреблени€ кулинарной продукции (продукции общественного питани€), включающий пищеблок, а также помещени€ дл€ приема пищи (обеденные залы).
ѕищеблок - комплекс производственных, складских, хоз€йственных, подсобных и административно-бытовых помещений столовой.
—толова€, работающа€ на сырье (сырьева€), - столова€, объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование которой предусматривают работу по полному производственному циклу, в которой имеютс€ услови€ (отдельные цеха) дл€ переработки всех видов продовольственного сырь€, в том числе помещени€ дл€ обвалки м€са, поступающего в полутушах (четвертинах); заготовочный овощной цех дл€ переработки неочищенных овощей; рыбный (м€со-рыбный) цех, оборудованный дл€ переработки рыбы в тушках; цех мучных кондитерских и булочных изделий и т.п.
—толова€, работающа€ на сырье и полуфабрикатах, - столова€, в которой имеютс€ услови€ дл€ переработки отдельных видов сырь€ (например, неочищенных овощей, м€са жилованного в блоках), но в основном она должна снабжатьс€ полуфабрикатами той или иной степени готовности или готовыми издели€ми (рыба - филе, полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; м€со - полуфабрикаты м€сные натуральные крупнокусковые, мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - тушки потрошенные или полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные издели€ - полуфабрикаты замороженные или готовые издели€; булочные и мучные кондитерские издели€ - готовые и т.п.).
—толова€-доготовочна€ - столова€, объемно-планировочные решени€, набор помещений и оборудование которой предназначены только дл€ работы на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично снабжени€ готовыми издели€ми (овощи - очищенные или очищенные измельченные, в том числе замороженные; рыба - полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; м€со - полуфабрикаты м€сные натуральные мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные издели€, булочные и мучные кондитерские издели€ - готовые издели€ и т.п.).
Ѕуфет-раздаточна€ - столова€, набор помещений и оборудование которой предназначены только дл€ порционировани€ и реализации (раздачи) готовой кулинарной продукции, а также дл€ приготовлени€ гор€чих напитков и проведени€ отдельных технологических процессов приготовлени€ готовых блюд (отваривание колбасных изделий, €иц, заправка салатов, нарезка готовых пищевых продуктов и т.п.).
Ѕазовое предпри€тие питани€ обучающихс€ (воспитанников) - предпри€тие общественного питани€ (столова€) или оптовой (мелкооптовой) продовольственной торговли, осуществл€ющее организованные закупки пищевых продуктов, формирование рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников), снабжение пищевыми продуктами столовых, организующих питание обучающихс€ (воспитанников) и (или) производство полуфабрикатов дл€ этих столовых (столовых-доготовочных) и (или) изготовление готовой кулинарной продукции дл€ реализации в столовых (буфетах-раздаточных).
ѕроизводственное подразделение базового предпри€ти€ в детском (подростковом) учреждении - расположенна€ обособленно от базового предпри€ти€ питани€ - в детском (подростковом) учреждении - столова€ (столова€, работающа€ на сырье, на сырье и полуфабрикатах, столова€-доготовочна€ или буфет-раздаточна€), в которой осуществл€ютс€ те или иные технологические процессы приготовлени€ пищи и (или) ее раздача (реализаци€).
“ехнологические процессы приготовлени€ пищи дл€ детей (подростков) - транспортировка, приемка и хранение продукции, производство, реализаци€ и организаци€ потреблени€ продукции общественного питани€, реализаци€ и организаци€ потреблени€ готовой продукции промышленного производства, предназначенной дл€ детей (подростков).
«доровое питание - рациональное, сбалансированное питание, обеспечивающее поступление пищевых, биологически активных веществ, в соответствии с физиологическими потребност€ми, поддерживающее функциональное состо€ние организма на высоком уровне, организованное с учетом принципов щад€щего питани€.
√ор€чее питание - организованное питание обучающихс€ (воспитанников), предусматривающее наличие в каждый прием пищи по меньшей мере одного гор€чего блюда, не счита€ гор€чего напитка.





ѕриложение Ѕ (справочное)
к ћетодическим рекомендаци€м

ѕ≈–≈„≈Ќ№
Ќќ–ћј“»¬Ќџ’ ѕ–ј¬ќ¬џ’ ј “ќ¬, ћ≈“ќƒ»„≈— »’ ƒќ ”ћ≈Ќ“ќ¬
» –≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћќ… —ѕ–ј¬ќ„Ќќ… Ћ»“≈–ј“”–џ

1. ‘едеральный закон "ќ санитарно-эпидемиологическом благополучии населени€" от 12.03.99 є 52-‘«.
2. ‘едеральный закон "ќ качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 є 29-‘«.
3. ‘едеральный закон "ќ техническом регулировании" от 27.12.2002 є 184-‘«.
4. «акон –оссийской ‘едерации "ќ защите прав потребителей" от 07.02.92 є 2300-1.
5. Ќормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии дл€ различных групп населени€ є 5786-91, ћинздрав ———–.
6. —анѕиЌ 2.3.2.1940-05 "ќрганизаци€ детского питани€".
7. —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 "√игиенические требовани€ безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. —анитарно-эпидемиологические правила и нормативы" (с дополнени€ми и изменени€ми в редакции —анѕиЌ 2.3.2.1153-02 и —анѕиЌ 2.3.2.1280-02).
8. —анѕиЌ 2.3.6.1079-01 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации общественного питани€, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырь€ и пищевых продуктов. —анитарно-эпидемиологические правила".
9. —ѕ 2.3.6.1066-01 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организаци€м торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырь€ и пищевых продуктов. —анитарно-эпидемиологические правила".
10. —анѕиЌ 2.3.2.1324-03 "√игиенические требовани€ к срокам годности и услови€м хранени€ пищевых продуктов".
11. —ѕ 2.4.2.1178-02 "√игиенические требовани€ к услови€м обучени€ в общеобразовательных учреждени€х".
12. —анѕиЌ 2.4.1.1249-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений".
13. —ѕ 2.4.990-00 "√игиенические требовани€ к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах дл€ детей-сирот и детей, оставшихс€ без попечени€ родителей".
14. —анѕиЌ 2.4.1201-03 "√игиенические требовани€ к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений дл€ несовершеннолетних, нуждающихс€ в социальной реабилитации".
15. —анѕиЌ 2.4.3.1186-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждени€х начального профессионального образовани€".
16. —анѕиЌ 2.4.4.1204-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровлени€ детей".
17. —ѕ 2.4.4.969-00 "√игиенические требовани€ к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждени€х с дневным пребыванием детей в период каникул".
18. —анѕиЌ 42-125-4270-87 "”стройство, содержание и организаци€ работы лагерей труда и отдыха".
19. —анѕиЌ 42-125-4437-87 "—анитарно-гигиенические правила и нормы "”стройство, содержание и организаци€ режима детских санаториев".
20. —ѕ 4076-86 "—анитарные правила устройства, оборудовани€, содержани€ и режима специальных общеобразовательных школ-интернатов дл€ детей, имеющих недостатки в физическом и умственном развитии".
21. —ѕ 2.5.1277-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов".
22. —анѕиЌ 2.3.2.545-96 "ѕроизводство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
23. —анѕиЌ 42-123-4717-88 "–екомендуемые (регламентируемые) уровни содержани€ витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".
24. —анѕиЌ 2.3.2.1293-03 "√игиенические требовани€ по применению пищевых добавок".
25. —анѕиЌ 2.3.2.1290-03 "√игиенические требовани€ к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (Ѕјƒ)".
26. —анѕиЌ 2.1.4.1074-01 "ѕитьева€ вода. √игиенические требовани€ к качеству систем питьевого водоснабжени€.  онтроль качества".
27. —анѕиЌ 2.1.4.1116-02 "ѕитьева€ вода. √игиенические требовани€ к качеству воды, расфасованной в емкости.  онтроль качества".
28. —анѕиЌ 3.5.1378-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации и осуществлению дезинфекционной де€тельности".
29. —анѕиЌ 42-128-4690-88 "—анитарные правила содержани€ территорий населенных мест".
30. —анѕиЌ 2.2.1/2.1.1.1278-03 "√игиенические требовани€ к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий".
31. —анѕиЌ 2.2.1/2.1.1.1076-01 "√игиенические требовани€ к инсол€ции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий и территорий".
32. —анѕиЌ 2.1.2.729-99 "ѕолимерные и полимерсодержащие строительные материалы, издели€ и конструкции. √игиенические требовани€ безопасности".
33. —анѕиЌ 3.5.2.1376-03 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к организации и проведению дезинсекционных меропри€тий против синантропных членистоногих".
34. —ѕ 3.5.3.1129-02 "—анитарно-эпидемиологические требовани€ к проведению дератизации".
35. —ѕ 3.1./3.2.1379-03 "ќбщие требовани€ по профилактике инфекционных и паразитарных болезней".
36. —ѕ 3.1.1.1117-02 "ѕрофилактика острых кишечных инфекций".
37. —анѕиЌ 1.1.1058-01 "ќрганизаци€ и проведение производственного контрол€ за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) меропри€тий".
38. ѕравила продажи отдельных видов товаров.
39. ѕравила оказани€ услуг общественного питани€.
40. ѕостановление ѕравительства –‘ от 13.08.97 є 1013 "ќб утверждении перечн€ товаров, подлежащих об€зательной сертификации, и перечн€ работ и услуг, подлежащих об€зательной сертификации" (с изм. и доп. от 24.05.2000, 03.01.2002, 29.04.2002, 10.02.2004, 28.04.2005, 17.12.2005, 29.04.2006).
41. ѕостановление ѕравительства –‘ от 07.06.99 є 766 "ќб утверждении перечн€ продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, пор€дка прин€ти€ декларации о соответствии и ее регистрации".
42. ѕостановление ѕравительства –‘ от 05.10.99 є 1119 "ќ мерах по профилактике заболеваний, св€занных с дефицитом йода".
43. ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 31.08.2006 є 30 "ќб организации питани€ детей в общеобразовательных учреждени€х".
44. ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 19.01.2005 є 2 "ќб усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты".
45. ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 16.02.2005 є 6 "ќ первоочередных мерах по профилактике заболеваемости детского населени€ страны".
46. ѕостановлени€ √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 05.03.2004 є 9 "ќ дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов", от 23.11.99 є 14 "ќ мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов", от 03.04.98 "ќ дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состо€ний".
47. ѕостановлени€ √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 05.05.2003 є 91 "ќ мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питани€ населени€" и от 16.09.2003 є 148 "ќ дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питани€ населени€".
48. ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –оссийской ‘едерации от 11.07.2000 є 5 "ќ коррекции качества питьевой воды по содержанию биогенных элементов".
49. ѕриказ ћинистерства здравоохранени€ –‘ от 14.12.99 "ќ мерах по профилактике заболеваний, св€занных с дефицитом йода и других микронутриентов".
50. ћетодические рекомендации є 0100/8604-07-34 "–екомендуемые среднесуточные наборы продуктов дл€ питани€ детей 7-11 и 11-18 лет" от 24.08.2007.
51. ћетодические рекомендации є 0100/8605-07-34 "ѕримерные меню гор€чих школьных завтраков и обедов дл€ организации питани€ детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждени€х" от 24.08.2007.
52. ћетодические рекомендации є 0100/8606-07-34 "–екомендуемый ассортимент пищевых продуктов дл€ реализации в школьных буфетах" от 24.08.2007.
53. ѕисьмо –оспотребнадзора от 25.01.2005 є 0100/399-05-32 "ќ профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".
54. ѕисьмо –оспотребнадзора от 25.01.2006 є 0100/626-06-32 "ќ дезинфицирующих средствах".
55. ћосћ– 2.4.5.005-02 "‘ормирование рационов питани€ детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности". ћетодические рекомендации г. ћосквы.
56. ћосћ– 2.4.5.004-02 " ондитерские издели€ дл€ детей и подростков". ћетодические рекомендации г. ћосквы.
57. ћосћ– 2.4.5.002-04 "ѕищевые жиры и жировые продукты, предназначенные дл€ использовани€ в питании детей и подростков". ћетодические рекомендации г. ћосквы.
58. ћосћ– 2.4.5.003-04 "јссортимент и технологи€ производства кулинарной продукции дл€ питани€ детей и подростков в организованных коллективах". ћетодические рекомендации г. ћосквы.
59. ћетодические указани€ города ћосквы "ќрганизаци€ питани€ в дошкольных образовательных учреждени€х" (утв. ƒепартаментом образовани€ города ћосквы). ћ., 2007.
60. ћетодические рекомендации "ѕроизводственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питани€ детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением" (утв. руководителем ”правлени€ –оспотребнадзора по городу ћоскве 20.12.2006). ћ., 2007.
61. »нструкци€ по проведению медико-биологической оценки возможности использовани€ пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах, утв. приказом ÷ентра госсанэпиднадзора в г. ћоскве є 72 от 28.04.2001.
62. –екомендуемые размеры потреблени€ основных групп продуктов питани€ дл€ детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихс€, взрослого населени€, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний, утвержденные первым заместителем ѕремьера ѕравительства ћосквы 14.06.2000 (согласовано с нач. ƒепартамента √оссанэпиднадзора ћинздрава –оссии 06.06.2000).
63. ћ– 4237-86 "ћетодические рекомендации по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах".
64. ћетодические рекомендации по обогащению продуктов питани€ массового потреблени€ и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами, утв. ученым советом Ќ»» питани€ –јћЌ. ћ., 1999.
65. »нструкци€ по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждени€х и домашних услови€х премиксом 730/4, утв. ћ« –‘ 18.02.94 є 06-15/3-15.
66. »нструкци€ по использованию концентратов поливитаминных напитков дл€ профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждени€х и домашних услови€х, утв. ћ« –‘ 18.02.94 є 06-15/2-15.
67. ’имический состав пищевых продуктов. —правочник под ред. ».ћ. —курихина, ћ.Ќ. ¬олгарева. ¬ 2 кн., одобрено ћинздравом –оссии 07.02.86. ћ., 1987.
68. ’имический состав блюд и кулинарных изделий. —правочные таблицы содержани€ основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. ¬ 2 т., под ред. ».ћ. —курихина и ћ.Ќ. ¬олгарева, одобрено ћ« –‘ 18.03.92 и ћинторгом –оссии 01.04.92. ћ., 1994.
69. ’имический состав российских продуктов питани€. ѕод ред. проф. ».ћ. —курихина, ¬.ј. “утель€на. ћ., 2002.
70. –уководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, Ќ»» питани€ –јћЌ. ѕод ред. ».ћ. —курихина, ¬.ј. “утуль€на. ћ., 1998.
71. √ќ—“ – 50763-95 " улинарна€ продукци€, реализуема€ населению".
72. √ќ—“ – 50647-94 "ќбщественное питание. “ермины и определени€".
73. —борник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. —борник рецептур, ћинторг –‘, 1999.
74. —борник технологических нормативов. —борник рецептур блюд и кулинарных изделий дл€ предпри€тий общественного питани€, ћинторг –‘, 1996.
75. “ехнологическа€ инструкци€ по производству кулинарной продукции дл€ питани€ детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к √ќ—“ 30390-95/√ќ—“ – 50763-95) (ћосква, 2006, с дополнени€ми 2007 г.).





ѕриложение ¬ (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

ј——ќ–“»ћ≈Ќ“Ќџ… ѕ≈–≈„≈Ќ№
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»я –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я
ќЅ”„јёў»’—я » ¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬

јссортиментный перечень пищевых продуктов предназначен дл€ формировани€ рационов питани€ обучающихс€ и воспитанников в возрасте старше 3 лет. ƒл€ детей в возрасте с 1,5 до 3 лет используютс€ продукты из этого же перечн€ при условии указани€ в санитарно-эпидемиологическом заключении (свидетельстве о государственной регистрации) на продукцию соответствующей области применени€.
ѕищевые продукты привод€тс€ по группам в соответствии с количественными наборами пищевых продуктов (внутри групп - в алфавитном пор€дке).
1. ћолоко и молочные продукты, творог, сметана, сыр:
»здели€ творожные дл€ детского питани€ с массовой долей жира до 9% в индивидуальной упаковке массой нетто до 150 г - по “” дл€ детского питани€ <1>.
ћассы сырные пластифицированные детские в индивидуальной упаковке массой нетто до 50 г - по “” дл€ детского питани€.
ћолоко дл€ питани€ детей дошкольного и школьного возраста в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л или более (дл€ приготовлени€ кулинарной продукции) - по √ќ—“ – 52783.
ћолоко коровье витаминизированное <2> пастеризованное и стерилизованное из натурального сырь€ с массовой долей жира 2,5-3,5% в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л или более (дл€ приготовлени€ кулинарной продукции) - по “”.
ћолоко цельное сгущенное с сахаром - по √ќ—“ 2903 <3>.
   --------------------------------

<1> «десь и далее под техническими услови€ми (“”) понимаетс€ технический документ предпри€ти€-изготовител€, прошедший санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном пор€дке; под техническими услови€ми дл€ детского питани€ понимаютс€ технические услови€, в названии которых есть слова "дл€ детского питани€", "дл€ дошкольного и школьного питани€" и т.п.
<2> «десь и далее под витаминизированными подразумеваютс€ пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами.
<3> “олько в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Ќе следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, ча€, кофейных напитков с молоком.

Ќапитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%): кефир - по √ќ—“ – 52093; ацидолакт - по ќ—“ 10-194 или ќ—“ 10-078; ацидофилин - по “”; йогурты молочные натуральные и фруктовые (с добавлением фруктового сока или пюре) - по √ќ—“ – 51331; простокваша - по √ќ—“ – 52095; р€женка - по √ќ—“ – 52094.
Ќапитки кисломолочные витаминизированные (обогащенные) в герметичной легкооткрываемой пластиковой упаковке (бутылочке, коробочке) емкостью 0,125-0,2 л - по “”.
Ќапитки кисломолочные, обогащенные бифидобактери€ми (в количестве не
6
менее 10  ќ≈/куб. см) и/или лактобактери€ми (в количестве не менее
7
10  ќ≈/куб. см), в том числе витаминизированные, в герметичной
легкооткрываемой пластиковой упаковке (бутылочке, коробочке) емкостью
0,125-0,2 л - по “”.
ѕродукты кисломолочные фруктовые, обогащенные бифидобактери€ми (в
6
количестве не менее 10  ќ≈/куб. см) и/или лактобактери€ми (в количестве
7
не менее 10  ќ≈/куб. см) в герметичной легкооткрываемой пластиковой
упаковке (бутылочке, коробочке с ложечкой) емкостью 0,100-0,2 л -по “”.
—ливки стерилизованные с массовой долей жира 10% - по √ќ—“ – 52091.
—метана с массовой долей жира 10-15% - по √ќ—“ – 52092 или “” 9222-005-45157804 или “” 9222-155-00419785.
—оусы консервированные дл€ детского (дошкольного) питани€ на молочной (кисломолочной), сырной основе - по “” дл€ детского питани€.
—ыр сычужный твердый, полутвердый, м€гкий неострых сортов с массовой долей жира не более 45% по сухому веществу, соли - не более 1,5% - по национальным стандартам (√ќ—“ 7616, √ќ—“ 11041, √ќ—“ 27568) или “” дл€ детского питани€.
“ворог с массовой долей жира до 9% (по √ќ—“ – 52096 или “” 9222-180-00419785).
2. ћ€со, птица, рыба, €йца и продукты их переработки, продукты переработки сои:
Ѕелок соевый изолированный или концентрированный - по “”.
Ѕелок €ичный сухой, белок €ичный цельный - по √ќ—“ 30363.
√ов€дина и тел€тина дл€ производства продуктов детского питани€ - по √ќ—“ – 52478.
»кра лососевых рыб без консервантов - по национальным стандартам или “”.
 олбаса детска€ варена€ высшего сорта дл€ дошкольного и школьного питани€ - по “” дл€ детского питани€.
 олбаски детские, сосиски, сардельки дл€ дошкольного и школьного питани€ - по “” дл€ детского питани€.
 олбасы полукопченые дл€ школьного питани€ - по “” дл€ детского питани€.
 онсервы из м€са, птицы, рыбы и нерыбных объектов промысла дл€ дошкольного и школьного питани€ - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 18,0%, массовой долей поваренной соли не более 1,2%, отсутствием внесенных фосфатов, - по “” дл€ детского питани€.
 онсервы рыбные дл€ детского питани€ - по √ќ—“ 29276.
ћ€со и субпродукты, замороженные в блоках, дл€ производства продуктов детского питани€ - по √ќ—“ – 52674.
ћ€со птицы (тушки цыпл€т, цыпл€т-бройлеров и их разделанные части) дл€ детского питани€ - по √ќ—“ – 52306.
ћ€со цыпл€т, цыпл€т-бройлеров, индейки, перепелов, страуса охлажденное (с температурой хранени€ от 0 ∞C до +4 ∞C включительно), замороженное (с температурой хранени€ не выше -12 ∞C) и глубокозамороженное (с температурой хранени€ не выше -18 ∞C): потрошена€ тушка, полутушка, четвертина передн€€, четвертина задн€€, грудка тушки, половина грудки тушки, окорочок тушки, бедро тушки, голень тушки, филе грудки большое, филе грудки малое, филе окорочка, филе бедра, филе плеча, филе голени, кусковое бескостное м€со - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 15,0%, массовой долей жира не более 20,0%, отсутствием внесенных поваренной соли и фосфатов, - по “” дл€ детского питани€.
ћ€со цыпл€т механической обвалки дл€ продуктов детского питани€ - по √ќ—“ – 52418.
Ќерыбные объекты промысла и полуфабрикаты дл€ дошкольного и школьного питани€ из них, с показател€ми пищевой ценности, свойственными используемому сырью, характеризующимис€ массовой долей поваренной соли не более 1,2%, отсутствием внесенных фосфатов, - по “”.
ѕолуфабрикаты из гов€дины крупнокусковые охлажденные и замороженные: вырезка, длиннейша€ мышца, тазобедренна€ часть, лопаточна€ часть, подлопаточна€ часть, котлетное м€со, грудна€ часть - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 18,0% (дл€ подлопаточной части - не менее 17,0%, дл€ грудной части - не менее 16,0%, дл€ котлетного м€са - не менее 13,0%), массовой долей жира не более 6,0% (дл€ вырезки - не более 3,0%, дл€ грудной части - не более 12,0%, дл€ котлетного м€са - не более 20%) и pH не более 6,1, - по “” дл€ детского питани€.
ѕолуфабрикаты из гов€дины мелкокусковые охлажденные и замороженные: бефстроганов, азу, гул€ш - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 18,0%, массовой долей жира не более 6,0% и pH не более 6,1, - по “” дл€ детского питани€.
ѕолуфабрикаты рубленых кулинарных изделий из гов€дины, свинины, м€са птицы, в том числе с добавлением круп или (и) овощей или (и) изол€та соевого белка, дл€ дошкольного и школьного питани€ - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 20,0%, массовой долей поваренной соли не более 0,8%, отсутствием внесенных фосфатов, - по “” дл€ детского питани€.
ѕолуфабрикаты из свинины крупнокусковые охлажденные и замороженные: вырезка, длиннейша€ мышца, тазобедренна€ часть, лопаточна€ часть, котлетное м€со - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 18,0% (дл€ лопаточной части - не менее 17,0%, дл€ котлетного м€са - не менее 10,0%), массовой долей жира не более 10,0% - дл€ вырезки и длиннейшей мышцы, не более 12,0% - дл€ тазобедренной и лопаточной части, не более 30,0% - дл€ котлетного м€са и pH не более 6,1, - по “” дл€ детского питани€.
ѕолуфабрикаты из свинины мелкокусковые охлажденные и замороженные: гул€ш - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 17,0%, массовой долей жира не более 12,0% и pH не более 6,1, - по “” дл€ детского питани€.
ѕолуфабрикаты из филе и полуфабрикаты рыбные формованные дл€ дошкольного и школьного питани€ из горбуши, кеты, гольца, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки, минта€, путассу, хека, окун€ морского, наваги, лед€ной рыбы, сома, щуки, толстолобика, белого амура, судака, сазана, кефали (пиленгаса), карпа, омул€ (кроме байкальского), сига, чира - с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 11,0%, массовой долей поваренной соли не более 0,8%, отсутствием внесенных фосфатов, - по “” дл€ детского питани€ (“” 9261-133-00472124, “” 9261-134-00472124).
—оевое молоко - по “”.
—убпродукты гов€жьи и свиные обработанные замороженные - печень, сердце, €зык - по ќ—“ 10-02-01-04 или “”.
‘иле (с кожей или без кожи) рыбное охлажденное и мороженое - горбуши, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки, минта€, путассу, хека, окун€ морского, наваги, лед€ной рыбы, судака, кефали (пиленгаса), а также по согласованию с органами, осуществл€ющими √оссанэпиднадзор, других видов рыб с показател€ми пищевой ценности, характеризующимис€ массовой долей белка не менее 16,0%, массовой долей жира в пределах 1,0-11,0%, - импортное, с показател€ми качества не ниже предусмотренных “” 9261-133-00472124.
‘иле рыбы малосоленой - сельди, лососевых рыб - по национальным стандартам (√ќ—“ 815, √ќ—“ 16080) или “” (“” 9262-138-00472124, “” 9262-086-00472124).
яйца куриные пищевые диетические <1> - по √ќ—“ – 52121 или “”.
   --------------------------------

<1> — качеством не ниже качества €иц диетических (срок годности которых не более семи суток, не счита€ дн€ снесени€).

3.  артофель, овощи, зелень свежа€ и сушена€, плоды свежие и сухие, орехи, плодоовощные консервы <2>:
   --------------------------------

<2>  роме соков (см. п. 4), повидла, джема, варень€ (см. п. 6).

јбрикосы свежие - по √ќ—“ 21832.
јпельсины - по √ќ—“ 4427.
Ѕаклажаны свежие - по √ќ—“ 13907.
Ѕананы свежие - по √ќ—“ – 51603.
Ѕрюква столова€ свежа€ - по –—“ –—‘—– 745.
¬иноград свежий столовый - по √ќ—“ 25896.
¬иноград сушеный (изюм) - по √ќ—“ 6882.
¬ишн€ свежа€ - по √ќ—“ 21921.
√орошек зеленый консервированный - по √ќ—“ 15842.
√руши свежие - по √ќ—“ 21713, √ќ—“ 21714.
«елень петрушки, сельдере€ и укропа сушена€ - по √ќ—“ 16732.
«емл€ника свежа€ - по √ќ—“ 6828.
»кра из вареных овощей - кабачков, баклажанов, моркови и др. без уксуса и жгучих специй - по национальным стандартам или “”.
 абачки (патиссоны) свежие - по –—“ –—‘—– 675-82, “” 9167-001-01474912 и др.
 апуста белокочанна€ свежа€ - по √ќ—“ 1724, √ќ—“ 26768, √ќ—“ – 51809.
 апуста краснокочанна€ свежа€ - по √ќ—“ 7967.
 апуста морска€ сушена€, варено-морожена€, консервированна€ (без консервантов) - по “”.
 апуста свежа€ брюссельска€, савойска€, кольраби - по –—“ –—‘—– 744.
 апуста цветна€ свежа€ - по √ќ—“ 7968.
 артофель свежий - по √ќ—“ 6014, √ќ—“ 7176, √ќ—“ 26832, √ќ—“ – 51808.
 артофель свежий очищенный полуфабрикат - по “”.
 иви свежие - по документации изготовител€.
 люква свежа€ - по √ќ—“ 19215.
 орень€ белые сушеные - по √ќ—“ 16731.
 укуруза сахарна€ консервированна€ (без консервантов, подсластителей) - по √ќ—“ 15877 или “”.
 укуруза свежа€ - по –—“ –—‘—– 376-83 или “”.
Ћимоны - по √ќ—“ 4429.
Ћук репчатый свежий - по √ќ—“ 1723. √ќ—“ 27166, √ќ—“ – 51783.
Ћук свежий зеленый - по –—“ 624.
ћак - по √ќ—“ 12094.
ћандарины - по √ќ—“ 4428.
ћорковь столова€ свежа€ - по √ќ—“ 1721, √ќ—“ 26767, √ќ—“ – 51782.
ќвощи и фрукты, горошек зеленый быстрозамороженные - по ќ—“ 111-7-82 или “”.
ќвощи свежие очищенные (полуфабрикаты) - по “”.
ќвощи свежие, салат, зелень (кроме острых и жгучих) - по “”.
ќвощи сушеные - по “”.
ќгурцы свежие - по √ќ—“ 1726.
ќгурцы соленые - по √ќ—“ 7180 (только дл€ блюд с тепловой обработкой).
ќгурцы соленые стерилизованные (консервированные без уксуса) - по “”.
ќрехи миндал€ сладкого - по √ќ—“ 16832.
ќрехи фундука - по √ќ—“ 16834.
ѕастернак корневой свежий - по –—“ –—‘—– 364.
ѕерец сладкий свежий - по √ќ—“ 13908.
ѕерсики свежие - по √ќ—“ 21833.
ѕетрушка свежа€ - по –—“ –—‘—– 748.
ѕлоды (фрукты и €годы) сушеные (абрикосы, €блоки, груши, чернослив, шиповник, виноград и др.) - по “”.
ѕлоды и €годы быстрозамороженные - по √ќ—“ 29187.
–едис свежий - по –—“ –—‘—– 675.
–едька свежа€ - по –—“ –—‘—– 361.
–епа столова€ свежа€ - по –—“ –—‘—– 743.
—векла столова€ свежа€ - по √ќ—“ 1722.
—ельдерей свежий - по –—“ –—‘—– 749.
—лива и алыча крупноплодные свежие - по √ќ—“ 21920.
—оусы томатные дл€ детского и диетического питани€ - по “”.
“оматы свежие - по √ќ—“ 1725.
“ыква продовольственна€ свежа€ - по √ќ—“ 7975.
”кроп свежий - по “” 10 –—‘—– 527.
‘асоль стручкова€ консервированна€ - по √ќ—“ 15979.
‘рукты косточковые сушеные - по √ќ—“ 28501.
‘рукты семечковые сушеные - по √ќ—“ 28502.
„ерешн€ свежа€ - по √ќ—“ 21922.
„еснок свежий - по √ќ—“ 7977, √ќ—“ 27569.
ўавель и шпинат свежие - по –—“ –—‘—– 367.
яблоки свежие - по √ќ—“ 16270, √ќ—“ 21122.
ядро миндал€ сладкого - по √ќ—“ 16831.
ядро ореха грецкого - по √ќ—“ 16833.
ядро ореха фундука - по √ќ—“ 16835.
4. —оки и напитки, чай, какао, концентраты напитков:
¬ода питьева€ высшей категории качества - по “”.
 акао-напиток витаминизированный - по “”.
 акао-порошок - по √ќ—“ 108 или “”.
 офейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный) - по “”.
 офейный напиток из цикори€ витаминизированный - по “”.
Ќапитки витаминизированные, в том числе инстантные (сухие, быстрого приготовлени€), концентраты и сиропы напитков витаминизированных - по “”.
Ќапитки кисломолочные (см. п. 1).
—оки фруктовые (плодовые, €годные) восстановленные витаминизированные (без добавлени€ сахара) - по “”.
Ќектары фруктовые (плодовые, €годные) витаминизированные (из тех видов сырь€, из которых не практикуетс€ изготовление соков, - вишневый, персиковый, абрикосовый, киви и т.п.) - по “”.
—оки фруктовые (плодовые, €годные) пр€мого отжима - по √ќ—“ – 52184-2003.
—ок томатный без добавок (без соли) - по √ќ—“ – 52183.
—оки, нектары и сокосодержащие напитки овощные без добавлени€ соли - по √ќ—“ – 52182.
5. ’леб и хлебобулочные издели€:
»здели€ булочные сдобные с повышенной пищевой ценностью, в том числе витаминизированные, - по “”.
»здели€ фигурные и хлопь€ из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) - по “”.
ћюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) - по “”.
’леб зерновой (из цельного зерна) - по “”.
’леб пшеничный из муки 1 сорта витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натри€ (предпочтительно), - по “”.
’леб ржаной (ржано-пшеничный с содержанием ржаной муки не менее 50%) витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натри€ (предпочтительно), - по “”.
6.  ондитерские издели€, сахар, мед, повидло, варенье, джем:
¬афли с молочно-жировой начинкой витаминизированные в упаковке массой нетто не более 20 г - по “” дл€ детского питани€.
√ематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом), в упаковке массой нетто не более 20 г - по “”.
ƒжемы, варенье из плодов, €год витаминизированные без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида) в упаковке массой нетто не более 10 г - по “”.
«ефир витаминизированный (пастила витаминизированна€) в упаковке массой нетто не более 20 г - по “”.
»рис тираженный витаминизированный в упаковке массой нетто не более 20 г - по “”.
 онфеты (витаминизированные - с корпусами между сло€ми вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами) в упаковке массой нетто не более 15 г - по “”.
ћед натуральный (дл€ приготовлени€ блюд, кондитерских и кулинарных изделий) - по √ќ—“ 7009.
ћед натуральный в упаковке массой нетто не более 10 г - по √ќ—“ 19792.
ѕасты молочно-шоколадные витаминизированные в упаковке массой нетто не более 20 г - по “”.
ѕеченье типа "сэндвич" витаминизированное в упаковке массой нетто не более 20 г - по “”.
ѕовидло, джемы, варень€ из плодов, €год, в том числе витаминизированные (дл€ приготовлени€ блюд, кондитерских и кулинарных изделий), - по национальным стандартам или “”.
—ахар (песок) рафинированный и нерафинированный - по √ќ—“ 21, √ќ—“ 22 или “”.
Ўоколад - в упаковке массой нетто не более 10 г - по “”.
7. ћука, крупы, бобовые, макаронные издели€, крахмал, издели€ из злаков:
√орох шлифованный - по √ќ—“ 6201.
√орошек зеленый сушеный - по √ќ—“ 16730.
 рахмал картофельный - по √ќ—“ 7699, не ниже первого сорта.
 рахмал кукурузный - по √ќ—“ 5697, не ниже первого сорта.
 рупа гречнева€ - по √ќ—“ 5550.
 рупа кукурузна€ - по √ќ—“ 6002.
 рупа манна€ - по √ќ—“ 7022.
 рупа пшенична€ ("ѕолтавска€", "јртек") - по √ќ—“ 276.
 рупа пшено шлифованное - по √ќ—“ 572.
 рупа рисова€ - по √ќ—“ 6292.
 рупа €чменна€ - по √ќ—“ 5784.
—ухари панировочные - по √ќ—“ 28402.
‘асоль продовольственна€ - по √ќ—“ 7758.
’лопь€ овс€ные и хлопь€ быстроразвариваемые из других видов злаков (дл€ приготовлени€ каш и круп€ных блюд) - по √ќ—“ 21149 или “”.
„ечевица тарелочна€ продовольственна€ - по √ќ—“ 7066.
»здели€ фигурные и хлопь€ из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) - по “”.
 аши витаминизированные быстрого приготовлени€ из овса, гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей - по “” дл€ детского питани€.
ћакаронные издели€ группы ј - по “”.
ћакаронные издели€ группы Ѕ или ¬ витаминизированные - по “”.
ћука пшенична€ хлебопекарна€ витаминизированна€ - по “”.
ћука ржана€ хлебопекарна€, мука ржано-пшенична€ - по √ќ—“ 12183.
ћука кукурузна€ - по √ќ—“ 14176.
ћюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) - по “”.
ћука пшенична€ хлебопекарна€ (предпочтительно 1 или 2 сорта) - по √ќ—“ 27168, √ќ—“ 26574, √ќ—“ 26826, √ќ—“ 12703, √ќ—“ 12306, √ќ—“ 12307, √ќ—“ 16439, “” 8 –‘ 11-95-91.
—ухари панировочные - по √ќ—“ 28402.
8. ѕищевые жиры и жировые продукты:
∆ир куриный топленый - по “”.
∆ир рыбный очищенный - по “”.
ћасло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, кресть€нское, вологодское) - по √ќ—“ 37-91.
ћасло соевое рафинированное - по √ќ—“ 7825.
ћасло растительное, в том числе льн€ное, соевое, рыжиковое, горчичное, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и купажное из смеси масел - по “”.
9. —оль, специи, дрожжи, пищевые добавки:
—оль пищева€ йодированна€ - по “” 9192-007-17028327, “” 9192-031-17028327.
ƒрожжи хлебопекарные прессованные - по √ќ—“ 171.
ƒрожжи хлебопекарные сушеные - по √ќ—“ 28483.
 ислота лимонна€ пищева€ - по √ќ—“ 908.
√идрокарбонат натри€ (сода питьева€) - по √ќ—“ 2156.
¬анилин - по √ќ—“ 16599.
∆елатин пищевой - по √ќ—“ 11293.
Ћист лавровый сухой - по √ќ—“ 17594.
 ориандр - по √ќ—“ 29055.
Ёмульсии вкусоароматические дл€ продуктов детского питани€ - по “” 9145-026-51024574.
«елень, овощи и корень€ белые сушеные (см. п. 3).





ѕриложение √ (справочное)
к ћетодическим рекомендаци€м

 ќЋ»„≈—“¬≈ЌЌџ≈ ЌјЅќ–џ
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ќ–√јЌ»«ј÷»» ѕ»“јЌ»я
ќЅ”„јёў»’—я » ¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬

“аблица 1

 ќЋ»„≈—“¬≈ЌЌџ≈ ЌјЅќ–џ
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»я –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ƒ≈“≈…
» ѕќƒ–ќ—“ ќ¬ Ў ќЋ№Ќќ√ќ ¬ќ«–ј—“ј ¬ ќЅў≈ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќџ’
”„–≈∆ƒ≈Ќ»я’

   ----------------------------------------T---------------------------------ђ

¶Ќаименование пищевого продукта или ¶¬озраст детей и подростков ¶
¶группы пищевых продуктов +----------------T----------------+
¶ ¶7-11 лет ¶12 лет и старше ¶
¶ +-------T--------+-------T--------+
¶ ¶«автра궫автрак ¶«автра궫автрак ¶
¶ ¶ ¶и обед ¶ ¶и обед ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћолоко витаминизированное с м.д.ж. ¶ 135 ¶ 150 ¶ 135 ¶ 150 ¶
¶3,2%, г нетто <1> ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ исломолочные продукты с м.д.ж. ¶ 40 ¶ 40 ¶ 40 ¶ 40 ¶
¶3,2%, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶“ворог с м.д.ж. 9%, г нетто ¶ 25 ¶ 25 ¶ 25 ¶ 25 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶—метана с м.д.ж. 10-15%, г нетто ¶ 3 ¶ 20 ¶ 3 ¶ 20 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶—ыр сычужный твердый, г нетто ¶ 5 ¶ 6 ¶ 5 ¶ 6 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћ€со (гов€дина I сорта, свинина ¶ 5 ¶ 40 ¶ 5 ¶ 40 ¶
¶нежирна€, печень, €зык, сердце), ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ѕтица (цыпл€та, индейка, перепела), ¶ 3 ¶ 20 ¶ 3 ¶ 20 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶–ыба (филе) <2>, г нетто ¶ 5 ¶ 35 ¶ 5 ¶ 35 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ олбасные издели€ целевого назначени€ ¶ 8 ¶ 8 ¶ 8 ¶ 8 ¶
¶дл€ питани€ дошкольников и школьников, ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶яйцо куриное диетическое, шт. ¶ 0,3¶ 0,4¶ 0,3¶ 0,4¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ артофель, г нетто ¶ 6 ¶ 100 ¶ 6 ¶ 120 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ќвощи, зелень, г нетто ¶ 40 ¶ 150 ¶ 40 ¶ 150 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ѕлоды свежие, г нетто ¶ 110 ¶ 120 ¶ 110 ¶ 120 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ѕлоды сухие, г нетто ¶ 1 ¶ 8 ¶ 1 ¶ 8 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶—оки фруктовые витаминизированные, ¶ 20 ¶ 100 ¶ 20 ¶ 100 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶’леб ржано-пшеничный ¶ - ¶ 21 ¶ - ¶ 21 ¶
¶витаминизированный, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶’леб пшеничный из муки I сорта ¶ 30 ¶ 60 ¶ 30 ¶ 60 ¶
¶витаминизированный, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ рупы, бобовые, г нетто ¶ 16 ¶ 32 ¶ 16 ¶ 32 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћакаронные издели€ группы ј, г нетто ¶ 2 ¶ 9 ¶ 2 ¶ 12 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћука пшенична€ I сорта, г нетто ¶ 13 ¶ 20 ¶ 13 ¶ 20 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћасло сливочное, г нетто ¶ 5 ¶ 20 ¶ 5 ¶ 20 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ћасло растительное, г нетто ¶ 0,6¶ 5 ¶ 0,6¶ 5 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ ондитерские издели€, г нетто ¶ 7 ¶ 15 ¶ 7 ¶ 15 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶„ай, г нетто ¶ 0,4¶ 0,4¶ 0,4¶ 0,4¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ акао-порошок <3>, г нетто ¶ 0,8¶ 0,8¶ 0,8¶ 0,8¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ офейный напиток, г нетто ¶ 1,9¶ 1,9¶ 1,9¶ 1,9¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶ƒрожжи, г нетто ¶ 0,2¶ 0,3¶ 0,2¶ 0,3¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶—ахар, г нетто ¶ 14 ¶ 24 ¶ 14 ¶ 24 ¶
+---------------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¶—оль поваренна€ пищева€ йодированна€ ¶ 0,4¶ 2 ¶ 0,4¶ 2 ¶
¶<4>, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L---------------------------------------+-------+--------+-------+---------


   --------------------------------

<1> «десь и далее под массой нетто понимаетс€ масса продукта после освобождени€ от упаковки, удалени€ несъедобной части продукта и холодной обработки (дл€ замороженных продуктов - после дефростации).
<2> ѕриведена масса брутто дл€ филе трески. ѕри использовании других видов рыбы делаетс€ пересчет в соответствии с пищевой ценностью.
<3> ¬место какао-порошка рекомендуетс€ использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. ¬ этом случае из набора продуктов исключаетс€ соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).
<4> ¬ йоддефицитных регионах.

“аблица 2

 ќЋ»„≈—“¬≈ЌЌџ≈ ЌјЅќ–џ
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ‘ќ–ћ»–ќ¬јЌ»я –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ƒ≈“≈…
ƒќЎ ќЋ№Ќќ√ќ ¬ќ«–ј—“ј ¬ ƒќЎ ќЋ№Ќџ’ ќЅ–ј«ќ¬ј“≈Ћ№Ќџ’
”„–≈∆ƒ≈Ќ»я’ (ƒќ”)

   ---------------------------------------T--------------------------------------ђ

¶Ќаименование пищевого продукта или ¶¬озраст детей и продолжительность ¶
¶группы пищевых продуктов ¶пребывани€ в ƒќ” ¶
¶ +-----------------T--------------------+
¶ ¶ƒети 1,5-3 года ¶ƒети 3 <1> -7 лет ¶
¶ +--------T--------+---------T----------+
¶ ¶12 часов¶14/24 ¶12 часов ¶14/24 часа¶
¶ ¶ ¶часа ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћолоко витаминизированное с м.д.ж. ¶ 230 ¶ 285 ¶ 275 ¶ 345 ¶
¶3,2%, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ исломолочные продукты с м.д.ж. ¶ 100 ¶ 120 ¶ 120 ¶ 150 ¶
¶3,2%, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶“ворог с м.д.ж. 9%, г нетто ¶ 31 ¶ 39 ¶ 41 ¶ 52 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—метана с м.д.ж. 15%, г нетто ¶ 8 ¶ 9 ¶ 10 ¶ 11 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—ыр сычужный твердый, г нетто ¶ 3 ¶ 4 ¶ 5 ¶ 6 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћ€со (гов€дина I сорта, свинина ¶ 49 ¶ 49 ¶ 53 ¶ 53 ¶
¶нежирна€), г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—убпродукты (печень, €зык, сердце), ¶ 7 ¶ 7 ¶ 7 ¶ 7 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ѕтица (цыпл€та, индейка, перепела), ¶ 21 ¶ 21 ¶ 21 ¶ 21 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶–ыба (филе) <2>, г нетто ¶ 27 ¶ 32 ¶ 32 ¶ 39 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ олбасные издели€ дл€ питани€ ¶ 5 ¶ 10 ¶ 5 ¶ 10 ¶
¶дошкольников, г брутто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶яйцо куриное диетическое, шт. ¶ 0,5 ¶ 0,7¶ 0,5¶ 0,8¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ артофель очищенный, г нетто ¶ 115 ¶ 135 ¶ 140 ¶ 150 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ќвощи свежие (очищенные), зелень, ¶ 180 ¶ 200 ¶ 220 ¶ 250 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ѕлоды, €годы свежие, г нетто ¶ 85 ¶ 90 ¶ 90 ¶ 95 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ѕлоды, €годы сухие, г нетто ¶ 7 ¶ 9 ¶ 9 ¶ 12 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—оки фруктовые (овощные) ¶ 100 ¶ 100 ¶ 100 ¶ 100 ¶
¶витаминизированные или пр€мого отжима,¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶’леб ржаной (ржано-пшеничный) ¶ 30 ¶ 30 ¶ 40 ¶ 50 ¶
¶витаминизированный, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶’леб пшеничный из муки I сорта ¶ 60 ¶ 75 ¶ 80 ¶ 110 ¶
¶витаминизированный или хлеб зерновой, ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ рупы (злаки) и бобовые, г нетто ¶ 25 ¶ 29 ¶ 32 ¶ 38 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћакаронные издели€ группы ј, г нетто ¶ 6 ¶ 8 ¶ 8 ¶ 10 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћука пшенична€ хлебопекарна€ I сорта, ¶ 18 ¶ 21 ¶ 20 ¶ 26 ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћука картофельна€ (крахмал), г нетто ¶ 2 ¶ 2 ¶ 2 ¶ 2 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћасло коровье сладкосливочное, г нетто¶ 19 ¶ 22 ¶ 22 ¶ 26 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ћасло растительное, г нетто ¶ 7 ¶ 9 ¶ 9 ¶ 11 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ ондитерские издели€, г нетто ¶ 3 ¶ 7 ¶ 15 ¶ 20 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶„ай, г нетто ¶ 0,1 ¶ 0,4¶ 0,1¶ 0,4¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ акао-порошок <3>, г нетто ¶ 0,7 ¶ 0,7¶ 0,9¶ 0,9¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ офейный напиток злаковый ¶ 0,80¶ 0,8¶ 0,9¶ 0,9¶
¶(суррогатный) витаминизированный, ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶ƒрожжи хлебопекарные, г нетто ¶ 0,5 ¶ 0,5¶ 0,5¶ 0,5¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—ахар, г нетто ¶ 28 ¶ 37 ¶ 34 ¶ 46 ¶
+--------------------------------------+--------+--------+---------+----------+
¶—оль пищева€ поваренна€ йодированна€ ¶ 3 ¶ 4 ¶ 5 ¶ 6 ¶
¶<4>, г нетто ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L--------------------------------------+--------+--------+---------+-----------


   --------------------------------

<1> — возраста 3 года и 1 мес€ц (по состо€нию на 1 сент€бр€).
<2> ѕриведена масса брутто дл€ филе трески. ѕри использовании других видов рыбы делаетс€ пересчет в соответствии с пищевой ценностью.
<3> ¬место какао-порошка рекомендуетс€ использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. ¬ этом случае из набора продуктов исключаетс€ соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).
<4> ¬ йоддефицитных регионах.





ѕриложение ƒ (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

ѕ–»ћ≈–Ќџ… ѕ≈–≈„≈Ќ№
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ƒЋя ќ–√јЌ»«ј÷»» ѕ»“јЌ»я ƒ≈“≈… ¬ ѕ”“»
—Ћ≈ƒќ¬јЌ»я   ћ≈—“” ќ“ƒџ’ј » ќЅ–ј“Ќќ,
ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»» ѕќ’ќƒќ¬, Ё — ”–—»…, –ј«Ћ»„Ќџ’ ¬Ќ≈Ў ќЋ№Ќџ’
» ¬џ≈«ƒЌџ’ ћ≈–ќѕ–»я“»…

1. ћолоко стерилизованное витаминизированное в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л.
2. “ворожные продукты термизированные (не требующие хранени€ при пониженной температуре) с массовой долей жира до 15% в индивидуальной (на одну порцию) упаковке массой нетто до 150 г.
3. ѕродукты молочные на основе йогурта термизированные (не требующие хранени€ при пониженной температуре) с массовой долей жира до 6% в индивид. (на одну порцию) упаковке массой нетто до 200 г.
4. Ѕулочные издели€ несдобные мелкоштучные (массой до 100 г) или хлеб (из пшеничной, ржаной и пшеничной муки в нарезке по 20-30 г) витаминизированные (обогащенные витаминами и железом) в индивидуальной упаковке.
5. Ѕулочные издели€ сдобные мелкоштучные (массой до 50 г) витаминизированные (обогащенные витаминами и железом) в индивидуальной упаковке.
6. ’лебцы хруст€щие дл€ диетического питани€.
7.  онсервы плодовые или овощные дл€ детского питани€ в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.
8.  онсервы м€сные (рыбные) или м€сорастительные (рыборастительные) дл€ детского питани€ в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.
9. ќвощи и фрукты свежие (желательно, устойчивые к транспортировке) мытые в индивид. упаковке.
10. —оки фруктовые и овощные в индивидуальной упаковке объемом до 0,2 л.
11.  аши детские инстантные (пищевые концентраты быстрого приготовлени€) витаминизированные в порционной упаковке.
12. ќрехи (фундук, миндаль, кешью, кедровые, грецкий орех) сушеные (не обжаренные) без скорлупы, без соли, фасованные массой нетто до 30 г.
13. —ухие завтраки типа "мюсли" (смеси злаков, злаковых хлопьев, орехов, сухофруктов) или круп€ные издели€ (хлопь€, палочки, фигурные издели€, хлебцы), фасованные массой нетто до 30 г (несладкие - любой массой).
14.  ондитерские издели€ (в ограниченном ассортименте - печенье, вафли с молочно-жировой начинкой, ирис тираженный, зефир, шоколад) витаминизированные или обогащенные железом (гемоглобином) в индивидуальной упаковке массой нетто не более 25 г на одного человека.
15. ¬ода питьева€ высшей категории негазированна€, расфасованна€ в емкости объемом до 0,5 л (дл€ индивидуального использовани€) или в емкости большего объема (дл€ коллективного использовани€ при условии обеспечени€ одноразовыми стаканами).
16. »нстантные (быстрого приготовлени€) напитки витаминизированные (дл€ разведени€ питьевой водой), расфасованные в пакетах на 1 порцию.





ѕриложение ≈ (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

–≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћџ… ј——ќ–“»ћ≈Ќ“
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬, ЅЋёƒ »  ”Ћ»Ќј–Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…, –≈јЋ»«”≈ћџ’
¬ —¬ќЅќƒЌќ… ѕ–ќƒј∆≈ ("Ѕ”‘≈“Ќќ… ѕ–ќƒ” ÷»»")

   ----T--------------------------------T----------T-------------------------ђ

¶є ¶Ќаименование пищевых продуктов ¶ћасса ¶ќсобые услови€ реализации¶
¶п/п¶ ¶(объем) ¶ ¶
¶ ¶ ¶порции, ¶ ¶
¶ ¶ ¶упаковки ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶1. ¶‘рукты (€блоки, груши, ¶ - ¶ѕоштучно, мытые, ¶
¶ ¶мандарины, апельсины, бананы, ¶ ¶в ассортименте не менее 2¶
¶ ¶киви и др.) и овощи (помидоры, ¶ ¶наименований, в том числе¶
¶ ¶огурцы) ¶ ¶в упаковке ¶
¶ ¶ ¶ ¶из ѕћ-материалов ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶2. ¶¬ода питьева€ высшей категории, ¶0,2-0,5 л ¶¬ бутыл€х указанной ¶
¶ ¶расфасованна€ в емкости ¶ ¶емкости и в розлив ¶
¶ ¶(бутилированна€), негазированна€¶ ¶из бутылей без ¶
¶ ¶ ¶ ¶ограничени€ емкости ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶3. ¶„ай, какао-напиток или кофейный ¶200 мл ¶√ор€чие напитки (2-3 ¶
¶ ¶напиток (витаминизированные) ¶ ¶наименовани€) готов€тс€ ¶
¶ ¶с сахаром, в том числе ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶с молоком, напиток шиповника, ¶ ¶реализацией или ¶
¶ ¶фиточаи из различных видов ¶ ¶реализуютс€ в течение ¶
¶ ¶растительного сырь€ (кроме ¶ ¶3 часов с момента ¶
¶ ¶лекарственного) ¶ ¶приготовлени€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶(на мармите) ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶4. ¶Ќапитки витаминизированные ¶200 мл ¶√отовые напитки ¶
¶ ¶промышленного производства ¶ ¶промышленного ¶
¶ ¶готовые или сухие инстантные ¶ ¶производства (1-2 ¶
¶ ¶(быстрорастворимые) ¶ ¶наименовани€) реализуютс€¶
¶ ¶витаминизированные напитки ¶ ¶только в индивидуальной ¶
¶ ¶из концентрата ¶ ¶(порционной) упаковке; ¶
¶ ¶ ¶ ¶сухие (инстантные) ¶
¶ ¶ ¶ ¶напитки готов€тс€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализацией ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶5. ¶—оки плодовые (фруктовые) ¶200 мл ¶¬ индивидуальной ¶
¶ ¶и овощные, нектары натуральные ¶ ¶(порционной) упаковке; ¶
¶ ¶витаминизированные или пр€мого ¶ ¶в ассортименте не менее ¶
¶ ¶отжима (консервы промышленного ¶ ¶2-3 наименований ¶
¶ ¶производства) без добавлени€ ¶ ¶ ¶
¶ ¶сахара (с содержанием соковых ¶ ¶ ¶
¶ ¶веществ 50-100%), ¶ ¶ ¶
¶ ¶витаминизированные ¶ ¶ ¶
¶ ¶сокосодержащие напитки на основе¶ ¶ ¶
¶ ¶молочной сыворотки ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶6. ¶ћолоко питьевое стерилизованное ¶200 мл ¶¬ индивидуальной ¶
¶ ¶витаминизированное (обогащенное ¶ ¶(порционной) упаковке ¶
¶ ¶микронутриентами) ¶ ¶типа “Ѕј ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶7. ¶ћолочные напитки, коктейли, ¶ƒо 200 г ¶¬ ассортименте, ¶
¶ ¶пудинги, десерты промышленного ¶ ¶в индивидуальной ¶
¶ ¶производства стерилизованные, ¶ ¶(порционной) упаковке ¶
¶ ¶витаминизированные, с жирностью ¶ ¶ ¶
¶ ¶не более 4% ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶8. ¶ исломолочные напитки ¶ƒо 200 г ¶¬ индивидуальной ¶
¶ ¶с жизнеспособной микрофлорой ¶ ¶(порционной) упаковке; ¶
¶ ¶(кефир, р€женка, простокваша ¶ ¶в ассортименте не менее ¶
¶ ¶и т.п.) жирностью не более 4% ¶ ¶1-го наименовани€; ¶
¶ ¶и содержанием углеводов не более¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶12% ¶ ¶охлаждаемого прилавка ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶9. ¶»здели€ творожные с жирностью ¶ƒо 125 г ¶¬ индивидуальной ¶
¶ ¶не более 9% и содержанием ¶ ¶(порционной) упаковке; ¶
¶ ¶углеводов не более 7-8% ¶ ¶с использованием ¶
+---+--------------------------------+----------+охлаждаемого прилавка ¶
¶10.¶—ыры сычужные твердые в нарезке ¶ƒо 30 г ¶ ¶
¶ ¶и (или) плавленые ломтевые, ¶ ¶ ¶
¶ ¶массы пластифицированные сырные ¶ ¶ ¶
¶ ¶с жирностью не более 30-35% ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶11.¶’лебобулочные издели€ (в т.ч. ¶ƒо 100 г ¶¬ ассортименте не менее ¶
¶ ¶сдобные, несдобные булочные ¶ ¶3 наименований ¶
¶ ¶издели€, бублики, зерновые ¶ ¶ ¶
¶ ¶хлебцы) промышленного ¶ ¶ ¶
¶ ¶производства и собственного ¶ ¶ ¶
¶ ¶производства с содержанием белка¶ ¶ ¶
¶ ¶не менее 8 г/100 г и жира не ¶ ¶ ¶
¶ ¶более 8 г/100 г ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶12.¶ќрехи (кроме арахиса), ¶ƒо 50 г ¶¬ ассортименте, кроме ¶
¶ ¶сухофрукты, очищенные семена ¶ ¶чипсов; в индивидуальных ¶
¶ ¶масличных культур, злаковые ¶ ¶(порционных) упаковках ¶
¶ ¶хлопь€, сухофрукты и их смеси ¶ ¶ ¶
¶ ¶(сухие завтраки типа "мюсли"). ¶ ¶ ¶
¶ ¶«автраки сухие круп€ные ¶ ¶ ¶
¶ ¶(зерновые) витаминизированные ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶13.¶ѕродукты стерилизованные ¶ƒо 200 г ¶¬ ассортименте, ¶
¶ ¶(термизированные) на основе ¶ ¶в порционной упаковке, ¶
¶ ¶йогурта, в том числе ¶ ¶при условии об€зательного¶
¶ ¶с плодово-€годными ¶ ¶наличи€ в ассортименте ¶
¶ ¶наполнител€ми, с жирностью ¶ ¶кисломолочных напитков, ¶
¶ ¶не более 4% ¶ ¶содержащих жизнеспособную¶
¶ ¶ ¶ ¶микрофлору (п. 8) ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶14.¶ћороженое сливочное, молочное, ¶ƒо 200 г ¶¬ индивидуальной ¶
¶ ¶пломбир, фруктовый лед ¶ ¶(порционной) упаковке; с ¶
¶ ¶ ¶ ¶использованием ¶
¶ ¶ ¶ ¶низкотемпературного ¶
¶ ¶ ¶ ¶охлаждаемого прилавка ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶15.¶ћучные кондитерские издели€ ¶ƒо 25 г ¶¬ ассортименте; издели€ ¶
¶ ¶промышленного (печенье, вафли, ¶ ¶промышленного ¶
¶ ¶мини-кексы, пр€ники) и ¶ ¶производства только ¶
¶ ¶собственного производства ¶ ¶в индивидуальных ¶
¶ ¶(кексы), обогащенные ¶ ¶(порционных) упаковках ¶
¶ ¶микронутриентами ¶ ¶ ¶
¶ ¶(витаминизированные) ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶16.¶ ондитерские издели€ сахарные ¶ƒо 20 г ¶¬ ассортименте; ¶
¶ ¶(ирис тираженный, зефир, ¶ ¶в индивидуальных ¶
¶ ¶кондитерские батончики, конфеты,¶ ¶(порционных) упаковках ¶
¶ ¶кроме карамели), обогащенные ¶ ¶ ¶
¶ ¶микронутриентами ¶ ¶ ¶
¶ ¶(витаминизированные) ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶17.¶Ўоколад ¶ƒо 7 г ¶ ¶
+---+--------------------------------+----------+-------------------------+
¶18.¶ улинарные издели€ собственного ¶ ¶ ¶
¶ ¶изготовлени€ ¶ ¶ ¶
L---+--------------------------------+----------+--------------------------






ѕриложение ∆ (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

–≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћџ… ј——ќ–“»ћ≈Ќ“
ЅЋёƒ »  ”Ћ»Ќј–Ќџ’ »«ƒ≈Ћ»…, –≈јЋ»«”≈ћџ’ ¬ —¬ќЅќƒЌќ…
ѕ–ќƒј∆≈ ƒЋя ƒќѕќЋЌ»“≈Ћ№Ќќ√ќ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я
(¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)

   ----T--------------------------------T-------------T----------------------ђ

¶є ¶Ќаименование пищевых продуктов ¶ћасса (объем)¶ќсобые услови€ ¶
¶п/п¶ ¶порции, ¶реализации ¶
¶ ¶ ¶упаковки ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶1. ¶Ѕутерброды с колбасой п/к дл€ ¶30/30-50 г ¶—рок реализации 1 час ¶
¶ ¶школьного питани€ или (и) ¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶с сыром сычужным твердых сортов ¶ ¶охлаждаемого прилавка ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶2. ¶√ор€чие бутерброды с колбасой ¶30-50/30-50 ¶ѕриготовление ¶
¶ ¶п/к или вареной или ветчинными ¶ ¶бутербродов ¶
¶ ¶издели€ми дл€ школьного питани€ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶или (и) с сыром сычужным твердых¶ ¶реализацией (в —¬„- ¶
¶ ¶сортов, бутерброды с колбаской ¶ ¶печи или жарочном ¶
¶ ¶детской (отварной) или котлетой ¶ ¶шкафу); срок ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализации колбасок ¶
¶ ¶ ¶ ¶детских (сосисок) ¶
¶ ¶ ¶ ¶и котлет не более ¶
¶ ¶ ¶ ¶3 часов (на мармите) ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶3. ¶ аши детские быстрого ¶150-200 г ¶ѕриготовление путем ¶
¶ ¶приготовлени€ (инстантные), ¶(готова€ ¶заваривани€ кип€тком ¶
¶ ¶в том числе обогащенные ¶каша) ¶или гор€чим молоком ¶
¶ ¶микронутриентами ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶(витаминизированные) ¶ ¶реализацией ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶4. ¶—ухой завтрак из зерновых ¶150-200 г ¶√отовитс€ путем ¶
¶ ¶хлопьев типа "мюсли" с молоком ¶(готовый) ¶заваривани€ гор€чим ¶
¶ ¶ ¶ ¶или холодным молоком ¶
¶ ¶ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализацией ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶5. ¶яйцо куриное диетическое вареное¶1 шт. ¶—рок реализации ¶
¶ ¶ ¶ ¶не более 3 часов ¶
¶ ¶ ¶ ¶(на мармите или ¶
¶ ¶ ¶ ¶охлаждаемом прилавке),¶
¶ ¶ ¶ ¶может реализовыватьс€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶с соусом салатным дл€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶школьного питани€, ¶
¶ ¶ ¶ ¶который добавл€етс€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶непосредственно при ¶
¶ ¶ ¶ ¶отпуске ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶6. ¶ћучные блюда и кулинарные ¶ƒо 100 г ¶¬ ассортименте; срок ¶
¶ ¶издели€ собственного ¶ ¶реализации не более ¶
¶ ¶изготовлени€ (блины и блинчики ¶ ¶3 часов (на мармите) ¶
¶ ¶без начинок, оладьи, пирожки, ¶ ¶ ¶
¶ ¶печенные из пресного и ¶ ¶ ¶
¶ ¶дрожжевого теста, ватрушки, ¶ ¶ ¶
¶ ¶колбасные и м€сные издели€, ¶ ¶ ¶
¶ ¶запеченные в тесте) ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶7. ¶ олбасные и м€сные (рыбные) ¶ƒо 100 г ¶¬ ассортименте; срок ¶
¶ ¶рубленые издели€ дл€ школьного ¶ ¶реализации не более 3 ¶
¶ ¶питани€, запеченные в тесте ¶ ¶часов (на мармите) ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶8. ¶ѕицца "Ўкольна€" из ¶ƒо 100 г ¶—рок реализации ¶
¶ ¶полуфабриката промышленного ¶ ¶готовой пиццы не более¶
¶ ¶производства ¶ ¶3 часов (на мармите) ¶
¶ ¶(“” 9119-355-23476484-04) ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶9. ¶Ѕлинчики школьные с начинками ¶ƒо 200 г ¶ѕриготовление ¶
¶ ¶из полуфабрикатов ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶быстрозамороженных промышленного¶ ¶реализацией в —¬„-печи¶
¶ ¶производства ¶ ¶или жарочном шкафу ¶
¶ ¶(“” 9214-364-23476484-04) ¶ ¶(конвектавтомате) ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶10.¶ѕельмени дл€ школьного питани€ ¶50-100 г ¶—рок реализации ¶
¶ ¶из быстрозамороженных ¶ ¶не более 3 часов ¶
¶ ¶полуфабрикатов промышленного ¶ ¶(на мармите); ¶
¶ ¶производства ¶ ¶рекомендуетс€ ¶
¶ ¶(“” 9214-734-00419779-03) ¶ ¶приготовление малыми ¶
¶ ¶ ¶ ¶парти€ми ¶
¶ ¶ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализацией ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶11.¶—ладкие блюда собственного ¶ƒо 100 г ¶—рок реализации 3 часа¶
¶ ¶изготовлени€ (€блоки запеченные,¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶€блоки, фаршированные ¶ ¶мармита или ¶
¶ ¶фруктовыми, овощными и круп€ными¶ ¶охлаждаемого прилавка ¶
¶ ¶начинками, шарлотка, фруктовые ¶ ¶ ¶
¶ ¶и молочные желе) ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶12.¶—алаты овощные, салаты-коктейли,¶30-200 г ¶¬ ассортименте; срок ¶
¶ ¶винегреты собственного ¶ ¶реализации 1 час ¶
¶ ¶изготовлени€, заправленные ¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶растительным маслом, ¶ ¶охлаждаемого прилавка;¶
¶ ¶специальными пастеризованными ¶ ¶рекомендуетс€ ¶
¶ ¶или стерилизованными салатными ¶ ¶заправл€ть салаты ¶
¶ ¶соусами дл€ детского питани€ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶или термизированным йогуртным ¶ ¶реализацией ¶
¶ ¶продуктом ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶13.¶ олбаски детские (сосиски) ¶30-100 г ¶√отов€тс€ ¶
¶ ¶отварные, колбаса детска€ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶варена€ отварна€ (на бутербродах¶ ¶реализацией путем ¶
¶ ¶или с гарниром - см. п. 20) ¶ ¶отваривани€ в кип€щей ¶
¶ ¶ ¶ ¶воде (в течение 5 ¶
¶ ¶ ¶ ¶минут) или в —¬„-печи ¶
¶ ¶ ¶ ¶(конвектавтомате); ¶
¶ ¶ ¶ ¶срок реализации ¶
¶ ¶ ¶ ¶отварных колбасных ¶
¶ ¶ ¶ ¶изделий не более 3 ¶
¶ ¶ ¶ ¶часов (на мармите) ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶14.¶ онсервы м€сные дл€ детского ¶50-100/ ¶—одержимое консервов ¶
¶ ¶питани€, консервы м€сные дл€ ¶100-250 г ¶порционируетс€ ¶
¶ ¶дошкольного и школьного питани€ ¶ ¶и разогреваетс€ ¶
¶ ¶с гарниром (см. п. 20) ¶ ¶в —¬„-печи. ѕосле ¶
¶ ¶ ¶ ¶вскрыти€ консервы ¶
¶ ¶ ¶ ¶хранению не подлежат ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶15.¶Ѕутерброды с м€сными консервами ¶30/30 г ¶Ѕутерброды готов€тс€ ¶
¶ ¶дл€ детского питани€ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶промышленного производства ¶ ¶реализацией; срок ¶
¶ ¶ ¶ ¶хранени€ вскрытой ¶
¶ ¶ ¶ ¶упаковки консервов ¶
¶ ¶ ¶ ¶в холодильнике ¶
¶ ¶ ¶ ¶не более 3 часов ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶16.¶ отлеты картофельные и овощные ¶100-250 г ¶«апеченные в жарочном ¶
¶ ¶(в т.ч. приготовленные ¶ ¶шкафу; ¶
¶ ¶из быстрозамороженных ¶ ¶срок реализации 3 часа¶
¶ ¶полуфабрикатов промышленного ¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶производства) ¶ ¶мармита ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶17.¶√ор€чие блюда из м€са и рыбы ¶50-100 г ¶—рок реализации 3 часа¶
¶ ¶собственного приготовлени€, ¶ ¶с использованием ¶
¶ ¶в т.ч. приготовленные ¶ ¶мармита; приготовление¶
¶ ¶из замороженных полуфабрикатов ¶ ¶изделий ¶
¶ ¶дл€ дошкольного и школьного ¶ ¶из полуфабрикатов ¶
¶ ¶питани€ промышленного ¶ ¶высокой степени ¶
¶ ¶производства (котлеты, биточки, ¶ ¶готовности (прошедших ¶
¶ ¶бифштексы, ромштексы, палочки ¶ ¶промышленную тепловую ¶
¶ ¶и т.п. из м€са, птицы, рыбы) ¶ ¶обработку), возможно ¶
¶ ¶с гарниром (см. п. 20) ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализацией ¶
¶ ¶ ¶ ¶(в —¬„-печи или ¶
¶ ¶ ¶ ¶жарочном шкафу) ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶18.¶ омпоты собственного ¶200 мл ¶—рок реализации 3 ¶
¶ ¶приготовлени€ из свежих плодов ¶ ¶часа, на мармите ¶
¶ ¶и сухофруктов ¶ ¶ ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶19.¶ исели витаминизированные, ¶200 мл ¶—рок реализации ¶
¶ ¶компоты витаминизированные ¶ ¶3 часа, на мармите, ¶
¶ ¶из концентратов быстрого ¶ ¶рекомендуетс€ готовить¶
¶ ¶приготовлени€ ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶ ¶ ¶реализацией путем ¶
¶ ¶ ¶ ¶заваривани€ кип€тком ¶
+---+--------------------------------+-------------+----------------------+
¶20.¶√арниры быстрого приготовлени€, ¶100-250 г ¶—рок реализации 3 ¶
¶ ¶в том числе восстановленные ¶ ¶часа, на мармите; ¶
¶ ¶из пищевых концентратов дл€ ¶ ¶гарниры, ¶
¶ ¶школьного питани€ (овощные ¶ ¶восстановленные из ¶
¶ ¶из смесей быстрозамороженных ¶ ¶пищевых концентратов, ¶
¶ ¶овощей, круп€ные, картофельное ¶ ¶рекомендуетс€ готовить¶
¶ ¶пюре, макаронные издели€, ¶ ¶непосредственно перед ¶
¶ ¶зеленый горошек ¶ ¶реализацией; зеленый ¶
¶ ¶консервированный, кукуруза ¶ ¶горошек подлежит ¶
¶ ¶консервированна€ и др.) ¶ ¶тепловой обработке ¶
¶ ¶ ¶ ¶(кип€чению или ¶
¶ ¶ ¶ ¶доведению до кипени€ ¶
¶ ¶ ¶ ¶в —¬„-печи) ¶
L---+--------------------------------+-------------+-----------------------






ѕриложение « (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

ѕ–»ћ≈–Ќџ… ѕ≈–≈„≈Ќ№
ѕ»ў≈¬џ’ ѕ–ќƒ” “ќ¬ ѕќ¬џЎ≈ЌЌќ… ѕ»ў≈¬ќ… » Ѕ»ќЋќ√»„≈— ќ…
÷≈ЌЌќ—“», –≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћџ’ ƒЋя »—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»я ¬ ѕ»“јЌ»» ƒ≈“≈…
» ѕќƒ–ќ—“ ќ¬ ¬ ќ–√јЌ»«ќ¬јЌЌџ’  ќЋЋ≈ “»¬ј’

   ----T----------------------------------------T----------------------------ђ

¶є ¶Ќаименовани€ пищевых продуктов ¶“ехническа€ документаци€ ¶
¶п/п¶ ¶на продукцию ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶1. ¶Ѕулочные издели€ сдобные ¶“” 9110-290-05747152-99 ¶
¶ ¶витаминизированные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶2. ¶¬аренье и джемы витаминизированные ¶“” 9163-006-51939411-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-002-47279593-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-003-53793868-03 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶3. ¶¬афли с витаминами и минеральными ¶“” 9137-001-00346939-02; ¶
¶ ¶веществами ¶“” 9137-095-00334675-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶4. ¶¬етчина варена€ в оболочке дл€ питани€ ¶“” 9213-864-00419779-05; ¶
¶ ¶детей дошкольного и школьного возраста ¶“” 9213-737-00419779-02 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶5. ¶¬етчинные издели€ из м€са птицы дл€ ¶“” 9214-303-23476484-05 ¶
¶ ¶школьного питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶6. ¶¬итаминизированные напитки инстантные ¶“” 9185-002-51242779-02; ¶
¶ ¶(концентраты быстрого приготовлени€) ¶“” 9197-024-17028327-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9197-020-17028327-97; ¶
¶ ¶ ¶“” 9190-010-17028327-97; ¶
¶ ¶ ¶“” 9190-011-17028327-97 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶7. ¶¬ода питьева€ высшей категории ¶“” 0131-002-18688563-01; ¶
¶ ¶негазированна€, расфасованна€ в емкости ¶“” 0131-005-18688563-05 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶8. ¶ƒрожжи хлебопекарные прессованные ¶“” 9182-049-00334586-01 ¶
¶ ¶йодированные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶9. ¶«ефир витаминизированный ¶“” 9128-002-13551658-03 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶10.¶»здели€ из зернового сырь€, обогащенные ¶“” 9196-001-47657606-2000; ¶
¶ ¶витаминами и железом ¶“” 9294-047-00932169-97; ¶
¶ ¶ ¶“” 9196-001-11727975-02 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶11.¶»рис витаминизированный тираженный ¶“” 9126-022-17028327-99 ¶
¶ ¶(с железом, с железом и кальцием) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶12.¶ акао-напиток витаминизированный ¶“” 9195-003-11727975-07; ¶
¶ ¶ ¶“” 9195-013-4302960-03 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶13.¶ исели плодово-€годные ¶“” 9195-015-00348134-04; ¶
¶ ¶витаминизированные ¶“” 9195-018-00348134-06; ¶
¶ ¶ ¶“” 9195-002-02438255-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9195-014-17028327-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶14.¶ исломолочные напитки (продукты) ¶“” 9222-019-48779702-06; ¶
¶ ¶витаминизированные ¶“” 9222-031-05331552-99; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-029-05268977-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-008-13605199-06 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶15.¶ исломолочные напитки (продукты) детски嶓” 9222-004-17076582-98; ¶
¶ ¶(целевого назначени€) ¶“” 9222-005-17096582-97; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-006-33513171-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-019-48779702-06; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-023-17096582-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-027-17096582-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-046-00419006-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶16.¶ исломолочные напитки (продукты), ¶“” 9222-174-00419785-99; ¶
¶ ¶обогащенные пробиотическим фактором ¶“” 9222-283-00419785-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-167-00419785-00; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-029-05268977-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-023-17096582-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 10-02-02-789-82-92; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-027-17096582-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-120-00419785-98; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-059-00419785-98; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-047-05268977-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-027-17096582-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-021-05331606-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-029-05268977-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9224-001-13375144-03; ¶
¶ ¶ ¶ќ—“ 10-194-96 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶17.¶ олбаса полукопчена€ дл€ питани€ детей ¶“” 9213-628-00419779-02 ¶
¶ ¶школьного возраста ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶18.¶ олбаски детские (сосиски, сардельки) ¶“” 9213-010-11306676-03; ¶
¶ ¶дл€ дошкольного и школьного питани€ ¶“” 9213-314-00008064-99; ¶
¶ ¶ ¶“” 9213-733-00419779-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9213-798-00419779-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9213-851-00419779-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶19.¶ олбаски м€сные пастеризованные ¶“” 9213-899-00419779-07 ¶
¶ ¶дл€ детей раннего возраста ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶20.¶ олбасные издели€ вареные ¶“” 9213-853-00419779-04; ¶
¶ ¶дл€ дошкольного и школьного питани€ ¶“” 9213-852-00419779-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9213-012-11306676-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9213-208-00008064-97 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶21.¶ ондитерские батончики ¶“” 9123-001-05366390-02; ¶
¶ ¶противоанемические (обогащенные железом)¶“” 9123-001-54818872-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9358-002-58105809-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9358-005-35305730-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9126-002-25743972-2004; ¶
¶ ¶ ¶“” 9126-003-25743972-2004; ¶
¶ ¶ ¶“” 9126-001-34834550-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9126-671-00419779-2003; ¶
¶ ¶ ¶“” 9126-001-56702895-2005; ¶
¶ ¶ ¶“” 9123-006-58105809-05 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶22.¶ онсервы из морепродуктов дл€ питани€ ¶“” 9273-002-17670153-2007 ¶
¶ ¶детей раннего возраста (с 1,5 лет) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶23.¶ онсервы из м€са цыпл€т с растительными ¶“” 9217-301-23476484-99 ¶
¶ ¶компонентами дл€ детского питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶24.¶ онсервы из субпродуктов дл€ детского ¶“” 9216-006-45157804-2006 ¶
¶ ¶питани€ (с 3 лет) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶25.¶ онсервы м€сные (в т.ч. из м€са птицы, ¶“” 9216-007-45157804-2006; ¶
¶ ¶кроликов) и м€сорастительные ¶“” 9216-623-00419779-2004; ¶
¶ ¶пюреобразные дл€ питани€ детей раннего ¶“” 9216-589-00419779-2003; ¶
¶ ¶возраста (с 6-8 мес.) ¶“” 9216-836-00419779-2004; ¶
¶ ¶ ¶“” 9216-360-23476484-2003; ¶
¶ ¶ ¶“” 9217-361-23476484-2004; ¶
¶ ¶ ¶ќ—“ 10-046-94; ¶
¶ ¶ ¶“” 9216-304-23476484-99; ¶
¶ ¶ ¶“” 9216-302-23476484-99; ¶
¶ ¶ ¶“” 9216-371-23476484-07; ¶
¶ ¶ ¶√ќ—“ – 52198-2003 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶26.¶ онсервы м€сные дл€ детского ¶“” 9216-303-23476484-98 ¶
¶ ¶и диетического питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶27.¶ онсервы м€сные дл€ детского питани€ ¶“” 9216-007-45157804-2006 ¶
¶ ¶(с 3 лет) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶28.¶ онсервы м€сорастительные дл€ питани€ ¶“” 9217-001-17670153-2007 ¶
¶ ¶детей раннего возраста (с 1,5 лет) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶29.¶ онсервы рыборастительные дл€ детского ¶“” 9271-123-00472093-02 ¶
¶ ¶питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶30.¶ онфеты (кондитерские батончики) ¶“” 9123-010-54818872-07; ¶
¶ ¶витаминизированные ¶“” 9126-022-17028327-99; ¶
¶ ¶ ¶“” 9123-002-54818872-2002; ¶
¶ ¶ ¶“” 9123-003-54818872-2002 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶31.¶ онфеты, обогащенные йодом ¶“” 9123-004-58105809-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9123-002-54818872-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶32.¶ онфеты, обогащенные кальцием ¶“” 9123-007-58105809-06 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶33.¶ онцентраты каш быстрого приготовлени€ ¶“” 9197-009-17734456-01 ¶
¶ ¶витаминизированные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶34.¶ укуруза воздушна€ с витаминно- ¶“” 9196-001-23207643-02 ¶
¶ ¶минеральными добавками ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶35.¶ћассы пластифицированные сырные дл€ ¶“” 9225-032-27562252-02 ¶
¶ ¶питани€ школьников витаминизированные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶36.¶ћолоко коровье питьевое стерилизованное,¶√ќ—“ – 52783-2007; ¶
¶ ¶обогащенное витаминами (витаминами ¶“” 9222-250-00419785-06; ¶
¶ ¶и минеральными веществами) ¶“” 9222-001-50191659-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-047-00419006-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-064-05268977-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-344-00419785-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-033-05268977-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-015-17096582-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-035-00425662-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-022-17096582-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-006-05331606-97; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-326-01419785-2003 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶37.¶ћ€со птицы дл€ детского питани€ ¶√ќ—“ – 522306-2005 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶38.¶ћ€сорастительные рубленые полуфабрикаты ¶“” 9214-825-00419779-04 ¶
¶ ¶дл€ профилактического питани€ детей ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶39.¶Ќапитки (коктейли) фруктово-молочные ¶“” 9224-030-05268977-01; ¶
¶ ¶с витаминами ¶“” 9163-008-14431560-06 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶40.¶Ќапитки безалкогольные ¶“” 9185-036-47599748-98 ¶
¶ ¶витаминизированные негазированные ¶ ¶
¶ ¶сокосодержащие ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶41.¶Ќапитки кофейные нерастворимые без ¶“” 9198-003-02438255-04 ¶
¶ ¶добавлени€ кофе витаминизированные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶42.¶Ќапитки сокосодержащие фруктовые ¶“” 9163-015-00336929-04; ¶
¶ ¶витаминизированные дл€ детского питани€ ¶“” 9163-009-49085249-2002; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-009-49085249-2002 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶43.¶Ќапитки чайные витаминные ¶“” 9191-004-26795008-2002; ¶
¶ ¶из растительного сырь€ ¶“” 9191-017-00481146-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9197-016-00481146-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9191-006-51045300-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶44.¶Ќапиток кисломолочный с соком, ¶“” 9222-032-05268977-01 ¶
¶ ¶обогащенный пробиотиком ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶45.¶Ќапиток шоколадный быстрорастворимый ¶“” 9195-301-04605473-98 ¶
¶ ¶(инстантный) с витаминами и кальцием ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶46.¶ѕельмени замороженные дл€ детского ¶“” 9214-345-23476484-02 ¶
¶ ¶питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶47.¶ѕеченье сахарное витаминизированное ¶“” 9130-165-12424308-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9131-002-00340641-98 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶48.¶ѕеченье-"сэндвич" витаминизированное ¶“” 9131-002-00340641-98 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶49.¶ѕолуфабрикат: "ѕицца школьна€" ¶“” 9119-355-23476484-04 ¶
¶ ¶замороженна€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶50.¶ѕолуфабрикат: "Ѕлинчики школьные" ¶“” 9214-364-23476484-04 ¶
¶ ¶замороженные ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶51.¶ѕолуфабрикаты замороженные дл€ детского ¶“” 10.18.11.041-92 ¶
¶ ¶и диетического питани€ "≈жики" ¶ ¶
¶ ¶в оболочке ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶52.¶ѕолуфабрикаты из рыбы дл€ дошкольного ¶“” 9261-133-00472124-02 ¶
¶ ¶и школьного питани€ мороженые ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶53.¶ѕолуфабрикаты куриные рубленые ¶“” 9214-033-23476484-97; ¶
¶ ¶замороженные дл€ дошкольного и школьног” 9214-157-23476484-2001 ¶
¶ ¶питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶54.¶ѕолуфабрикаты куриные рубленые ¶“” 9214-033-23476484-97 ¶
¶ ¶замороженные дл€ дошкольного и школьного¶ ¶
¶ ¶питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶55.¶ѕолуфабрикаты м€сные натуральные дл€ ¶“” 9214-846-00419779-05 ¶
¶ ¶детского питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶56.¶ѕолуфабрикаты м€сные натуральные ¶“” 9214-770-00419779-02 ¶
¶ ¶рубленые дл€ питани€ детей дошкольного ¶(взамен “” 10.01.01.87.89) ¶
¶ ¶и школьного возраста, диетического ¶ ¶
¶ ¶(лечебного и профилактического) питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶57.¶ѕолуфабрикаты м€сные рубленые ¶“” 9214-900-00419779-06 ¶
¶ ¶с добавлением круп дл€ детского питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶58.¶ѕолуфабрикаты м€соовощные рубленые дл€ ¶“” 9214-209-00008064-97 ¶
¶ ¶детского питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶59.¶ѕолуфабрикаты рыбные формованные дл€ ¶“” 9266-134-00472124 ¶
¶ ¶дошкольного и школьного питани€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶60.¶ѕолуфабрикаты. ѕельмени замороженные ¶“” 9214-734-00419779-03 ¶
¶ ¶дл€ дошкольного и школьного питани€ ¶(взамен “” 10.02.01.98.89) ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶61.¶—ардельки дл€ детского питани€ ¶“” 9213-798-00419779-04 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶62.¶—иропы витаминизированные ¶“” 9185-015-00480684-99; ¶
¶ ¶дл€ приготовлени€ напитков ¶“” 9185-003-49917106-00 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶63.¶—меси орехов, сем€н, злаков ¶“” 9196-002-420226870-98 ¶
¶ ¶и сухофруктов (мюсли) ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶64.¶—оки фруктовые, обогащенные биоволокнам趓” 9163-048-51114834-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-049-51114834-05 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶65.¶—оки фруктовые, обогащенные витаминами ¶“” 9163-012-00336929-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-053-05269043-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-052-05269043-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-036-51114834-98; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-042-51114834-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-043-51114834-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-044-51114834-01; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-020-48978867-2002; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-020-59352898-05: ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-021-59352898-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-002-00336929-2000; ¶
¶ ¶ ¶“” 9161-013-00336929-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-012-00336929-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-006-04782324-00; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-014-00336929-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9163-008-00336929-03 ¶
¶ ¶ ¶и др. ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶66.¶—оль пищева€ йодированна€, в том числе ¶“” 9192-031-17028327-04 ¶
¶ ¶с пониженным содержанием натри€ ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶67.¶—оус салатный дл€ питани€ школьников ¶“” 9143-021-27562252-02; “» ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶68.¶—оус томатный дл€ питани€ школьников ¶“” 9162-022-27562252-01 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶69.¶—ыр домашний (творог зерненый) дл€ ¶“” 9222-032-27562252-02 ¶
¶ ¶питани€ школьников ¶ ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶70.¶—ырна€ паста, обогащенна€ йодом ¶“” 9225-099-04610209-2001 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶71.¶“ворожные издели€ детские, в т.ч. ¶“” 9222-010-13605199-06; ¶
¶ ¶обогащенные микронутриентами ¶“” 9222-011-13605199-06; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-003-05331569-02; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-009-17096582-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-016-48779702-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9222-043-27562252-04; ¶
¶ ¶ ¶“” 9224-016-18252860-03; ¶
¶ ¶ ¶“” 9229-008-17096582-99 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶72.¶’леб ржано-пшеничный, обогащенный ¶“” 9110-022-14173899-08; ¶
¶ ¶витаминами, витаминами и йодом ¶“” 9113-026-00932169-99 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶73.¶’лебобулочные издели€ их цельного зерна ¶“” 9110-001-03630606-97; ¶
¶ ¶(зерновой хлеб) ¶“” 9114-001-49883941-05 ¶
+---+----------------------------------------+----------------------------+
¶74.¶’лебобулочные издели€ из пшеничной муки ¶“” 9110-025-14173891-07; ¶
¶ ¶с витаминами и минеральными веществами ¶“” 9115-034-17028327-05; ¶
¶ ¶ ¶“” 9115-459-05747152-06 ¶
L---+----------------------------------------+-----------------------------






ѕриложение » (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

–≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћјя ‘ќ–ћј
“»ѕќ¬ќ√ќ –ј÷»ќЌј ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)

I. “итульна€ страница (наименование рациона питани€ с указанием возраста питающихс€, кратности питани€, вида организованного коллектива; сведени€ о разработчике рациона питани€; гриф утверждени€ руководителем образовательного учреждени€ или базового предпри€ти€ питани€; выходные данные).
II.  оличественный набор продуктов, использованных при формировании рациона питани€ (таблица - отдельно дл€ каждой возрастной группы питающихс€, рационов с различной кратностью питани€ <1> и т.п.).

   -----------------------------------------------------T--------------------ђ

¶¬озраст и категори€ питающихс€, кратность приемов ¶ ¶
¶пищи ¶ ¶
+--------------T-------------------------------------+--------------------+
¶√руппа пищевых¶—редненедельное количество пищевых продуктов, г нетто ¶
¶продуктов <2> ¶(брутто) в день на одного питающегос€ ¶
¶ +-----------T-----------T----------T----------T------------+
¶ ¶1-€ недел€ ¶2-€ недел€ ¶3-€ неде눶4-€ неде눶весь период ¶
+--------------+-----------+-----------+----------+----------+------------+
¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L--------------+-----------+-----------+----------+----------+-------------


   --------------------------------

<1> ќдноразового, двухразового, трехразового, четырехразового, п€тиразового, шестиразового питани€.
<2> —м. приложение √.

III. ÷икличное меню (таблица).

   --------T------------T-------T------T------------------------------------------------ђ

¶ƒень ¶Ќаименован舶ћасса ¶є рец.¶—ведени€ о пищевой ценности ¶
¶недели ¶блюд, ¶порции ¶ +-------------------T------------------T---------+
¶и прием¶кулинарных ¶(выход)¶ ¶—одержание ¶—одержание ¶Ёнерг. ¶
¶пищи ¶изделий, ¶ ¶ ¶макронутриентов, г ¶микронутриентов ¶ценность,¶
¶ ¶готовых к ¶ ¶ ¶ ¶(витаминов, мин. ¶ккал ¶
¶ ¶употреблению¶ ¶ ¶ ¶веществ), мг <3> ¶ ¶
¶ ¶пищевых ¶ ¶ +-----T----T--------+--T---T---T---T---+ ¶
¶ ¶продуктов ¶ ¶ ¶белки¶жиры¶углеводы¶C ¶B1 ¶B2 ¶Ca ¶Fe ¶ ¶
¶ ¶пром. ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶производства¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+-------+------------+-------+------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L-------+------------+-------+------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+----------


   --------------------------------

<3> —ведени€ о содержании микронутриентов могут указыватьс€ не по каждому блюду (кулинарному изделию), а по группам продуктов средненедельного набора продуктов (на основании расчетов его пищевой ценности). ¬ данном случае оформл€ютс€ соответствующие таблицы.

IV. —ведени€ о средненедельной (за один день - в среднем за неделю) пищевой ценности рациона питани€ за каждую неделю и за весь период действи€ типового рациона питани€ (таблица - приведен пример дл€ общеобразовательных учреждений).

   ----------T-----------T-----------T------------------------------------------------ђ

¶Ќедел€ ¶ атегори€ ¶¬ид рациона¶—ведени€ о средненедельной пищевой ценности ¶
¶ ¶питающихс€ ¶питани€ ¶(за один день) ¶
¶ ¶ ¶ +-------------------T------------------T---------+
¶ ¶ ¶ ¶—одержание ¶—одержание ¶Ёнерг. ¶
¶ ¶ ¶ ¶макронутриентов, г ¶микронутриентов ¶ценность,¶
¶ ¶ ¶ ¶ ¶(витаминов, мин. ¶ккал ¶
¶ ¶ ¶ ¶ ¶веществ), мг ¶ ¶
¶ ¶ ¶ +-----T----T--------+--T---T---T---T---+ ¶
¶ ¶ ¶ ¶белки¶жиры¶углеводы¶C ¶B1 ¶B2 ¶Ca ¶Fe ¶ ¶
+---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶1-€ ¶7-11 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ +-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶12-17 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶2-€ ¶7-11 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ +-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶12-17 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶3-€ ¶7-11 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ +-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶12-17 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶4-€ ¶7-11 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ +-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶12-17 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶¬ среднем¶7-11 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶за 4 ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶недели ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ +-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶12-17 лет ¶«автраки ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ +-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+---------+
¶ ¶ ¶ƒвухразовое¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶ ¶питание ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L---------+-----------+-----------+-----+----+--------+--+---+---+---+---+----------


V. ћатрица повторов блюд и кулинарных изделий (таблица - пример дл€ 5-дневной учебной недели) <4>.
   --------------------------------

<4> ¬ месте пересечени€ строк и граф указываетс€ обозначение приема пищи, в который включаетс€ данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

   -----T------------------T--------------T--------------T--------------T--------------ђ

¶є ¶Ќаименовани€ блюд,¶1-€ недел€ ¶2-€ недел€ ¶3-€ недел€ ¶4-€ недел€ ¶
¶п/п ¶кулинарных изделий¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶(с указанием є ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶рец.), готовых ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶к употреблению +--T--T--T--T--+--T--T--T--T--+--T--T--T--T--+--T--T--T--T--+
¶ ¶пищевых продуктов ¶пн¶вт¶ср¶чт¶пт¶пн¶вт¶ср¶чт¶пт¶пн¶вт¶ср¶чт¶пт¶пн¶вт¶ср¶чт¶пт¶
¶ ¶промышленного ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶производства ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶(с указанием ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
¶ ¶обознач. Ќ“ƒ) ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+----+------------------+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+
¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L----+------------------+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+---


VI. ѕриложени€:
јссортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных дл€ реализации в свободной продаже ("буфетной продукции").
—езонные варианты рационов питани€.
¬арианты рационов питани€ на праздничные дни и дни проведени€ массовых меропри€тий.
¬арианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) дл€ обучающихс€ (воспитанников), отправл€ющихс€ на выездные зан€ти€, экскурсии, в походы и т.п.
“ехнико-технологические карты на фирменные блюда и блюда собственной разработки, включенные в рацион питани€.





ѕриложение   (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

ѕ–»ћ≈–Ќјя ‘ќ–ћј
ѕ–ќ“ќ ќЋј √»√»≈Ќ»„≈— ќ… ќ÷≈Ќ » –ј÷»ќЌј ѕ»“јЌ»я

ѕ–ќ“ќ ќЋ є ___
√»√»≈Ќ»„≈— ќ… ќ÷≈Ќ » –ј÷»ќЌј ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬)

г. ћосква "__" __________ 20__ г.

1. Ќаименование рациона питани€ или проекта, типовой или фактический рацион питани€, контингент (вид образовательного учреждени€) и возрастна€ группа обучающихс€ (воспитанников), дл€ которых он предназначен, сведени€ о разработчике.
2. ‘.».ќ. и должность должностного лица, специалиста, проведшего гигиеническую оценку.
3. Ќормативные и методические документы, на соответствие которым проводилась оценка.
4. ƒокументы на методы экспертиз, оценок, исследований, испытаний.
5. ’арактеристика рациона питани€:
5.1. ѕредусмотренна€ кратность питани€ в течение дн€, виды приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, уплотненный полдник, ужин, дополнительный прием пищи перед сном и т.п.), кратка€ характеристика каждого приема пищи.
5.2. —редненедельна€ пищева€ ценность суточного рациона питани€:

   -----------T---------------T--------------T---------------T---------------ђ

¶Ќедел€ ¶Ѕелки, г ¶∆иры, г ¶”глеводы, г ¶Ёнерг. ¶
¶ ¶ ¶ ¶ ¶ценность, ккал ¶
¶ +-------T-------+-------T------+--------T------+-------T-------+
¶ ¶фактич.¶норма ¶фактич.¶норма ¶фактич. ¶норма ¶фактич.¶норма ¶
+----------+-------+-------+-------+------+--------+------+-------+ ¶
¶ѕерва€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+----------+-------+ +-------+ +--------+ +-------+ ¶
¶¬тора€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+----------+-------+ +-------+ +--------+ +-------+ ¶
¶“реть€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
+----------+-------+ +-------+ +--------+ +-------+ ¶
¶„етверта€ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶ ¶
L----------+-------+-------+-------+------+--------+------+-------+--------


5.3. —редненедельное содержание основных микронутриентов (охарактеризовать, привести количественные данные).
5.4. —редненедельный набор пищевых продуктов.

   ----------------------------------------T---------------------------------ђ

¶Ќаименование пищевых продуктов (группы)¶—ведени€ о содержании в рационе ¶
¶ ¶питани€ (разнообразии и ¶
¶ ¶количественном содержании) ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћолоко витаминизированное ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ исломолочные продукты ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶“ворог, творожные издели€ ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶—метана ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶—ыр ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћ€со ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ѕтица ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶–ыба (филе) ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ олбасные издели€ ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶яйцо куриное диетическое ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ артофель ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ќвощи, зелень ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ѕлоды свежие ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ѕлоды сухие ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶—оки фруктовые витаминизированные ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶’леб ржано-пшеничный витаминизированный¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶’леб пшеничный из муки I сорта ¶ ¶
¶витаминизированный ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ рупы, бобовые ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћакаронные издели€ группы ј ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћука пшенична€ I сорта ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћасло сливочное ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ћасло растительное (указать, какое) ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ ондитерские издели€ (перечислить ¶ ¶
¶ассортимент) ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶„ай ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ акао-напиток ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ офейный напиток ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶—ахар ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶—оль поваренна€ пищева€ йодированна€ ¶ ¶
+---------------------------------------+---------------------------------+
¶ƒругие виды пищевых продуктов ¶ ¶
L---------------------------------------+----------------------------------


6. –езультаты гигиенической оценки рациона питани€:
6.1. ќценка достаточности пищевой ценности, сбалансированности рациона питани€, соответстви€ его нормам возрастной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии дл€ детей и подростков. ¬озрастна€ дифференциаци€ рациона питани€.
6.2. ќценка используемого набора продуктов.
6.3. ќценка ассортимента и разнообрази€ видов кулинарной продукции, используемых в рационе питани€, в т.ч. наличи€ в рационе блюд и кулинарных изделий, запрещенных или не рекомендованных дл€ использовани€ в питании детей и подростков в организованных коллективах.
6.4. ќценка технологии приготовлени€ блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питани€. ќценка соблюдени€ принципов щад€щего питани€.
6.5. ќценка разнообрази€ рациона питани€. Ќаличие повторов блюд, кулинарных изделий в смежные дни и приемы пищи и в течение всего периода времени.
6.6. ќценка суточного распределени€ пищевой ценности рациона питани€ на приемы пищи и степени удовлетворени€ за счет рациона питани€ физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.
6.7. ќценка сбалансированности рациона питани€. —оотношение "белки:жиры:углеводы".
6.8. ќценка объема порций блюд и кулинарных изделий.
6.9. ќценка наличи€ в рационе питани€ продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.
6.10. ƒругие результаты гигиенической оценки рациона питани€.
Ё —ѕ≈–“Ќќ≈ «ј Ћё„≈Ќ»≈
(оценка соответстви€ рациона питани€ документам, приведенным в п. 3; рекомендации по возможности выдачи санэпидзаключени€ о соответствии санитарным правилам и нормам рациона питани€ или проекта рациона питани€; при необходимости указать особые услови€ использовани€ данного рациона питани€, привести рекомендации).

Ћицо, проведшее гигиеническую оценку _____________ ____________________
(подпись) (‘.».ќ.)





ѕриложение Ћ (об€зательное)
к ћетодическим рекомендаци€м

ѕ–ќ√–јћћј
√»√»≈Ќ»„≈— ќ… ќ÷≈Ќ » –ј÷»ќЌќ¬ ѕ»“јЌ»я ќЅ”„јёў»’—я
(¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬) ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»» ќЅў≈√ќ–ќƒ— »’ ћ≈–ќѕ–»я“»…
ѕќ Ќјƒ«ќ–” - —’≈ћј ƒќЌ≈—≈Ќ»я “≈––»“ќ–»јЋ№Ќќ√ќ ќ“ƒ≈Ћј
”ѕ–ј¬Ћ≈Ќ»я –ќ—ѕќ“–≈ЅЌјƒ«ќ–ј ѕќ √ќ–ќƒ” ћќ— ¬≈

1. ќбщие сведени€ об организации питани€ обучающихс€ (воспитанников) и проведении меропри€тий по надзору:
1.1. —ведени€ о сети ќƒЎѕ <1>, количестве и удельном весе (в %) объектов, в отношении которых проводились меропри€ти€ по надзору, за период проведени€ общегородских меропри€тий по надзору и (или) за период с момента предоставлени€ предыдущего донесени€.
   --------------------------------

<1> «десь и далее под объектами дошкольного и школьного питани€ (ќƒЎѕ) понимаютс€ организации, обеспечивающие питание обучающихс€ (воспитанников), в том числе базовые предпри€ти€ питани€ и их производственные подразделени€ в образовательных и других детских (подростковых) учреждени€х.

1.2. —ведени€ о предпри€ти€х, снабжающих ќƒЎѕ пищевыми продуктами.
1.3. ћеры административного принуждени€ за период проведени€ общегородских меропри€тий по надзору и (или) за период с момента предоставлени€ предыдущего донесени€.
1.4. –еализуемые ќƒЎѕ рационы питани€: перечислить все используемые рационы питани€ дл€ разных видов образовательных (оздоровительных) учреждений и контингентов питающихс€ с указанием разработчика и реквизитов документа о согласовании.
1.5. –ационы питани€, согласованные территориальным отделом (из числа используемых в насто€щее врем€), - привести краткую характеристику каждого рациона питани€ (кратность питани€, приемы пищи, пищева€ ценность, использование обогащенных продуктов, на какой период сформирован рацион питани€, по каким микронутриентам проводились расчеты и анализ и т.п.).
1.6. —ведени€ об обеспеченности ќƒЎѕ квалифицированными специалистами, участвующими в формировании рационов питани€, в том числе технологами и специалистами по специальности "ћедико-профилактическое дело".
2. ’арактеристика рационов питани€ обучающихс€ и воспитанников, в том числе:
2.1. ѕищева€ ценность используемых ќƒЎѕ типовых рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) и ее соответствие: а) гигиеническим нормативам; б) научно обоснованным методическим рекомендаци€м и другим методическим документам.
2.2. јссортимент изготавливаемой ќƒЎѕ кулинарной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (виды, количество наименований в ассортименте, количество продукции, выпускаемое в смену).
2.3. »спользуема€ ќƒЎѕ техническа€ документаци€ (перечислить все используемые технические услови€, технологические инструкции, технико-технологические карты, рецептуры, стандарты и др. технические документы) на продукцию (кулинарную продукцию, овощные, м€сные, рыбные полуфабрикаты, булочные и мучные кондитерские издели€).
2.4. ѕор€док формировани€ ќƒЎѕ фактического рациона питани€ (повседневного меню) на основе типового рациона питани€ (указать, на какой период времени вперед подбираютс€ и заказываютс€ продукты, каким образом осуществл€ютс€ замены и т.п.).
2.5. —оответствие рационов питани€ фактическим услови€м организации питани€, имеющимс€ на ќƒЎѕ (см. разд. 3).
2.6. —тепень соблюдени€ ќƒЎѕ утвержденных и согласованных в установленном пор€дке типовых рационов питани€ (соответстви€ фактического рациона питани€ типовому); результаты оценки правильности и адекватности (эквивалентности) проводимых замен (по сравнению с утвержденным типовым рационом питани€) блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов.
2.7. јссортимент пищевых продуктов (буфетной продукции) дл€ свободной продажи в образовательных учреждени€х дл€ детей и подростков школьного возраста.
2.8. јссортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства, используемых в питании обучающихс€, воспитанников (пищева€ ценность, состав, разнообразие, соответствие натуральным нормам или продуктовым наборам, соответствие по пищевой ценности и другим показател€м гигиеническим требовани€м к продуктам дл€ дошкольного и школьного питани€ и т.п.).
2.9. »спользование в питании обучающихс€ (воспитанников) пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, - привести ассортимент обогащенных продуктов (с указанием изготовител€) и сведени€ о регул€рности использовани€ в питании различных категорий питающихс€ (по группам продуктов: хлебобулочные издели€, молоко питьевое, молочные продукты, соки и напитки, кондитерские издели€, поваренна€ соль, другие виды продуктов).
2.10. –езультаты оценки статуса питани€ и пищевого поведени€ обучающихс€ (воспитанников).
3. ’арактеристика организации производственного контрол€ за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучи€ человека при формировании рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников), в том числе:
3.1. Ќаличие официально изданных санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, методических документов, технических документов, эксплуатационной документации на оборудование, программы производственного контрол€.
3.2. ѕор€док осуществлени€ производственного контрол€ за формированием рациона питани€ обучающихс€, воспитанников (кем и как осуществл€етс€; характеристика программы производственного контрол€; формы учетных документов и пор€док их ведени€; периодичность оценки расчетной пищевой ценности фактического рациона питани€; меры, принимаемые по результатам производственного контрол€ за формированием рациона питани€ детей и подростков, и т.п.).
   ------------------------------------------------------------------

--> примечание.
Ќумераци€ пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.
   ------------------------------------------------------------------

2.3. Ќаличие и использование средств автоматизации (компьютеров и специального программного обеспечени€ - ј»—) дл€ формировани€ рациона питани€ и контрол€ за его пищевой ценностью и набором используемых пищевых продуктов, в том числе сведени€ об обеспеченности компьютерами и обученными работе на них специалистами, наличии специальных программ (указать наименовани€, разработчиков, основные функции и их использование на практике).
2.4. »спользование лабораторных методов контрол€ за формированием рационов питани€.
2.5. Ќаличие, оборудование, оснащение и персонал производственной лаборатории, номенклатура выполн€емых исследований, испытаний.
4. —ведени€ о вы€вленных на ќƒЎѕ нарушени€х санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей, св€занных с формированием рационов питани€ (за период проведени€ общегородских меропри€тий по надзору и (или) с момента предоставлени€ предыдущего донесени€; особо отметить нарушени€, по факту которых примен€лись меры административного принуждени€):
4.1. Ќесоблюдение согласованного рациона питани€, проведение необоснованных (немотивированных) замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных рационом питани€; недостаточна€ (низка€) пищева€ и биологическа€ ценность рационов питани€, невыполнение норм питани€.
4.2. Ќарушени€ режима питани€, в том числе нарушени€ времени организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.
4.3. »спользование в питании детей и подростков пищевых продуктов (указать, конкретно каких), не отвечающих требовани€м санитарного законодательства, в т.ч. нарушение принципов щад€щего питани€.
4.4. Ќарушение правил профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, в том числе повторы блюд в смежные дни.
4.5. Ќарушени€ рецептур и технологии приготовлени€ кулинарной продукции (указать характер нарушений); отсутствие или неисправность необходимого технологического оборудовани€; несоответствие рациона питани€ оборудованию пищеблока.
4.6. Ќарушени€ установленных режимов хранени€, требуемых дл€ пищевых продуктов, используемых в питании обучающихс€, воспитанников; отсутствие, неисправность, несоответствие гигиеническим требовани€м складского и холодильного оборудовани€.
4.7. Ќеудовлетворительное санитарно-техническое состо€ние помещений пищеблока.
4.8. Ќеудовлетворительное санитарное содержание пищеблока, включа€ нарушени€ режимов санитарной обработки и дезинфекции поверхностей, оборудовани€ и предметов производственного окружени€.
4.9. Ќарушени€ пор€дка оставлени€ суточной пробы изготовл€емой (реализуемой) кулинарной продукции.
4.10. ƒругие нарушени€ санитарно-противоэпидемического режима, включа€ нарушени€ поточности производственных процессов, отсутствие санитарной маркировки оборудовани€, инвентар€, использование его не по назначению, нарушени€ личной гигиены персонала.
4.11. ќтсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов (удостоверений качества и безопасности, деклараций или сертификатов соответстви€, санитарно-эпидемиологических заключений, свидетельств о госрегистрации, ветеринарных свидетельств на животноводческое сырье).
4.12. Ќеудовлетворительное осуществление производственного контрол€ за формированием рациона питани€, включа€ проведение анализа и оценки соответстви€ рационов питани€ по пищевой ценности и набору используемых продуктов гигиеническим требовани€м, в том числе с использованием расчетных методов.
4.13. Ќарушени€ требований к маркировке пищевых продуктов и/или информации дл€ потребителей.
4.14. Ќарушени€ правил торговли (правил продажи отдельных видов товаров) и правил оказани€ услуг общественного питани€.
4.15. Ќарушени€ в организации питьевого режима обучающихс€, воспитанников.
4.16. ѕрочие нарушени€ (указать характер).
5. —ведени€ о вы€вленных на ќƒЎѕ фактах отступлени€ от научно обоснованных методических рекомендаций и других рекомендуемых требований и (или) нарушений условий государственных контрактов на организацию питани€ обучающихс€ (воспитанников) и (или) снабжение пищевыми продуктами образовательных учреждений (за период проведени€ общегородских меропри€тий по надзору и (или) с момента предоставлени€ предыдущего донесени€):
5.1. ѕо вопросам формировани€ рационов питани€, проведению замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных типовым рационом питани€.
5.2. ѕо вопросам организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.
5.3. ¬ части рекомендуемого ассортимента пищевых продуктов и рекомендуемых показателей пищевой ценности пищевых продуктов.
5.4. ѕо вопросам осуществлени€ производственного контрол€ за формированием рациона питани€.
5.5. ¬ части технологии изготовлени€ (производства) кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (в т.ч. отметить особенности технологии, которые могут приводить к снижению пищевой и биологической ценности рациона питани€).
5.6. ѕрочие.
6. –езультаты лабораторных и инструментальных исследований (с анализом):
6.1.  улинарной продукции, изготавливаемой на ќƒЎѕ.
6.2. ѕищевых продуктов промышленного производства, используемых в питании обучающихс€ (воспитанников).
6.3. ќбъектов производственного окружени€ и других факторов на пищеблоках.
7. ¬ыводы по результатам меропри€тий по надзору:
7.1. ќбща€ санитарно-эпидемиологическа€ ситуаци€ на ќƒЎѕ.
7.2. Ќаиболее характерные нарушени€ санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей и их основные причины.
7.3. ¬озможные и наиболее веро€тные факторы риска дл€ здоровь€ детского и подросткового населени€, св€занные с формированием рациона питани€ в образовательных (оздоровительных) учреждени€х.
7.4. ќценка изменений качественного и количественного состава рационов питани€ детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждени€х в динамике за последние несколько лет.
7.5. ќценка изменени€м ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании обучающихс€ (воспитанников), в динамике за последние несколько лет.
7.6. ќценка степени выполнени€ научно обоснованных рекомендаций по вопросам питани€ обучающихс€ (воспитанников) и хода реализации городских целевых программ совершенствовани€ питани€ в образовательных учреждени€х.
7.7. ѕоложительный опыт (по формированию рационов питани€ детей и подростков, организации основного и дополнительного питани€ обучающихс€ (воспитанников), внедрению новых форм организации питани€, организации производственного контрол€ за качеством и безопасностью питани€ и т.п.), накопленный различными ќƒЎѕ на территории административного округа.
8. ѕредложени€ в адрес органов исполнительной власти и местного самоуправлени€:
8.1. ѕо формам и методам организации питани€ обучающихс€ (воспитанников).
8.2. ѕо формированию рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников).
8.3. ѕо формам проведени€ и способам обогащени€ рациона питани€ обучающихс€ (воспитанников) незаменимыми микронутриентами.
8.4. ѕо вопросам ассортимента, качества, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в питании обучающихс€ (воспитанников).
8.5. ѕо организации и проведению производственного контрол€ за формированием рационов питани€ обучающихс€ (воспитанников) на объектах различных организационно-правовых форм.
9. ѕредложени€ в адрес ”правлени€ –оспотребнадзора по городу ћоскве:
9.1. ѕо организации системы мониторинга за рационами питани€ обучающихс€ (воспитанников), их пищевым статусом и состо€нием здоровь€ в св€зи с фактором питани€.
9.2. ѕо необходимости проведени€ в целом на уровне города тех или иных санитарно-противоэпидемических и профилактических меропри€тий, направленных на обеспечение обучающихс€ (воспитанников) здоровым питанием.
9.3. ѕо совершенствованию организации, повышению качества и эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием обучающихс€ (воспитанников), ассортиментом, качеством, безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов, используемых в питании.





ѕриложение ћ (рекомендуемое)
к ћетодическим рекомендаци€м

Ќќћ≈Ќ Ћј“”–ј
ЋјЅќ–ј“ќ–Ќќ-»Ќ—“–”ћ≈Ќ“јЋ№Ќџ’ ћ≈“ќƒќ¬  ќЌ“–ќЋя ѕ–» ѕ–ќ¬≈ƒ≈Ќ»»
—јЌ»“ј–Ќќ-Ёѕ»ƒ≈ћ»ќЋќ√»„≈— ќ√ќ Ќјƒ«ќ–ј » ѕ–ќ»«¬ќƒ—“¬≈ЌЌќ√ќ
 ќЌ“–ќЋя «ј ѕ»“јЌ»≈ћ ќЅ”„јёў»’—я (¬ќ—ѕ»“јЌЌ» ќ¬) <1>
   --------------------------------

<1> «наком <*> отмечены приоритетные показатели, рекомендуемые дл€ проведени€ плановых исследований. ¬ первую очередь необходимо предусмотреть исследование тех продуктов, дл€ которых в соответствии с —анѕиЌ 2.3.2.1078-01 имеютс€ отдельные показатели безопасности и пищевой ценности в случае их использовани€ в качестве продуктов дл€ питани€ дошкольников и школьников (в соответствии с разделом 3.2 приложени€ 3 к указанным санитарным правилам).

   ------------------T-------------------T-----------------------------------ђ

¶ќбъект ¶Ќоменклатура ¶ѕримечани€ и методы исследований ¶
¶исследований ¶показателей ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ѕродовольственное¶ћикробиологические ¶—м. перечень документов на методы ¶
¶сырье и пищевые ¶показатели ¶исследовани€ в приложени€х 10-11 ¶
¶продукты ¶ ¶к —анѕиЌ 2.3.2.1078-01. ¶
¶промышленного ¶ ¶ѕровод€тс€ выборочные исследовани€ ¶
¶производства, ¶ ¶(на соответствие —анѕиЌ ¶
¶используемые ¶ ¶2.3.2.1078-01 (в т.ч. разд. 3.6) ¶
¶в питании ¶ ¶в отношении основных ¶
¶обучающихс€ ¶ ¶эпидемиологически значимых пищевых ¶
¶(воспитанников) ¶ ¶продуктов, а также при сомнени€х ¶
¶и производстве ¶ ¶в качестве и безопасности, смене ¶
¶кулинарной ¶ ¶поставщика и т.п., в том числе: ¶
¶продукции ¶ ¶- скоропорт€щихс€ ¶
¶ ¶ ¶и особоскоропорт€щихс€ продуктов, ¶
¶ ¶ ¶в том числе нестерилизованных ¶
¶ ¶ ¶молочных продуктов, творога, ¶
¶ ¶ ¶сливочного масла <*>; ¶
¶ ¶ ¶- охлажденных м€са ¶
¶ ¶ ¶и полуфабрикатов (ћ”  4.2.577-96 ¶
¶ ¶ ¶и др.) <*>; ¶
¶ ¶ ¶- €иц куриных - на сальмонеллы; ¶
¶ ¶ ¶- кисломолочных продуктов - на ¶
¶ ¶ ¶содержание специфической ¶
¶ ¶ ¶(молочнокислой) микрофлоры <*> ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ѕоказатели пищевой ¶—м. перечень документов на методы ¶
¶ ¶ценности ¶исследовани€ в приложени€х 10-11 ¶
¶ ¶(физико-химические)¶к —анѕиЌ 2.3.2.1078-01. ¶
¶ ¶ ¶ѕровод€тс€ выборочные исследовани€.¶
¶ ¶ ¶¬ первую очередь провод€тс€ ¶
¶ ¶ ¶следующие исследовани€: ¶
¶ ¶ ¶- определение массовой доли белков,¶
¶ ¶ ¶жиров, углеводов, поваренной соли, ¶
¶ ¶ ¶крахмала в продуктах на м€сной ¶
¶ ¶ ¶основе (п. 3.2.1 ¶
¶ ¶ ¶—анѕиЌ 2.3.2.1078-01) <*>; ¶
¶ ¶ ¶- определение массовой доли ¶
¶ ¶ ¶тиамина, рибофлавина, ниацина, ¶
¶ ¶ ¶белков, жиров, углеводов, железа ¶
¶ ¶ ¶в хлебобулочных <*> и макаронных ¶
¶ ¶ ¶издели€х (п. 3.2.2 ¶
¶ ¶ ¶—анѕиЌ 2.3.2.1078-01); ¶
¶ ¶ ¶- исследовани€ поваренной соли ¶
¶ ¶ ¶на содержание йода (на соответствие¶
¶ ¶ ¶информации дл€ потребителей); ¶
¶ ¶ ¶- исследовани€ витаминизированных ¶
¶ ¶ ¶пищевых продуктов на содержание ¶
¶ ¶ ¶витаминов (на соответствие ¶
¶ ¶ ¶сведени€м, указанным в информации ¶
¶ ¶ ¶дл€ потребителей) <*>; ¶
¶ ¶ ¶- исследовани€ обогащенных ¶
¶ ¶ ¶пробиотическими факторами молочных ¶
¶ ¶ ¶продуктов на содержание ¶
¶ ¶ ¶специфической микрофлоры; ¶
¶ ¶ ¶- исследовани€ молочных продуктов ¶
¶ ¶ ¶на массовую долю сахарозы (дл€ ¶
¶ ¶ ¶корректировки рациона питани€); ¶
¶ ¶ ¶- исследовани€ сыров, консервов, ¶
¶ ¶ ¶сельди соленой и т.п. на массовую ¶
¶ ¶ ¶долю поваренной соли (дл€ ¶
¶ ¶ ¶корректировки вложени€ соли ¶
¶ ¶ ¶в рецептуры блюд и кулинарных ¶
¶ ¶ ¶изделий при использовании такого ¶
¶ ¶ ¶сырь€) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ќрганолептические ¶—м. перечень документов на методы ¶
¶ ¶и физико-химические¶исследовани€ в приложени€х 10-11 ¶
¶ ¶показатели ¶к —анѕиЌ 2.3.2.1078-01. ¶
¶ ¶безопасности ¶ѕровод€тс€ выборочные исследовани€,¶
¶ ¶ ¶в первую очередь: овощей свежих - ¶
¶ ¶ ¶на содержание нитратов; колбасных ¶
¶ ¶ ¶изделий - на содержание нитритов, ¶
¶ ¶ ¶нитрозаминов; жиров - на показатели¶
¶ ¶ ¶окислительной порчи; м€сных ¶
¶ ¶ ¶полуфабрикатов и колбасных изделий ¶
¶ ¶ ¶- на массовую долю фосфора; м€сных ¶
¶ ¶ ¶и молочных продуктов - на наличие ¶
¶ ¶ ¶остаточных количеств антибиотиков ¶
¶ ¶ ¶(ћ”  4.2.026-95 и др.), ¶
¶ ¶ ¶стимул€торов роста и других ¶
¶ ¶ ¶ветеринарных препаратов ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ѕаразитологические ¶ќвощи, фрукты, €годы, зелень, м€со,¶
¶ ¶показатели ¶рыба и нерыбные объекты промысла ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶—одержание ¶ѕровод€тс€ выборочные исследовани€ ¶
¶ ¶генетически ¶на соответствие информации дл€ ¶
¶ ¶модифицированных ¶потребителей (продуктов, не имеющих¶
¶ ¶организмов (√ћќ) ¶маркировки о содержании √ћќ), ¶
¶ ¶ ¶в первую очередь - рубленых ¶
¶ ¶ ¶полуфабрикатов из м€са, птицы, ¶
¶ ¶ ¶рыбы, колбасных изделий; соусов ¶
¶ ¶ ¶и пищевых концентратов ¶
¶ ¶ ¶(исследовани€ количественными ¶
¶ ¶ ¶ћ” 2.3.2.1830-04, ћ” 2.3.2.1917-04,¶
¶ ¶ ¶ћ”  4.2.1902-04, ћ”  4.2.1913-04, ¶
¶ ¶ ¶ћ” 2.3.2.1935-04) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶»дентификационные ¶ѕровод€тс€ выборочные исследовани€ ¶
¶ ¶показатели ¶меда, фруктовых соков, сливочного ¶
¶ ¶(дл€ исключени€ ¶масла и других жиров и жировых ¶
¶ ¶фальсификации) ¶продуктов, кондитерских изделий ¶
¶ ¶ ¶в глазури (на соответствие ¶
¶ ¶ ¶информации дл€ потребителей, ¶
¶ ¶ ¶техническим документам, ¶
¶ ¶ ¶национальным стандартам), ¶
¶ ¶ ¶исследовани€ рыбы на родовую ¶
¶ ¶ ¶и видовую принадлежность (методами ¶
¶ ¶ ¶молекул€рно-генетической ¶
¶ ¶ ¶идентификации) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶»сследовани€ ¶»сследовани€ пищевых продуктов, ¶
¶ ¶на наличие ¶в том числе кондитерских изделий, ¶
¶ ¶консервантов ¶плодоовощных консервов (джемы, ¶
¶ ¶ ¶конфитюры, повидло), сухофруктов, ¶
¶ ¶ ¶на наличие консервантов ¶
¶ ¶ ¶(сорбиновой, бензойной кислот ¶
¶ ¶ ¶и их солей, сульфитов) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶√отова€ ¶ќрганолептические 趬 первую очередь провод€тс€ ¶
¶кулинарна€ ¶микробиологические ¶исследовани€ гарниров и круп€ных ¶
¶продукци€ - блюда¶показатели ¶блюд, заправл€емых сливочным ¶
¶и кулинарные ¶безопасности ¶маслом; салатов; рубленых ¶
¶издели€, ¶(п. 1.9.15 —анѕиЌ ¶кулинарных изделий из м€са, птицы, ¶
¶изготовленные ¶2.3.2.1078-01) ¶рыбы; омлетов, запеканок ¶
¶на объектах ¶ ¶и творожных блюд (ћ” 2657-82, √ќ—“ ¶
¶дошкольного ¶ ¶10444.15, √ќ—“ 30518, √ќ—“ 30519, ¶
¶и школьного ¶ ¶√ќ—“ 28560, √ќ—“ 30726, ћ”  ¶
¶питани€ и (или) ¶ ¶4.2.1122-02, √ќ—“ – 51921 и др.) ¶
¶используемые ¶ ¶ ¶
¶в питании ¶ ¶ ¶
¶дошкольников ¶ ¶ ¶
¶и школьников ¶ ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶‘изико-химические ¶ѕеречень документов на методы ¶
¶ ¶показатели ¶исследовани€ - см. в приложени€х ¶
¶ ¶безопасности ¶10-11 к —анѕиЌ 2.3.2.1078-01. ¶
¶ ¶и показатели ¶¬ первую очередь провод€тс€ ¶
¶ ¶пищевой ценности ¶исследовани€: ¶
¶ ¶ ¶- определение массовой доли ¶
¶ ¶ ¶поваренной соли <*>, сахарозы, жира¶
¶ ¶ ¶- на соответствие техническим ¶
¶ ¶ ¶документам (рецептурам, ¶
¶ ¶ ¶технологическим картам) ¶
¶ ¶ ¶и санитарным правилам (п. 3.2.1.4 ¶
¶ ¶ ¶—анѕиЌ 2.3.2.1078-01); ¶
¶ ¶ ¶- определение содержани€ витаминов ¶
¶ ¶ ¶при обогащении ими кулинарной ¶
¶ ¶ ¶продукции (там, где проводитс€ ¶
¶ ¶ ¶витаминизаци€ третьих блюд и др. ¶
¶ ¶ ¶кулинарной продукции); ¶
¶ ¶ ¶- лабораторные исследовани€ ¶
¶ ¶ ¶фактического химического состава ¶
¶ ¶ ¶и калорийности готовых блюд ¶
¶ ¶ ¶и рационов питани€ в цел€х ¶
¶ ¶ ¶установлени€ соответстви€ их ¶
¶ ¶ ¶расчетным данным (ћ” 2.3.6.4237-86)¶
¶ ¶ ¶- в школах-интернатах <*>, детских ¶
¶ ¶ ¶домах <*> и др. учреждени€х ¶
¶ ¶ ¶с круглосуточным пребыванием детей ¶
¶ ¶ ¶и подростков ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ќпределение ¶ѕробы на пероксидазу и фосфатазу ¶
¶ ¶эффективности ¶провод€тс€ в соответствии ¶
¶ ¶тепловой обработки ¶с ћетодическими указани€ми ¶
¶ ¶м€сных и рыбных ¶по лабораторному контролю качества ¶
¶ ¶кулинарных изделий ¶продукции общественного питани€ ¶
¶ ¶ ¶(одобр. ћинздравом ———– 23.10.91 ¶
¶ ¶ ¶є 122-5/72) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶“емпература готовой¶ онтролируетс€ на линии раздачи или¶
¶ ¶кулинарной ¶при подаче дет€м (+65 ∞C - дл€ ¶
¶ ¶продукции ¶гор€чих блюд, +15 ∞C - дл€ холодных¶
¶ ¶ ¶блюд и напитков); дл€ отдельных ¶
¶ ¶ ¶кулинарных изделий (из м€са, птицы,¶
¶ ¶ ¶рыбы, фарша) температура также ¶
¶ ¶ ¶контролируетс€ в толще издели€ ¶
¶ ¶ ¶кулинарным термометром в момент ¶
¶ ¶ ¶завершени€ тепловой обработки <2> ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“ехнологические ¶“емпература ¶»змерени€ должны проводитьс€ при ¶
¶режимы ¶в жарочных ¶сервисном обслуживании теплового ¶
¶приготовлени€ ¶(духовых, ¶оборудовани€ и выборочно в течение ¶
¶кулинарной ¶конвекционных) ¶года; при наличии встроенных ¶
¶продукции ¶шкафах и др. ¶термометров - при приготовлении ¶
¶ ¶тепловом ¶каждой партии кулинарной ¶
¶ ¶оборудовании ¶продукции ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶–ежим санитарной ¶ћикробиологические ¶ѕровод€тс€ после санитарной ¶
¶обработки куриных¶исследовани€ смывов¶обработки €иц (на Ѕ√ ѕ, ¶
¶€иц ¶с поверхности €иц ¶сальмонеллы) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶–ежимы хранени€ ¶»змерение ¶ƒолжна соответствовать температуре ¶
¶гор€чих блюд ¶температуры ¶подачи блюд ¶
¶и кулинарных ¶мармитов ¶ ¶
¶изделий ¶и охлаждаемых ¶ ¶
¶ ¶секций на лини€х ¶ ¶
¶ ¶раздачи ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶’ронометраж ¶ѕри выработке каждой партии ¶
¶ ¶технологических ¶кулинарной продукции - в случае, ¶
¶ ¶процессов ¶если технологической документацией ¶
¶ ¶(с использованием ¶предусмотрены требовани€ ¶
¶ ¶кулинарного ¶к продолжительности ¶
¶ ¶таймера, ¶технологического процесса ¶
¶ ¶секундомера) ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ѕредметы ¶ћикробиологические ¶ћикробиологические исследовани€ ¶
¶производственного¶исследовани€ смывов¶смывов (ћ” 2657-82, ћ” 2671-83 ¶
¶окружени€ ¶ ¶и др.) или отпечатков ¶
¶на пищеблоке, ¶ ¶(ћ”  4.2.016-94) провод€тс€ дл€ ¶
¶включа€ ¶ ¶контрол€ за правильностью, ¶
¶оборудование, ¶ ¶своевременностью и эффективностью ¶
¶оснащение, ¶ ¶проведени€ санитарной обработки ¶
¶инвентарь и т.п. ¶ ¶(в том числе дезинфекции) предметов¶
¶ ¶ ¶производственного окружени€ - ¶
¶ ¶ ¶с предметов производственного ¶
¶ ¶ ¶окружени€ в гор€чем, холодном ¶
¶ ¶ ¶цехах, раздаточной и других ¶
¶ ¶ ¶помещени€х с аналогичным режимом, ¶
¶ ¶ ¶в том числе со столовой и кухонной ¶
¶ ¶ ¶посуды, приборов, производственного¶
¶ ¶ ¶инвентар€, производственных столов,¶
¶ ¶ ¶контактирующих с пищей частей ¶
¶ ¶ ¶механического оборудовани€ и других¶
¶ ¶ ¶объектов, подлежащих санитарной ¶
¶ ¶ ¶обработке, дезинфекции; ¶
¶ ¶ ¶в кондитерском цехе (дополнительно)¶
¶ ¶ ¶- с производственного оборудовани€ ¶
¶ ¶ ¶на участке подготовки масла, ¶
¶ ¶ ¶в €йцебитне и т.п. ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ѕаразитологические ¶ѕаразитологические исследовани€ ¶
¶ ¶исследовани€ смывов¶смывов (ћ”  4.2.796-99) провод€тс€ ¶
¶ ¶ ¶с разделочных столов, досок, ¶
¶ ¶ ¶производственного инвентар€, ручек ¶
¶ ¶ ¶дверей, посуды, столовых приборов, ¶
¶ ¶ ¶кранов бачков дл€ питьевой воды ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶—облюдение личной¶ћикробиологические ¶ѕровод€тс€ исследовани€ смывов ¶
¶гигиены ¶исследовани€ смывов¶(отпечатков) с рук персонала, ¶
¶персоналом ¶ ¶личных полотенец, ручек дверей, ¶
¶ ¶ ¶водопроводных кранов (с целью ¶
¶ ¶ ¶проверки соблюдени€ правил личной ¶
¶ ¶ ¶гигиены персоналом) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶“о же ¶ѕаразитологические ¶»сследовани€ смывов с рук персонала¶
¶ ¶исследовани€ смывов¶(ћ”  4.2.796-99) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶—анитарна€ ¶ћикробиологические ¶»спользуютс€ как критерий того, что¶
¶спецодежда ¶исследовани€ смывов¶работник в необходимых случа€х ¶
¶ ¶ ¶сменил спецодежду, а также дл€ ¶
¶ ¶ ¶контрол€ качества стирки ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶–астворы моющих ¶“емпература воды ¶¬ тех случа€х, когда при проведении¶
¶(дезинфицирующих)¶(растворов) ¶санитарной обработки необходима ¶
¶средств, вода ¶ ¶определенна€ температура растворов ¶
¶в моечных ваннах,¶ ¶моющих (дезинфицирующих) средств, ¶
¶используема€ дл€ ¶ ¶в том числе: измерени€ температуры ¶
¶замачивани€ ¶ ¶рабочих растворов моющих средств, ¶
¶посуды, и т.п. ¶ ¶температуры воды в посудомоечной ¶
¶ ¶ ¶машине, моечных ваннах, гор€чей ¶
¶ ¶ ¶воды в развод€щей сети ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶–астворы ¶—одержание ¶ ак показатель правильного ¶
¶дезинфицирующих ¶активного хлора или¶приготовлени€ персоналом растворов ¶
¶средств ¶др. активного ¶дезинфицирующих средств, а также ¶
¶ ¶вещества (в т.ч. ¶качества используемых ¶
¶ ¶экспресс-методами) ¶дезинфицирующих средств провод€тс€ ¶
¶ ¶ ¶выборочные исследовани€ растворов ¶
¶ ¶ ¶дезинфицирующих средств (рабочих ¶
¶ ¶ ¶и маточных) на соответствие ¶
¶ ¶ ¶требуемой концентрации ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶—толова€ посуда ¶Ёкспресс-метод ¶ ак показатель качества санитарной ¶
¶ ¶(йод-крахмальна€ ¶обработки столовой посуды ¶
¶ ¶проба) ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶”слови€ ¶“емпература ¶¬ момент приемки каждой партии ¶
¶транспортировки ¶пищевого продукта ¶товара - скоропорт€щихс€ пищевых ¶
¶скоропорт€щихс€ ¶в момент приемки ¶продуктов (входной контроль ¶
¶пищевых ¶и (или) температура¶в момент окончани€ транспортировки)¶
¶продуктов ¶в кузове ¶ ¶
¶ ¶транспортного ¶ ¶
¶ ¶средства ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶”слови€ хранени€ ¶»змерение ¶¬нутри каждой единицы (каждой ¶
¶пищевых продуктов¶температуры воздуха¶секции) холодильного оборудовани€ ¶
¶ ¶и относительной ¶(камер, шкафов, ларей, охлаждаемых ¶
¶ ¶влажности ¶прилавков), во всех складских ¶
¶ ¶ ¶помещени€х, экспедици€х и прочих ¶
¶ ¶ ¶местах хранени€ пищевых продуктов, ¶
¶ ¶ ¶моющих и дезинфицирующих средств ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ћикроклимат в ¶»змерение ¶¬ производственных помещени€х ¶
¶производственных ¶температуры, ¶с посто€нным пребыванием людей - ¶
¶помещени€х ¶относительной ¶цехах, моечных и т.п. ¶
¶ ¶влажности, ¶ ¶
¶ ¶подвижности ¶ ¶
¶ ¶воздуха, ¶ ¶
¶ ¶измерение ¶ ¶
¶ ¶температуры ¶ ¶
¶ ¶поверхности ¶ ¶
¶ ¶отопительных ¶ ¶
¶ ¶приборов ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶јтмосферный ¶ќпределение ¶¬ новых здани€х, после капитального¶
¶воздух помещений ¶содержани€ ¶ремонта, при замене полов или ¶
¶пищеблока, ¶фенола ¶мебели ¶
¶обеденного зала ¶и формальдегида ¶ ¶
¶ ¶в воздухе ¶ ¶
¶ ¶помещений ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶»скусственное ¶»змерение ¶ѕосле замены светильников и т.п. ¶
¶освещение ¶уровн€ освещенности¶(ћ” 2.2.4.706-981/ћ” ќ“ –ћ 01-98, ¶
¶ ¶на рабочей ¶√ќ—“ 24940-96, ¶
¶ ¶поверхности ¶—анѕиЌ 2.2.1/2.1.1.1278-03) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶≈стественное ¶»змерение ¶ѕосле замены окон, ¶
¶освещение ¶показателей ¶изменени€ функционального ¶
¶ ¶естественного ¶назначени€ помещений и т.п. ¶
¶ ¶освещени€ ¶ ¶
¶ ¶( ≈ќ и др.) ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ѕитьева€ вода из ¶‘изико-химические, ¶ѕри необходимости - после аварийных¶
¶водопроводной ¶микробиологические,¶ситуаций, работ, св€занных ¶
¶системы ¶паразитологические ¶с заменой оборудовани€ в системе ¶
¶(развод€щей сети)¶(на цисты ¶водоснабжени€, и т.п. (в т.ч. на ¶
¶ ¶патогенных ¶соответствие —анѕиЌ 2.1.4.1074-01, ¶
¶ ¶простейших) ¶—анѕиЌ 2.1.4.1116-02, ¶
¶ ¶показатели ¶—анѕиЌ 2.1.2.1188-03) ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ѕитьева€ вода, ¶ќрганолептические ¶ѕри выборе питьевой воды дл€ ¶
¶расфасованна€ ¶и физико-химические¶организации питьевого режима ¶
¶в емкости ¶показатели качества¶и периодические выборочные ¶
¶(бутилированна€) ¶и физиологической ¶исследовани€ ¶
¶ ¶полноценности ¶(в т.ч. на соответствие ¶
¶ ¶минерального ¶п. 4.7 —анѕиЌ 2.1.4.1116-02) ¶
¶ ¶состава ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶¬ода, ¶—анитарно- ¶ѕровод€тс€ исследовани€ ¶
¶используема€ ¶химические, ¶расфасованной в емкости и кип€ченой¶
¶дл€ организации ¶микробиологические,¶водопроводной воды из бачков, ¶
¶питьевого режима ¶паразитологические ¶графинов, а также из установок ¶
¶ ¶(на цисты ¶с фонтанчиками и т.п. ¶
¶ ¶патогенных ¶ ¶
¶ ¶простейших) ¶ ¶
¶ ¶показатели ¶ ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶ќборудование ¶Ћинейные измерени€ ¶ƒл€ контрол€ расстановки ¶
¶пищеблока ¶ ¶оборудовани€, ширины проходов ¶
¶ ¶ ¶и т.п. ¶
+-----------------+-------------------+-----------------------------------+
¶”слови€ труда и ¶»змерение ¶ѕровод€тс€ выборочные замеры: ¶
¶производственна€ ¶физических ¶акустического шума, вибрации ¶
¶среда ¶факторов ¶вследствие работы оборудовани€ ¶
¶ ¶ ¶(как показатель технического ¶
¶ ¶ ¶состо€ни€ и правильности монтажа ¶
¶ ¶ ¶оборудовани€); электромагнитных ¶
¶ ¶ ¶полей (в помещени€х с пребыванием ¶
¶ ¶ ¶людей, в том числе оборудованных ¶
¶ ¶ ¶электрическим технологическим ¶
¶ ¶ ¶оборудованием и компьютерами), ¶
¶ ¶ ¶прочих вредных факторов ¶
¶ ¶ ¶производственной среды ¶
L-----------------+-------------------+------------------------------------


   --------------------------------

<2> ƒл€ блюд и кулинарных изделий, у которых температура внутри издели€ €вл€етс€ критерием готовности (в соответствии с технологической документацией).


   ------------------------------------------------------------------

--------------------

јвтор сайта - —ергей  омаров, scomm@mail.ru